ตามที่ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ระบุว่า เมื่อตัดสินใจว่าจะ "มีส่วนร่วม" ในการเปิดร้านอาหารของคุณหรือไม่ คุณไม่สามารถพึ่งพาแผนการตลาดแบบดั้งเดิมได้อย่างแท้จริง "การวิเคราะห์ตลาด - ค้นหาเฉพาะกลุ่มที่ว่าง - เข้าสู่เฉพาะกลุ่มและทำงานในนั้น" มีหลายสาเหตุนี้.
ส่วนที่หนึ่ง: จากแนวคิดสู่การค้นพบ (สถานการณ์ตลาด)
ประการแรก เนื่องจากตามความเห็นเป็นเอกฉันท์ของผู้เชี่ยวชาญและผู้ปฏิบัติงานที่สัมภาษณ์ทั้งหมด วันนี้ในฐานะผู้อำนวยการของหนึ่งในร้านอาหารที่มีผู้เข้าชมมากที่สุดในเคียฟได้กำหนดสูตรไว้อย่างชัดเจนว่า "ร้านอาหารที่ดีในช่องใด ๆ จะนำมาซึ่งความสำเร็จ"
ประการที่สอง เนื่องจากตามความเห็นเป็นเอกฉันท์ของผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมดอีกครั้ง ยังไม่มีตลาดร้านอาหารที่มั่นคงในประเทศของเรา แม้แต่ในเมืองหลวงซึ่งปัจจุบันมีร้านอาหารมากกว่า 500 แห่ง (ในมอสโกมี 3,000 แห่ง) ตามการประมาณการของภัตตาคารเอง สถานประกอบการประมาณ 20-25 แห่งก็เป็นที่นิยมอย่างมาก เราจะพูดอะไรเกี่ยวกับภูมิภาคนั้นได้บ้าง
อันที่จริง นี่หมายความว่าผู้ประกอบการที่ตัดสินใจเปิดร้านอาหารของตัวเองและไม่เพียงแต่ประหยัดเงินเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความพยายามและเวลาด้วย และยังรับฟังความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญซึ่งไม่สามารถทำได้โดยปราศจากพวกเขา มีโอกาสที่จะเป็น ประสบความสำเร็จ เจ้าของร้านอาหารและแม้แต่ภัตตาคาร (อาชีพที่เขาบอกว่าน่าตื่นเต้นและน่าสนใจอย่างยิ่ง)
เปิดร้านอาหารใช้เงินเท่าไหร่
ผู้เชี่ยวชาญตอบคำถามนี้อย่างชัดเจน: "ทั้งหมดขึ้นอยู่กับงานที่คุณกำหนดไว้สำหรับตัวคุณเอง" แต่ตัวเลขโดยประมาณยังคงมีการรายงาน: การก่อสร้างและอุปกรณ์ของร้านอาหารแบบครบวงจรทำให้ลูกค้าต้องเสียค่าใช้จ่ายตั้งแต่ 850 ถึง 1,500 ดอลลาร์ต่อตารางเมตรของพื้นที่ ซึ่งรวมถึงร้านค้าปลีก สาธารณูปโภค และสถานที่อื่นๆ การเพิ่มต้นทุนในการซื้อสถานที่ด้วยตัวเลขนี้ (และในใจกลางเมืองหลวงราคาของมันอาจเป็น $ 1,000 ต่อตารางเมตร) เราสามารถพูดได้ว่าผลรวมของค่าใช้จ่ายทั้งหมดสำหรับร้านอาหารขนาดกลาง (มีพื้นที่ประมาณสองร้อยตารางเมตร) ประมาณ 400,000 เหรียญสหรัฐ
หากเราพูดถึงว่าค่าใช้จ่ายในการสร้างและจัดเตรียมร้านอาหารแบ่งออกเป็นรายการต่างๆ กันอย่างไร ตัวอย่างเช่น เมื่อร้านอาหารเปิดในอาคารหลังเดี่ยวที่ต้องมีการบูรณะอย่างจริงจังในเมืองที่มีมากกว่าล้านเมือง สิ่งเหล่านี้จะดูเหมือน สิ่งนี้ (ดู “ความแตกต่างของต้นทุน …”) ร้านอาหารมักจะมีระยะเวลาคืนทุนหนึ่งถึงห้าปี
ฉาว
เงินเดือนของพ่อครัวชาวยูเครนที่มาจากยูเครนนั้นขึ้นอยู่กับสถานที่ทำงานตั้งแต่ $ 200 ถึง $ 500 เงินเดือนของบาร์เทนเดอร์ในเคียฟขึ้นอยู่กับสถานที่ทำงานตั้งแต่ 180 ดอลลาร์ถึง 400 ดอลลาร์ เงินเดือนพนักงานเสิร์ฟในเคียฟขึ้นอยู่กับสถานที่ทำงาน ตั้งแต่ 100 ถึง 200 ดอลลาร์ บวกทิป
จะเริ่มต้นที่ไหน
ก่อนอื่น - ด้วยการค้นหาว่าคุณสามารถหาสถานที่ อาคาร หรือที่ดินที่เหมาะสมได้จากที่ใด การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าเป็นที่ตั้งของร้านอาหารที่มักจะเป็นเตาที่คุณต้องเต้นสร้างแนวคิด
ตัวอย่างเช่น ยิ่งร้านอาหารใหม่อยู่ห่างจากเขตที่เศรษฐีอาศัยอยู่มากเท่าไร ร้านอาหารใหม่ยิ่งควรแตกต่างกันมากเท่านั้น ทั้งในด้านอาหาร การตกแต่งภายใน บรรยากาศ ชั้นเรียน และท้ายที่สุด จากร้านอื่นๆ ที่พวกเขาเคยไปเยี่ยมชม ท้ายที่สุดแทบไม่มีใครกล้าไปที่ขอบเมืองเพื่อเยี่ยมชม "สองเท่า" ของหนึ่งในร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมือง
ในทางกลับกัน การมีสถานที่อยู่ตรงกลาง ที่จุดตัดของเส้นทางคมนาคมและทางเท้า ควรพิจารณาว่าอะไรที่ทำกำไรได้มากกว่าในกรณีนี้ - เพื่อเปิดสถานประกอบการชั้นยอดด้วยอาหารรสเลิศและอาหารราคาแพง หรือเพื่อสร้างประชาธิปไตยที่สมบูรณ์ ร้านอาหารที่อาศัยการหมุนเวียน จะเห็นได้ชัด แต่เจ้าของในอนาคตไม่ได้คำนึงถึงเสมอไปซึ่งบางคนก็เข้าใจอย่างถ่องแท้ แต่ห่างไกลจากการพิจารณาทางการตลาด - เพื่อสร้างสำเนาของร้านอาหารที่พวกเขาชอบโดยเฉพาะที่ไหนสักแห่งในต่างประเทศ หรือแม้แต่แค่ “ร้านอาหารในฝัน” …
