คำว่า "โกโก้" หมายถึงทั้งต้นช็อกโกแลตและผลของโกโก้ แนวคิดเดียวกันนี้ใช้เพื่อแสดงถึงผงที่ได้จากถั่วบด และผลิตภัณฑ์ที่มีค่าที่สุด - เนยโกโก้ สาขาหลักของการใช้ผลิตภัณฑ์โกโก้คือการผลิตช็อกโกแลต
คุณค่าของเนยโกโก้และผงโกโก้
ในการผลิตช็อกโกแลต ผู้ผลิตใช้ทั้งเนยและผงโกโก้ ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือไวท์ช็อกโกแลต ผงโกโก้ไม่รวมอยู่ในนั้น ดังนั้นเมื่อพูดถึงเปอร์เซ็นต์ของโกโก้ในช็อกโกแลตควรคำนึงถึงเนื้อหาทั้งหมดของเนยและผงด้วย
ส่วนผสมหลักในช็อกโกแลตคือเนยโกโก้ ในฐานะที่เป็นตัวประสานในองค์ประกอบ เนยจะทำให้ช็อกโกแลตเนียนและทำให้เนื้อสัมผัสสม่ำเสมอ ผงโกโก้ทำให้ช็อกโกแลตข้นขึ้น ให้รสชาติเข้มข้น นอกจากองค์ประกอบหลักสองอย่างแล้ว องค์ประกอบของช็อกโกแลตยังสามารถรวมถึงน้ำตาล นมผง วานิลลิน และสารปรุงแต่งรสต่างๆ เปอร์เซ็นต์เฉพาะของผลิตภัณฑ์โกโก้และส่วนประกอบอื่นๆ ในช็อกโกแลตขึ้นอยู่กับประเภทและผู้ผลิต
ปริมาณโกโก้ในนม ดาร์กและไวท์ช็อกโกแลต
ดังนั้นช็อคโกแลตทั้งหมดจึงแบ่งออกเป็นหลายประเภทขึ้นอยู่กับสูตร ที่นิยมมากที่สุดคือ นม ดาร์กและไวท์ช็อกโกแลต
ช็อกโกแลตนมประกอบด้วยโกโก้ 21% ถึง 35% เนื่องจากมีส่วนประกอบ เช่น น้ำตาล นมผง และเครื่องปรุง (ถั่ว ผลไม้แห้ง เบอร์รี่แห้ง) ดังนั้น ส่วนแบ่งของแต่ละองค์ประกอบจึงมีเปอร์เซ็นต์น้อยกว่า และปริมาณโกโก้ก็ลดลง นอกจากนี้ยังมีรสครีมอ่อนๆ ซึ่งทำได้โดยการลดปริมาณผงโกโก้ในองค์ประกอบ ตัวอย่างเช่น ช็อกโกแลตที่มีถั่วและลูกเกดเป็นสารเติมแต่งประกอบด้วยโกโก้ประมาณ 21% -25% ปริมาณผลิตภัณฑ์โกโก้ในช็อกโกแลต "นม" ที่ไม่มีสารเติมแต่งจะมีแนวโน้มถึงขีดจำกัดสูงสุด กล่าวคือ ถึง 35%
สูตรสำหรับช็อกโกแลตเข้ม ("ขม") ดูแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ช็อคโกแลตดังกล่าวมักผลิตขึ้นโดยไม่มีสารเติมแต่งแม้ว่าในบางกรณีจะมีการเติมถั่วหรือผลไม้แห้งลงไป ปริมาณน้ำตาลลดลงในขณะที่ปริมาณโกโก้เพิ่มขึ้น ซึ่งมักจะมีจำนวนอย่างน้อย 55% เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับรสชาติที่ฝาดมากขึ้นซึ่งเกิดขึ้นได้เนื่องจากความชุกของผงโกโก้มากกว่าเนยโกโก้ ช็อคโกแลตดังกล่าวได้รับความนิยมเป็นพิเศษโดยนักชิมที่ชื่นชอบผลิตภัณฑ์ที่มีสูตรง่าย ๆ ซึ่งมีปริมาณโกโก้ตั้งแต่ 75% ถึง 99% รสชาติที่เหมาะสมที่สุดคือช็อคโกแลตที่มีปริมาณโกโก้ 80-85%
ข้อยกเว้นสำหรับการจัดประเภททั่วไปคือช็อกโกแลตขาว ท้ายที่สุดแล้วผงโกโก้ไม่รวมอยู่ในองค์ประกอบของมัน ส่วนผสมหลักคือเนยโกโก้ น้ำตาล นมผง และวานิลลิน ดังนั้นปริมาณโกโก้ของช็อกโกแลตดังกล่าวจึงถูกกำหนดโดยปริมาณเนยโกโก้เท่านั้น ตามกฎแล้วนี่คือ 30-35%