อย่างที่คุณทราบ การทำชิชเคบับอย่างถูกต้องเป็นศิลปะ และไม่เพียงรวมถึงความสามารถในการย่างเนื้อได้ดีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการหมักอย่างถูกต้องด้วย ทั้งรสชาติและกลิ่นของอาหารที่ทำเสร็จแล้วนั้นขึ้นอยู่กับน้ำดองที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสม ดังนั้นคุณจำเป็นต้องรู้พื้นฐานของการเตรียมอาหาร
แม้แต่เจ้าของเคบับที่มีประสบการณ์ก็ไม่สามารถย่างเนื้อให้อร่อยได้หากหมักอย่างไม่เหมาะสม แม้ว่าจะมีตัวเลือกมากมายสำหรับการหมักหมู แต่ทุกคนก็ไม่สามารถทำได้อย่างมีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตาม เมื่อศึกษากฎพื้นฐานสองสามข้อแล้ว คุณสามารถเป็นกูรูเกี่ยวกับการหมักเนื้อด้วยตัวเองได้
หากคุณย้อนกลับไปที่ประวัติความเป็นมาของอาหารจานเช่นบาร์บีคิวคุณอาจแปลกใจมากเพราะในตอนแรกเนื้อไม่ได้หมัก มีเพียงเนื้อสดของวัวที่เพิ่งฆ่าเท่านั้นที่วางบนถ่านจึงตรวจสอบรสชาติของมัน ดังนั้น จุดประสงค์ของการหมักเนื้อคือการพยายามทำให้เนื้อกลับคืนสู่คุณภาพของห้องอบไอน้ำ: เพื่อขยายเส้นใย คืนความชุ่มชื้นและกลิ่นหอม และขจัดผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการสลายตัว ทำได้โดยใช้กรดที่มาจากธรรมชาติซึ่งเป็นตัวกำหนดพื้นฐานสำหรับน้ำดองในอนาคตกำหนดพื้นฐานสำหรับการสร้างช่อดอกไม้ของรสชาติและกลิ่นหอม มีตัวเลือกมากมายสำหรับกรดดอง ก่อนอื่นใช้น้ำผลไม้ของผักและผลไม้รวมกับสมุนไพรและเครื่องเทศอื่น ๆ มะเขือเทศ, น้ำมะนาว, กีวีน้ำซุปข้นเหมาะสำหรับเป็นพื้นฐานสำหรับเคบับ ผลิตภัณฑ์นมหมักยังเป็นส่วนประกอบพื้นฐานสำหรับหมัก: kefir ครีมเปรี้ยว koumiss ในบางกรณีมีการใช้กรดคาร์บอนิกซึ่งเป็นน้ำแร่ทั่วไป
กีวีเหมาะสำหรับการดองอย่างรวดเร็วด้วยการกระทำที่ไม่รุนแรงของกรดผลไม้ ก็เพียงพอที่จะบดกีวีขนาดใหญ่หนึ่งกิโลกรัมต่อเนื้อสัตว์และหลังจาก 30-40 นาทีเคบับก็สามารถทอดได้
เมื่อพูดถึงเครื่องเทศและเครื่องเทศ ชุดของพวกเขาทำขึ้นสำหรับมือสมัครเล่นโดยเฉพาะ การเลือกเครื่องเทศสำหรับหมักนั้นไม่ใช่เรื่องยาก: เป็นสมุนไพร 3 ถึง 5 ชนิดซึ่งกลิ่นที่ผู้บริโภคจะพึงพอใจเป็นการส่วนตัว คุณไม่ควรลองนึกภาพว่าสมุนไพรนี้จะมีกลิ่นอะไรกับเนื้อ แต่มันจะไม่ได้ผล ที่สำคัญกลิ่นหญ้าไม่เหม็นหืนทำให้อยากสูดเข้าไปอีก ชุดเครื่องเทศมักมีส่วนผสมหลักอยู่เสมอ - สมุนไพรที่มีกลิ่นไม่เด่นชัด เช่น ผักชีฝรั่งหรือเสจ เพิ่มสมุนไพรอื่น ๆ สองชนิดขึ้นไปที่มีกลิ่นรุนแรงมากขึ้น - ผักชี, มาจอแรม, ยี่หร่า, โหระพาในสัดส่วนที่แตกต่างกัน ควรดมสมุนไพรที่ผสมเสร็จแล้วหรือพวงให้ละเอียด ตรวจดูให้แน่ใจว่าไม่มีสิ่งใดที่ทำให้รู้สึกไม่สบาย เครื่องเทศหลักที่ใช้สำหรับหมักในกรณีส่วนใหญ่ ได้แก่ กานพลู มัสตาร์ด พริกไทยป่น และใบกระวาน โดยปกติจะมีการเพิ่มส่วนผสมเครื่องเทศบดประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะต่อเนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัม
เกลือไม่ได้เติมลงในน้ำดอง มิฉะนั้น เนื้อสัตว์จะสูญเสียน้ำมาก คุณสามารถเกลือเคบับได้ 10 นาทีก่อนที่จะร้อยด้วยไม้เสียบ มีเคบับชนิดพิเศษที่โรยด้วยเกลือละเอียดในระหว่างการทอด
เกี่ยวกับแอลกอฮอล์ไม่สามารถให้คำตอบสุดท้ายได้ หากเนื้อไม่ถูกแช่แข็ง แอลกอฮอล์จะยับยั้งการสูญเสียน้ำผลไม้และเพิ่มรสชาติให้มากขึ้น จากแอลกอฮอล์เข้มข้น ให้เติมวิสกี้หรือบรั่นดีสักสองสามช้อนโต๊ะลงในน้ำดอง นอกจากนี้ยังมีวิธีการหมักหมูในเบียร์และไวน์ที่เป็นที่รู้จักซึ่งควรเพิ่มอีกเล็กน้อย - ประมาณ 35 กรัมต่อเนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัม คุณไม่ควรใช้มายองเนสหรือน้ำสลัดที่ซื้อจากร้าน เพราะจะทำให้เคบับแห้ง มันจะดีกว่ามากที่จะเพิ่มมายองเนสลงในน้ำดอง 15-20 นาทีก่อนที่จะใส่เนื้อเสียบไม้ สิ่งนี้จะทำให้น้ำดองข้นขึ้น ทำให้เทเนื้อบนถ่านได้ง่าย