เมื่อนึกถึงว่าร้านอาหารในอนาคตจะเป็นอย่างไร หรือในภาษาของมืออาชีพในการสร้างแนวคิด สิ่งแรกที่ต้องทำคือตัดสินใจว่าจะเลือกอาหารใด
เลือกอะไรดี
ผู้ประกอบการที่จะเปิดร้านอาหารของตัวเองมีอาหารให้เลือกมากมายเป็นสิ่งสำคัญเท่านั้นที่จะไม่ลืมว่าท้องของผู้บริโภคชาวยูเครนไม่สามารถรับรู้อาหารประจำชาติทั้งหมดได้หากไม่มีการปรับตัวที่เหมาะสม
ไม่สามารถคำนวณจำนวนร้านอาหารที่หยั่งรากบนดินรัสเซียได้อย่างแม่นยำ หนึ่งในผู้เชี่ยวชาญที่สัมภาษณ์ระบุว่าอาหารยูเครน ฝรั่งเศส อิตาลี จีน ญี่ปุ่น ไทย อเมริกา เม็กซิกัน เยอรมัน-ออสเตรีย อินเดีย จอร์เจียน อาร์เมเนีย ได้รับความนิยมมากที่สุด เขาเสียการนับ และเสริมว่าเขาอาจจะลืมพูดถึงบางสิ่งบางอย่าง แนะนำให้ทำสิ่งที่มีประสิทธิผลมากกว่า และเขาพูดถูก เพราะเขาลืมไปจริงๆ เช่น ร้านอาหารที่ดำเนินกิจการในเมืองหลวงที่มีอาหารยิว ยูโกสลาเวีย อาร์เจนติน่า และอุซเบก
หากรายการข้างต้นดูธรรมดาเกินไปสำหรับคุณ คุณสามารถเพิ่มอาหารกรีก อัฟกัน โคลอมเบีย ทิเบต ชาวอินโดนีเซีย และเอธิโอเปียที่โด่งดังไปทั่วโลกได้
มุมมองของตลาด
ผู้อำนวยการร้านอาหารคลับแห่งหนึ่งกล่าวว่า:
- วันนี้มีร้านอาหารกว่า 500 ร้าน แต่ตลาดนี้อยู่ไกลจากความอิ่มตัว ในโตเกียวมี 12,000 แห่ง และในมอสโก 3,000 แห่ง ในจำนวนนี้มีสถานประกอบการที่มีราคาแพงและมีระดับเพียงไม่กี่แห่งที่ให้บริการระดับสูง ส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารแบบประชาธิปไตย ซึ่งรักษานโยบายราคากลางและเน้นที่คุณภาพของอาหาร โดยไม่สนใจระดับการบริการ
อายุของร้านอาหาร แม้แต่ร้านที่ทันสมัยที่สุด ยังสั้นมาก สามหรือสี่ปี อย่างมากที่สุดห้าปี อาหารประจำชาติใหม่ปรากฏขึ้น "อุปกรณ์" ใหม่ - ถ่มน้ำลายในห้องโถง อย่างอื่น - และทั้งปาร์ตี้วิ่งจากคุณไปที่ร้านอาหารอื่นแล้วไปที่ที่สาม ดังนั้นศิลปะในการรักษาลูกค้าในสถาบันของคุณจึงเป็นศิลปะพิเศษ ถ้าเจ้าของภัตตาคารที่เพิ่งเปิดร้านอาหารเจอลูกค้าเป็นครั้งที่สองหรือสาม ฉันก็ยินดีกับเขาอยู่แล้ว อันที่จริง ร้านอาหารอยู่ในอันดับที่ 3 ในหนังสือล้มละลายโลก รองจากร้านเสื้อผ้าสำเร็จรูปและร้านถ่ายรูป และพวกเขามีแนวโน้มที่จะล้มละลายในขั้นต้นเพราะทุกคนเชื่อว่าการเปิดร้านอาหารและการบริหารนั้นเป็นเรื่องเล็ก พวกเขาบอกว่าฉันจะทำทุกอย่างเหมือนแม่ของฉัน และฉันจะหาความสามารถของแม่ในการเลือกผลิตภัณฑ์ในตลาดสดได้ที่ไหน? ความสามารถของแม่ในการประหยัด? จะหาปลายัดไส้ของแม่ได้ที่ไหน? ภัตตาคารควรเข้าใจว่าวันนี้พวกเขาต้องให้บริการมากขึ้นด้วยเงินเท่าเดิมกับเมื่อวาน หรือ - ด้วยจำนวนบริการที่เท่ากัน - ลดราคา
เลือกครัวอย่างไรดี
ในความเห็นของเจ้าของภัตตาคาร กลยุทธ์ที่เหมาะสมที่สุดในการเลือกครัวคือการรวมข้อมูลจากการวิเคราะห์ความต้องการของตลาดที่คาดหวังและการพิจารณาความสามารถของตนเองอย่างมีสติ โดยเน้นที่องค์ประกอบที่สอง
ตัวอย่างเช่น ก่อนที่คุณจะเปิดร้านอาหารที่มีอาหารแปลกใหม่ที่ไม่คุ้นเคย คุณควรคิดถึงว่าคุณจะสามารถแยกแยะความแตกต่างระหว่างผู้เชี่ยวชาญกับนักต้มตุ๋นในการเลือกเชฟในอนาคตได้หรือไม่ และเมื่อวางแผนร้านอาหารในศูนย์ภูมิภาคโดยเน้นที่อาหารฝรั่งเศสหรืออิตาลี อันดับแรก คุณควรนึกถึงแหล่งที่จะพบซัพพลายเออร์อาหารทะเล รวมถึงสลัด ผักและผลไม้ที่สดใหม่ตลอดทั้งปี
สำหรับความต้องการของตลาด ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าพวกเขายังไม่พอใจ (โดยเฉพาะในภูมิภาค) ดังนั้นวันนี้ร้านอาหารคุณภาพสูงพร้อมอาหารทุกประเภทจะประสบความสำเร็จ
ดังนั้น ในร้านอาหารที่ "รัสเซียล้วนๆ" ที่ประสบความสำเร็จ เราจึงได้รับแจ้งว่า "ลูกค้าเบื่อหน่ายกับความอยากรู้อยากเห็นและความประหลาดทุกประเภท" และกล่าวต่อว่า "ใช่ มีช่วงหนึ่งที่น่าสนใจและทันสมัย และทุกคนก็ต้องการ เพื่อลองอาหารแปลกใหม่ แต่มันก็จบลงแล้ว คนของเราคุ้นเคยกับอาหารมาตั้งแต่เด็ก และเช่นเดียวกับที่ชาวเยอรมันมักจะสนับสนุนอาหารเยอรมัน ฝรั่งเศส - ฝรั่งเศส, ญี่ปุ่น - ญี่ปุ่น, รัสเซียจะชอบรัสเซียมากกว่า และใครก็ตามที่มาหาเราจากต่างประเทศจะได้ลองอาหารประจำชาติอย่างแน่นอน”
แต่หนึ่งชั่วโมงต่อมา ในร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จพอๆ กันซึ่งเน้นที่อาหารยุโรป พวกเขากล่าวว่าจากรายการอาหารรัสเซียทั้งหมดที่พวกเขารวมไว้ในเมนูหลักสำหรับชาวต่างชาติก่อนหน้านี้ เหลือเพียงบอร์ชท์ “พวกเขาเอาออก - อย่างที่พูด - แม้แต่ชิ้นเนื้อ“สไตล์เคียฟ”
รับใบอนุญาตและก่อสร้าง
ถึงเวลานี้ เจ้าของในอนาคตจะต้อง "ตัดสินใจ" เกี่ยวกับตัวตนของผู้อำนวยการหรือผู้จัดการร้านอาหารในอนาคตเช่น บุคคลที่จะถึงวาระเพียงลำพังเพื่อผ่านเส้นทางของการอนุมัติใบอนุญาตและการอนุมัติทั้งหมด
แน่นอนว่าไม่มีใครห้ามเจ้าของให้แบกภาระนี้ไว้บนบ่าของเขา แต่ในกรณีนี้เขาจะต้องลืมเกี่ยวกับธุรกิจหลักของเขา - การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่า "ขั้นตอนการอนุญาต" ในการเปิดร้านอาหารใช้เวลาหกเดือน (บันทึก ผลลัพธ์) เป็นปีแล้วจึงไม่มีที่สิ้นสุด
ดังนั้นผู้ที่มีความรู้จึงแนะนำร้านอาหารในอนาคตตั้งแต่เริ่มต้น แม้จะจดทะเบียนนิติบุคคล เพื่อขอความช่วยเหลือจากทนายความ ในเวลาเดียวกัน ตามที่ผู้ปฏิบัติงานอธิบายอีกครั้ง พวกเขาจ้างทนายความไม่มากเพื่อแทนที่ผู้ยื่นคำร้องในการเยี่ยมเยียนกรณี (ซึ่งแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย) แต่เหนือสิ่งอื่นใด จะต้องจัดทำเอกสารจำนวนนับไม่ถ้วนที่แพร่หลายในระหว่างการหมุนเวียนนี้อย่างถูกต้อง การสร้างและรักษาการติดต่อส่วนบุคคลในทุกระดับ จนถึงเลขานุการและผู้ตรวจการทั่วไป ควรเป็นอภิสิทธิ์ของผู้อำนวยการร้านอาหารในอนาคต
ในยศของผู้ปฏิบัติบางคนก็มีความเห็นว่าเมื่อหาห้องให้ตนเองแล้วขออนุญาตให้เช่านั้นต้องระลึกไว้เสมอว่าคนที่มาที่อำนาจเพื่อมาเปิดดูไม่ใช่อะไร แต่ร้านอาหารปรากฏขึ้นในสายตาของพวกเขาเป็นแหล่งที่ทรงคุณค่า (ในความหมายที่แท้จริงของคำ) ของการเติมเต็มของเงินทุนทุกประเภท ด้วยการหลบเลี่ยงการบริจาค คุณอาจได้รับชื่อเสียงของ "นักสู้ที่ไม่ยอมใครง่ายๆ" ในสายตาของคุณเอง แต่ตำแหน่งดังกล่าวไม่น่าจะทำให้วันเปิดร้านอาหารของคุณใกล้ขึ้น - ไม่มีใครจะพูดว่า "ไม่" กับคุณ แต่เอกสารของคุณจะ จมลงในส่วนลึกของระดับประสิทธิภาพที่ต่ำกว่าอย่างไม่สามารถเพิกถอนได้
หลังจากได้รับใบอนุญาตเช่าแล้ว ขั้นตอนการร่างโครงการสถาปัตยกรรม วิศวกรรม และเทคโนโลยีจะเริ่มต้นขึ้น ในเวลาเดียวกัน สถานที่จะได้รับการตรวจสอบโดยตัวแทนของบริการต่างๆ - ช่างไฟฟ้า, พนักงานแก๊ส, พนักงานสุขาภิบาลและระบาดวิทยา, นักดับเพลิง ในกรณีนี้จะเกิดภาวะแทรกซ้อนที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ซึ่งเจ้าของควรจะชินกับมันแล้ว ดังนั้นถ้าห้องเก่าก็จะต้องตรวจสอบความแข็งแรงของฐานรากและคานถ้าอาคารเป็นอนุสรณ์สถานทางประวัติศาสตร์คุณจะต้องจัดการกับการจัดการที่เหมาะสม หากวัตถุมีแหล่งจ่ายไฟไม่เพียงพอและจำเป็นต้องวางสายเคเบิลหรือที่แย่กว่านั้นคือถ้าคุณสร้างอาคารแยกและดึงเครือข่ายวิศวกรรมหลายสิบหรือหลายร้อยเมตร คุณจะต้องได้รับการอนุมัติอีกนับไม่ถ้วนอีกครั้ง เป็นต้น
หลังจากได้รับการอนุมัติโครงการโดยนักดับเพลิงและสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาก่อนเริ่มการก่อสร้างคุณต้องได้รับอนุญาตจากแผนก (แผนกพิเศษ, การตรวจสอบพิเศษ - สามารถเรียกได้ว่าแตกต่างกัน) สำหรับการปรับปรุงการบริหารราชการในท้องถิ่น เพราะดังที่หนึ่งในคู่สนทนาของเรากล่าวว่า “ด้วยการใช้ค้อนทุบครั้งแรก บริการทั้งหมดของเมืองจะถึงมือคุณอย่างแน่นอน”
ในขณะที่การก่อสร้างกำลังดำเนินการอยู่ จำเป็นต้องเริ่มได้รับสิทธิบัตรสำหรับกิจกรรมการค้า (การจัดเลี้ยงถือเป็นกิจกรรมการผลิตและการค้า) ใบอนุญาตสำหรับสิทธิในการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารในภาคการจัดเลี้ยงสาธารณะ ตลอดจนใบอนุญาตสำหรับ การขายปลีกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และผลิตภัณฑ์ยาสูบ
ซื้อและติดตั้งอุปกรณ์
ตัดสินใจเลือกประเภทของอุปกรณ์ครัววิศวกรรมและเทคโนโลยีสำหรับร้านอาหารและคุณต้องสั่งซื้อตั้งแต่เริ่มการก่อสร้างความคิดเห็นของผู้ปฏิบัติงานเกี่ยวกับการจัดหาการระบายอากาศสำหรับสถานที่ของร้านอาหารใกล้เคียงกัน: ประการแรกจะต้องมีรายละเอียดในขั้นตอนโครงการและประการที่สองต้องเตรียมล่วงหน้าสำหรับค่าใช้จ่ายที่ร้ายแรงที่สุดซึ่งมักจะเกินที่วางแผนไว้ "โดย ตา".
สำหรับการซื้อและการจัดวางอุปกรณ์เทคโนโลยีในครัวในหมู่ภัตตาคารมีมุมมอง 2 ด้านว่าสิ่งนี้ควรเกิดขึ้นอย่างไร มุมมองแรกคือ ผู้ดำเนินการหลักของเจตจำนงของเจ้านายในขั้นตอนนี้ของการพัฒนาเหตุการณ์ เป็นนักเทคโนโลยี (บางครั้งอาจเป็นเจ้าของร้านอาหารในอนาคตที่เขาค้นพบด้วยตัวเอง แต่บ่อยครั้งที่นักเทคโนโลยีของเขาซึ่งเขาคุ้นเคยกับการทำงานในกลุ่มเดียวได้รับการแนะนำโดยสถาปนิกโครงการ)
เขาปรากฏตัวในเวทีการก่อสร้างหลังจากเจ้าของซึ่งเลือกครัวในร้านอาหารแล้วและพบพ่อครัว เจรจากับเขาในรายละเอียดทั้งหมดเกี่ยวกับ "นโยบายการทำอาหาร" ของการก่อตั้งในอนาคต หลายคนเชื่อว่าการเลือกและการจัดวางอุปกรณ์ควรเป็นอภิสิทธิ์ของเชฟ
งานของนักเทคโนโลยีคือตามนโยบายนี้และเอกสารกำกับดูแลในปัจจุบันจำนวนนับไม่ถ้วนในการวางแผนสถานที่ในครัวสร้างเครือข่ายเทคโนโลยีจัดทำรายการอุปกรณ์ที่จำเป็นกับพ่อครัวจากนั้นเมื่อส่งมอบอุปกรณ์ที่ซื้อมา จัดการมัน (อีกครั้งร่วมกับพ่อครัว ตามมุมมองที่สอง การเลือกและการจัดอุปกรณ์เป็นอภิสิทธิ์ของพ่อครัว และควรสังเกต การฝึกฝนมักจะยืนยันสิทธิ์ในการมีชีวิตของเธอ
วิธีการเลือกอุปกรณ์
ตลาดสำหรับอุปกรณ์ ตั้งแต่อุปกรณ์ในครัวที่มีเทคโนโลยีไปจนถึงเฟอร์นิเจอร์ เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร และสิ่งทอ นั้นอิ่มตัวมากจนเจ้าของภัตตาคารสามารถกำหนดกลยุทธ์พฤติกรรมที่ถูกต้องเท่านั้น
สูตรที่แน่นอนของกลยุทธ์นี้เป็นเรื่องส่วนตัวสำหรับเจ้าของภัตตาคารทุกคน แต่มีกฎง่ายๆ ไม่กี่ข้อที่ทุกคนยอมรับได้
กฎข้อที่หนึ่ง - อย่าไล่ตามความเลว ในร้านอาหาร ไม่เหมือนที่อื่น คนขี้เหนียวจ่ายสองเท่า เฟอร์นิเจอร์ทั่วไปพังทลายลงที่นี่ภายในหนึ่งปี จานธรรมดามักจะตีอย่างต่อเนื่อง และแม้แต่ถังส้วมก็ทำงานเข้มข้นกว่าในอพาร์ตเมนต์ทั่วไปหลายร้อยเท่า
กฎข้อที่สอง - ซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ ชื่อเสียงที่ดีในธุรกิจร้านอาหารเป็นสิ่งที่ร้ายแรงมาก และไม่น่าเป็นไปได้ที่ซัพพลายเออร์ที่น้ำหนักเพิ่มขึ้นแล้วจะต้องการสร้างความเสียหายด้วยค่าใช้จ่ายของมือใหม่
นอกจากนี้ การแข่งขันระหว่างซัพพลายเออร์ในปัจจุบันมีสูงมากจนบริษัทที่จริงจังพยายามหลอกล่อผู้ซื้อด้วยบริการทางการตลาดที่หลากหลายที่สุด นอกเหนือจากเงื่อนไขบังคับของการรับประกันและบริการหลังการรับประกัน อุปกรณ์เพิ่มเติม ฯลฯ ดังนั้น ผู้เริ่มต้นอาจพึ่งพาฟรี (แม้ว่าจะมาพร้อมกับข้อเสนอเชิงพาณิชย์) และคำแนะนำในการทบทวนโดยละเอียดเกี่ยวกับพื้นที่ของธุรกิจร้านอาหารที่บริษัทเกี่ยวข้อง
กฎข้อที่สาม - ก่อนอื่น พูดคุยกับภัตตาคาร แผนการที่ละเอียดที่สุดสำหรับการจัดอุปกรณ์เทคโนโลยีในครัวซึ่งแสดงความคิดเห็นโดยผู้เชี่ยวชาญจะให้ผู้เริ่มต้นเพิ่มขึ้น 10 เท่าหากก่อนหน้านั้นเขาใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งในสี่ของชั่วโมงในห้องครัวของร้านอาหารและพูดคุยกับพ่อครัว
มุมมองปัจจัยความสำเร็จของร้านอาหาร
Vitaly ULITSKY หัวหน้า USP-Design:
- ปัจจัยแรกแห่งความสำเร็จคือที่ตั้งของร้านอาหาร มีร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จมากมายในที่แย่ ๆ ร้านอาหารที่ไม่ประสบความสำเร็จในร้านอาหารดีๆ แต่ถึงกระนั้นทำเลก็มีความสำคัญมาก
ปัจจัยแห่งความสำเร็จประการที่สองคืออาหารที่มีคุณภาพ แต่นี่ไม่ใช่สิ่งที่สำคัญที่สุดเช่นกัน
ปัจจัยที่สามและปัจจัยหลักสำหรับความสำเร็จของร้านอาหารสำหรับฉันคือองค์ประกอบทางอุดมการณ์ ฉันจะเรียกร้านอาหารนี้ว่าสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มีต้นกำเนิดทางอุดมการณ์และสมมติ สำหรับฉัน องค์ประกอบหลักของร้านอาหารคือตำนานของมัน ลักษณะเด่นของร้านอาหารคือการแสดงละครผู้คนมาที่นี่ไม่เพียงเพื่อสนองความหิว แต่ยังเน้นสถานะทางสังคมขณะรับประทานอาหาร
ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จทั้งหมดมีโครงเรื่องและสคริปต์ของตัวเอง ซึ่งจำลองมาจากคุณลักษณะทั้งหมดของร้านอาหารและในการแสดงโฆษณาทั้งหมด ยิ่งโครงเรื่องชัดเจนและน่าสนใจมากขึ้นเท่าไร เรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ในร้านอาหารที่กำหนดและยืนยันโฟกัสก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น - จากโลโก้ของร้านอาหารที่ขอบจานรองไปจนถึงเครื่องแบบที่ไม่ได้มาตรฐานและข้อความที่มีอยู่ในข้อความโฆษณา - ยิ่งร้านอาหาร ได้รับความเป็นตัวของตัวเองซึ่งปรากฏต่อสาธารณชนในทันที รู้สึก นี่คือพลังงานแห่งชีวิตที่แยกร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จจากร้านอาหารมาตรฐานและไม่ประสบความสำเร็จ
เมื่อจานถูกเสิร์ฟลูกค้าโดยที่ยังไม่ได้ลองก็ประเมินด้วยตาของเขาว่ามันน่าสนใจและน่าสนใจแค่ไหน ตัวอย่างเช่น คุณสามารถเสิร์ฟ "กะหล่ำปลี" ในจานธรรมดาหรือคุณสามารถอบขนมปังตัด เปลือกด้านบน นำเศษออก เท " กะหล่ำปลี” เดียวกันข้างใน ปิดขนมปังด้วยเปลือกด้านบนอีกครั้งแล้วเสิร์ฟ
คุณสามารถย่างปลาแซลมอนหรืออบในปลาที่ทำจากขนมพัฟ ตกแต่งจานด้วยคาเวียร์สีแดง (ตาปลา) และชั้นผักโขม (สาหร่าย) แล้วเสิร์ฟ
สุดท้าย คุณสามารถปรุงขาแกะ หั่นแล้วเสิร์ฟให้กับลูกค้า หรือจะนำไปที่ห้องโถงทั้งหมดก็ได้ โดยที่พนักงานเสิร์ฟจะตัดมันต่อหน้าทุกคนบนโต๊ะพิเศษ และสิ่งนี้ทำไม่น้อยเพื่อให้ผู้เยี่ยมชมคนอื่น ๆ ให้ความสนใจกับความจริงที่ว่าโต๊ะดังกล่าวสั่งอาหารจานแพง ๆ ไม่มีเรื่องเล็ก ๆ ในธุรกิจร้านอาหารและผู้เยี่ยมชมทั่วไปสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงใด ๆ อย่างแท้จริง ตัวอย่างเช่น หากผ้าเช็ดปากลินินพับเป็นรูปสามเหลี่ยมแล้ววางบนจานก็เป็นเรื่องหนึ่ง แต่ถ้าพวกเขา "ห่อ" ทุกวันในสัปดาห์ด้วยวิธีการใหม่ สิ่งนี้จะแตกต่างอย่างสิ้นเชิง
ตอนที่สอง: คน
เชฟมักถูกมองหาในลักษณะเดียวกับคู่ชีวิตในอนาคต โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งที่ดีที่สุดและตลอดไป แต่โดยหลักการแล้ว เวลาจะบอกได้ ในกรณีนี้ เท้าของผู้แสวงหามักถูกนำทางไปตามเส้นทางใดทางหนึ่งจากสามทางที่ระบุไว้ด้านล่าง
วิธีแรก. คุณสามารถสมัครด้วยใบสมัครที่เหมาะสมกับบริษัทจัดหางานที่มีชื่อเสียง โดยควรเป็นหน่วยงานระหว่างประเทศซึ่งมีสาขาเป็นของตัวเองในยูเครน หน่วยงานจะคัดเลือกผู้สมัคร ผู้ที่ - เตรียมอาหารสำหรับนายจ้างที่มีศักยภาพที่จะลอง การค้นหาอาจใช้เวลานาน แต่โอกาสในการหาเชฟที่คู่ควรบนเส้นทางนี้แทบจะเป็นศูนย์ เนื่องจากเกือบทุกคนในยูเครนได้รับงานและเงินเดือนที่เหมาะสมในปัจจุบัน
วิธีที่สอง ทางออกที่ดีที่สุดของคุณคือติดต่อตัวแทนจัดหางานที่มีชื่อเสียงในต่างประเทศและมองหาพ่อครัวในต่างประเทศ เมื่อการค้นหาประสบความสำเร็จ หน่วยงานจะส่งเรซูเม่ของผู้สมัครคนต่อไปให้นายจ้าง และเมื่อเจ้าของภัตตาคารตัดสินใจเลือกและมาถึง "ที่นั้น" ในที่สุด (ในมิลาน มาดริด โลซาน มาร์เซย์ ฯลฯ) จัดให้ การนำเสนอศิลปะการทำอาหารของผู้สมัครสามถึงสี่คนที่คัดเลือกโดยนายจ้างตามประวัติย่อของพวกเขา แน่นอนว่ามีราคาแพงกว่า แต่มีบางสิ่งที่ต้องจ่าย - ฐานข้อมูลของหน่วยงานจัดหางานต่างประเทศนั้นหาที่เปรียบมิได้กับหน่วยงานในประเทศ
วิธีที่สาม. เชฟก็เหมือนพนักงานคนอื่นๆ ที่อาจถูกหลอกให้ไปจากสถานประกอบการอื่น จริงอยู่ ทุกคนพูดถึงเรื่องนี้ “ด้วยความรู้สึกขยะแขยงอย่างสุดซึ้ง” แต่เนื่องจากพวกเขาพูดแบบนั้น มันจึงหมายความว่าบางครั้งสิ่งนี้จะเกิดขึ้น
จ่ายเขาเท่าไหร่
แน่นอนว่าผลรวมของสัญญากับเชฟระดับแนวหน้านั้นซ่อนอยู่ในความลับทางการค้าที่ลึกซึ้ง มีคนพูดถึงเงินเดือน 2 ถึง 4 พันดอลลาร์บางคนเรียกจำนวนสัญญารายปีจาก 40 ถึง 100,000 ดอลลาร์
นอกจากเงินเดือนแล้ว นายจ้างยังจ้างพ่อครัวในที่พักที่สะดวกสบายใกล้ร้านอาหาร จ่ายค่าวันหยุดและเดินทางไปกับครอบครัวปีละสองครั้ง (ตามกฎแล้วไม่ได้พาครอบครัวมาที่นี่) … ในระยะสั้น เขาจัดเตรียมทุกอย่างที่เรียกว่าแพ็คเกจชดเชยทางตะวันตกให้กับพ่อครัว
ทั้งหมดนี้ ความเสี่ยงของการ "บินผ่าน" กับเชฟและไม่ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการสำหรับเงินก้อนโตของคุณนั้นค่อนข้างร้ายแรง
บางครั้ง แต่เกิดขึ้นที่เมื่อมาถึง "ดินแดนที่ไร้อารยธรรม" ของเรา พ่อครัวที่ได้รับการว่าจ้างในมิลาน (มาดริด, โลซานน์, มาร์เซย์) ยังคงเป็นมืออาชีพระดับสูง แต่สูญเสียสภาพแวดล้อมของซัพพลายเออร์อาหารตามปกติและทีมพ่อครัวของเขา ไม่สามารถแสดงคุณสมบัติส่วนตัวได้อย่างเต็มที่ หากเราแปลสูตรทางการทูตนี้เป็นภาษาของข้อเท็จจริงที่เปลือยเปล่า เราสามารถพูดได้ว่ามีบางกรณีที่พ่อครัวต่างชาติมาทำงานในมอสโก ภายหลังได้รับเงินจากเจ้าของสถานประกอบการและกลับไปบ้านเกิดของตนหรือมองดู สำหรับการทำงานที่นี่ แต่แล้ว แน่นอน ในร้านอาหารอื่นและในแง่ที่ต่างกัน อย่างไรก็ตาม ยังมีตัวอย่างที่ตรงกันข้ามเมื่อพ่อครัวต่างชาติประสบความสำเร็จในการทำงานในมอสโกเป็นเวลาเจ็ดถึงแปดปี
ทีมเชฟ
ขนาดทีมเชฟขึ้นอยู่กับจำนวนที่นั่งในร้าน ตัวอย่างเช่น ในสถานประกอบการแห่งหนึ่งในเคียฟ มีพนักงานครัว 20 คนต่อ 100 แห่ง โดยทำงาน 2 กะ คณะละ 10 คน
พ่อครัวแต่ละคนมีความเชี่ยวชาญเฉพาะด้านและทำงานในพื้นที่เฉพาะของตนเอง: บางคนทำเฉพาะอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น บางคนร้อนเท่านั้น บางคนเตรียมซุป และอื่นๆ หากพนักงานของพ่อครัวที่ทำงานในครัวมีขนาดเล็กลง ทางเลือกในการกระจายความรับผิดชอบก็สามารถทำได้ เช่น "ชามซุป" รวมกับผู้ที่เตรียมของว่างร้อนๆ เป็นต้น
อีกทั้งคนทำงานในครัวซึ่งก่อนจะส่งมอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้แม่ครัว นำมาให้อยู่ในสภาพที่ต้องการ เช่น ตัดทิ้ง แกะเส้น และนำเนื้อสิบกิโลกรัมที่นำเข้ามา” น้ำหนักดี” (การแสดงออกของภัตตาคาร)
นอกจากนี้ บางคนต้องปอกมันฝรั่ง บางคนต้องล้างกระทะและกระทะ และอื่นๆ
ในช่วงต้นและกลางทศวรรษที่ 1990 เมื่อ "การปรับสมดุล" ในการจ่ายเงินให้กับคนงานในครัวยังอยู่ในราคา บางครั้งความขัดแย้งก็เกิดขึ้นระหว่างพ่อครัวที่มาจากต่างประเทศกับพ่อครัวทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับสิ่งที่คิดไม่ถึงตามมาตรฐานของสหภาพโซเวียต (15-20 ครั้งขึ้นไป) ส่วนต่างของค่าจ้าง วันนี้ถูกมองข้ามและยิ่งกว่านั้นเป็นที่เข้าใจกันว่าคนหนุ่มสาวที่มีความทะเยอทะยานซึ่งทำงานเคียงข้างอาจารย์ได้รับการศึกษาระดับมืออาชีพฟรีในที่ทำงานของพวกเขาพ่อครัวจากมอสโกซึ่งเมื่อตอนที่เขายังเป็นเด็กได้เรียนรู้ว่า ชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งมาทำงานเป็นพ่อครัวในร้านอาหารแห่งหนึ่งในมอสโก มาทำงานที่ครัวท้องถิ่น เมื่อปรากฎว่าไม่มีที่ว่างในร้านอาหาร เขาประกาศว่าเขาจะทำงานฟรี และถึงกระนั้นเขาก็ประสบความสำเร็จว่าเขาอยู่ในครัวเดียวกันกับชาวฝรั่งเศสโดยรับรู้ว่าเกิดอะไรขึ้นกับเขาไม่ใช่งานฟรี แต่เรียนฟรี
ผู้เชี่ยวชาญบางคนเชื่อว่าด้วยความคิดริเริ่มของเขาเอง เชฟควรแบ่งปันความลับในการทำอาหาร (แม้ว่าจะไม่ใช่ทั้งหมด) กับผู้ใต้บังคับบัญชาของเขา และทุกวันเขาจะจัด "การซักถาม" ในทีมของเขา
ทีมที่เหลือ
พนักงานคนอื่นๆ ทั้งหมดและพวกเขาทำงานในร้านอาหารขนาดกลาง นอกเหนือจากพนักงานในครัว ประมาณ 80 คน มักจะได้รับคัดเลือกจากผู้อำนวยการ
หลักการของนโยบายด้านบุคลากรไม่ได้ซับซ้อนเป็นพิเศษ - พวกเขากำลังมองหาผู้สมัครผ่านคนรู้จักหรือโดยการโฆษณา (ตัวเลือก - ผ่านตัวแทนจัดหางาน)
เส้นทางแรกใช้ในการสรรหาบุคลากรสำหรับตำแหน่งระดับกลางที่สำคัญในร้านอาหารใด ๆ - ผู้ดูแลระบบอาวุโส, บาร์เทนเดอร์อาวุโส, หัวหน้าฝ่ายบัญชี, หัวหน้าฝ่ายรักษาความปลอดภัย ผู้จัดการระดับกลางมีสิทธิพิเศษในวันหยุดตามกฎหมายต่างจากผู้กำกับและเชฟซึ่งอาศัยอยู่ในร้านอาหารของตัวเองจริงๆ
พนักงานที่เหลือ - บริกร บาร์เทนเดอร์ ซัพพลายเออร์ พนักงานเทคนิค และพนักงานในสำนักงาน - ได้รับคัดเลือกตามที่กล่าวไปแล้วไม่ว่าจะโดยโฆษณาหรือผ่านตัวแทนจัดหา
เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีแนวโน้มที่เจ้าของร้านอาหารและกรรมการจะให้ความสำคัญกับทั้งเกณฑ์การคัดเลือกทางจิตวิทยา การเตรียมทางจิตวิทยา และการศึกษาของพนักงานเสิร์ฟ
ตามที่ประธานสมาคมธุรกิจร้านอาหารในเคียฟกล่าวว่า: “พนักงานเสิร์ฟมีการติดต่อที่แตกต่างกันจำนวนมากต่อวัน และขึ้นอยู่กับเขาแล้วที่อารมณ์เชิงลบของผู้มาเยี่ยมเยียนใกล้ชิดกัน - ในแง่ของคุณภาพอาหาร การเลือกสรร วัฒนธรรม วงออเคสตรา การเล่น, สภาพสุขาภิบาล, ที่จอดรถ, การปฏิเสธบัตรเครดิต, ในเรื่องอื่นๆ ไม่ใช่ทุกคนที่จะสามารถอดทนกับการวิ่งมาราธอนทางอารมณ์ได้ภายในวันเดียว
มุมมองต่องานในครัว
เชฟก็เหมือนศิลปินที่ต้องคอยเฝ้าระวังอยู่ตลอดเวลา ศิลปินตัวจริงไม่สามารถทำซ้ำภาพเดียวกันทุกวัน ใช่ ผู้มาเยี่ยมไม่สนใจที่จะทานอาหารแบบเดิมๆ ตลอดเวลา แม้แต่ของที่อร่อยที่สุด ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนเมนูทั้งหมดในคราวเดียว แต่ค่อยๆ แนะนำรายการใหม่
ตัวอย่างเช่น เราเก็บบันทึกการขายอาหารแต่ละจานด้วยคอมพิวเตอร์ในระหว่างเดือน มีผู้นำ. และมีบุคคลภายนอก คนนอกจะถูกลบออกจากเมนูเมื่อสิ้นเดือนและมีการแนะนำอาหารใหม่เข้ามาแทนที่ ดังนั้นจนถึงวันที่ 5 ของแต่ละเดือน เมนูจะอัปเดต 20-25%
ในทางกลับกัน ผู้มาเยี่ยมที่ร้านอาหารต้องการให้แน่ใจว่ารสชาติของอาหารจานโปรดของเขายังคงเป็นแบบที่เขาชอบในคราวเดียว ดังนั้น เชฟจึงต้องอบรมพนักงานให้ทำงาน เพื่อให้สลัดที่เชฟทำในกะวันนี้เป็นสลัดที่จำลองโดยเชฟในกะเมื่อวาน - และแน่นอนเพราะทั้งคู่เป็นแบบจำลองของสลัดที่เตรียมไว้ โดยเชฟ เชฟธรรมดาๆ ควรจะมองจานผ่านสายตาของเชฟ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมเชฟที่ดีทุกคนจึงใช้ชีวิตอยู่ในครัว และมีสิทธิที่จะเลือกทีมของตัวเองและรักษาวินัยที่เข้มงวด รุนแรงแต่ไม่รุนแรง
ตอนที่ 3 อาหารและเครื่องดื่ม
ในสภาพปัจจุบันเมื่อร้านอาหารที่เปิดในตอนแรกสามารถเรียกร้องได้ดีที่สุด 10-15% ของ "โหลด" มันไม่คุ้มที่จะเสี่ยง แต่คุณควรไว้วางใจเชฟของคุณซึ่งตัวเขาเองจะประเมินว่าเขาจะต้องการผลิตภัณฑ์กี่รายการ สำหรับครั้งแรก.
โดยหลักการแล้ว ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถมอบความไว้วางใจให้สร้างสต็อกเริ่มต้นของบาร์ให้กับบาร์เทนเดอร์อาวุโสของคุณ แต่ด้วยต้นทุนแอลกอฮอล์ที่สูง กรรมการจึงชอบที่จะควบคุมธุรกิจนี้ ตัวอย่างเช่นในหนึ่งในร้านอาหารมอสโกราคาแพงและทันสมัยผู้อำนวยการสังเกตหลักการทั้งหมดของการวาดรายการไวน์และการแบ่งประเภทบาร์อย่างไรก็ตามแก้ไขตามราคา: 20-25% ของจำนวนชื่อทั้งหมด ไวน์และสุราพิเศษที่มีจำหน่ายในร้านอาหารในจำนวนหนึ่งหรือสองขวด 10-25% - ไวน์ยูเครนและสุรา a la คอนญัก "Karpaty" และส่วนที่เหลือเป็นเครื่องดื่มที่มีความต้องการมากที่สุด
ในเวลาเดียวกันต้องเตรียมพร้อมสำหรับค่าใช้จ่ายจำนวนมากเนื่องจากคอนญักวิสกี้และไวน์ที่ดีในปีที่ดีที่สุดมีราคาแพงมาก และกฎที่ไม่ได้เขียนว่าในบาร์ของร้านอาหารดีๆ ควรมีอยู่เสมอ เช่น คอนยัคมูลค่ากว่าหนึ่งพันเหรียญต่อขวด ยังไม่ถูกยกเลิก (ร้านอาหารเรียกตำแหน่งดังกล่าวว่า “ตำแหน่งชั้นวาง” แล้วบอกว่าปีละครั้ง พวกเขาทั้งหมดยังคง "ยิง")
นอกจากนี้เมื่อเร็ว ๆ นี้ความนิยมในไวน์ได้กลายเป็นที่นิยมมากขึ้นในหมู่ผู้เยี่ยมชมร้านอาหาร ดังนั้นในมอสโกซึ่งเจ้าของภัตตาคารของเราได้รับคำแนะนำจากพวกเขา พวกเขาเชื่อแล้วว่ารายการไวน์ของ "ร้านอาหารทั่วไป" ควรมีอย่างน้อย 70 ตำแหน่ง ร้านอาหารในเคียฟบางแห่งมีซอมเมลิเย่ร์เป็นของตัวเองอยู่แล้ว ซึ่งก็คือผู้ที่มองว่าอาชีพของตนเป็นศิลปะมากกว่างาน และมีหน้าที่รับผิดชอบในการจัดประเภทไวน์และนำเสนอให้กับผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร
อย่างไรก็ตาม ตามแนวทางปฏิบัติ ไม่จำเป็นต้อง "ปั๊มเงิน" เข้าไปในบาร์เสมอไปบริษัทที่มีชื่อเสียง - ซัพพลายเออร์เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (และในยูเครนมีเพียงพอแล้ว) บางครั้งให้โอกาสผู้มาใหม่ในการเลื่อนการชำระเงินที่มีแนวโน้ม บางครั้งเป็นไปได้ที่จะตกลงเรื่องการจัดหาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์โดยมีเงื่อนไขการชำระเงินหลังการขาย
เมนู
เชื่อกันว่าในร้านอาหารราคากลางๆ เช่น อาหารจานร้อน 6 ชนิด ปลา 6 ชนิด และสัตว์ปีก 3 หรือ 4 ชนิดก็เพียงพอแล้ว
โดยธรรมชาติแล้ว ควรมีตำแหน่งเพิ่มเติมในเมนูของร้านอาหารราคาแพง แต่ก็มีเหตุผลด้วย สิ่งนี้ทำเพื่อไม่ให้ลูกค้าที่ไม่มีประสบการณ์สับสนในจาน
เทรนด์แฟชั่นอีกอย่างหนึ่ง - เมนูแคลอรีต่ำทุกชนิด - ยังไม่ได้ปลูกฝังในบ้านเกิดของไส้กรอกโฮมเมดและเกี๊ยวด้วยครีมเปรี้ยว ดังที่เจ้าของภัตตาคารคนหนึ่งกล่าวว่า “คนของเราชอบอาหารมื้อใหญ่และอร่อย ประทับใจกับคำพูดของเชฟแฟชั่นจากมิลานที่เราได้ยินในมอสโกที่บอกว่ากลุ่มมายองเนสกลายเป็นเรื่องในอดีตเราเหลือสลัดมายองเนสเพียงไม่กี่ตัวและเริ่มแนะนำสลัดไฟแคลอรีต่ำและใน ฤดูร้อน แต่ผู้ชมของเราไม่ยอมรับมัน ยิ่งกว่านั้นการขายสลัดมายองเนสที่เหลือก็เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว” นอกจากนี้ เราต้องไม่ลืมว่าผู้บริโภคหลักของอาหารแคลอรีต่ำคือผู้หญิงซึ่งตามการสังเกตของภัตตาคารประกอบด้วยผู้เข้าชมไม่เกิน 30-40% กฎหลักของการทำเมนูดูง่ายมาก - ควรเน้นที่ผลกำไรสูงสุดของร้านอาหาร เช่น e. กำจัดบัลลาสต์ของอาหารที่ไม่ต้องการเป็นประจำ
ในเวลาเดียวกัน ภัตตาคารหลายแห่งได้เสริมการวิเคราะห์ด้วยคอมพิวเตอร์เกี่ยวกับความต้องการอาหารด้วยภาพที่มองเห็นได้ด้วยวิธีแบบเก่า โดยพวกเขาจะดูที่อ่างล้างจานเพื่อค้นหาสิ่งที่มักจะหลงเหลืออยู่บนจาน
มีร้านอาหารที่พนักงานเสิร์ฟเช่นเดือนละครั้งหรือบ่อยกว่านั้นกรอกแบบสอบถามซึ่งระบุว่าจานใดที่ไม่อยู่ในเมนูที่ถูกถามบ่อยที่สุด ถ้ามีคนถามถึงจานนี้หลายคน นี่ก็เป็นเหตุผลที่จะมอบงานให้เชฟเป็นคนพัฒนา
ราคา
แม้จะมีข้อเท็จจริงว่า "ตามหลักวิทยาศาสตร์" มีวิธีการกำหนดราคาที่แตกต่างกันมากกว่าหนึ่งโหล แต่เจ้าของภัตตาคารมักใช้เพียงวิธีใดวิธีหนึ่งเท่านั้นโดยเน้นที่ราคาของร้านอาหารใกล้เคียง
นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับสถานประกอบการที่ตั้งอยู่ใจกลางเมือง ดังที่ผู้อำนวยการของหนึ่งในนั้นกล่าวว่า “มีร้านอาหารเจ็ดแห่งอยู่รอบตัวเรา เพื่อให้ลูกค้ามาหาเรา ไม่ใช่ลูกค้า เราต้องผสมผสานอาหารและบริการคุณภาพดีด้วยราคาที่ต่ำ”
สี่หรือห้าปีที่แล้ว ภัตตาคารกล่าวว่าราคาไม่ได้มีบทบาทสำคัญในการเลือกสถาบันเฉพาะของลูกค้า - เชื่อกันว่าคนรวยหรือผู้ที่ต้องการได้รับการพิจารณาดังกล่าวไปร้านอาหาร ทุกวันนี้ แม้แต่ร้านอาหารที่ทันสมัยและมีชื่อเสียงในเคียฟก็ยังเลือกสูตร “ดีที่สุดสำหรับเงินเพียงเล็กน้อย” เป็นแนวคิด การกำหนดราคาของจานนั้นค่อนข้างง่าย ขีด จำกัด ล่างถูกกำหนดโดยราคาตะกร้าของชำ ขีด จำกัด บนถูกกำหนดโดยราคาสูงสุดที่ผู้กำกับมืออาชีพ "รู้สึก" สามารถซื้ออาหารจานนี้ได้ ดังนั้น ระดับมาร์กอัปในร้านอาหารเดียวกันจึงมีตั้งแต่สิบเปอร์เซ็นต์ไปจนถึงหลายร้อย
ราคาต้นทุนของมันฝรั่งดิบส่วนหนึ่งเป็นเพนนี ตามคำนิยาม ราคาของร้านอาหารทอดไม่สามารถลดลงต่ำกว่าฮรีฟเนียไม่กี่ ระดับมาร์กอัปสามารถเป็น 300%, 500% และอื่นๆ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงด้วยน้ำผลไม้ธรรมชาติที่ทำจากผักและผลไม้ที่ซื้อจากตลาดท้องถิ่น
ในทางกลับกัน กุ้งล็อบสเตอร์ดิบมีราคาประมาณ 150 ฮรีฟเนีย และที่นี่ ระดับการมาร์กอัปสามารถกำหนดได้โดยผู้กำกับเท่านั้น ซึ่งควร "รู้สึก" ว่าผู้เข้าชมร้านอาหารของเขาตกลงสั่งอาหารจานนั้นในราคาเท่าใด มีอาหารประเภทหนึ่งที่มาร์กอัปควรมีน้อยที่สุด - อาหารกลางวันที่ซับซ้อน (อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ) และเมนูสำหรับเด็กที่เรียกว่า
ตอนที่สี่: ก้าวแรก
เกี่ยวกับหลักการทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์ด้านอาหาร จู่ๆ ภัตตาคารก็แสดงความเห็นตรงกันข้าม “ชนกลุ่มน้อย” กล่าวว่าจำเป็นต้องเลือกซัพพลายเออร์รายใหญ่ "ส่วนใหญ่" พูดถึงความจริงที่ว่าซัพพลายเออร์ควร "แตกแยก" โดยโต้เถียงในมุมมองของพวกเขาโดยข้อเท็จจริงที่ว่าตัวอย่างเช่นหากหนึ่งในนั้นมีปัญหาที่ศุลกากรก็อาจหันไปหาผู้อื่นได้
อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าภัตตาคารแห่งหนึ่งหรืออีกแห่งหนึ่งจะยึดถือมุมมองใดเมื่อทำงานกับอาหารแปลกใหม่หรือผลิตภัณฑ์พิเศษบางอย่าง พวกเขาก็ต้องทนกับการผูกขาดและทำให้ราคาสูงสามหรือสี่หรือน้อยกว่านั้น บริษัทซัพพลายเออร์. ความพยายามที่จะจัดระเบียบการส่งมอบโดยตรงในทางตรงกันข้ามกับปีที่ผ่านมามีเพียงไม่กี่คนเท่านั้น ดังที่หนึ่งในร้านอาหารกล่าวว่า: “มีการคำนวณมานานแล้วว่าการซื้ออาหารจากบริษัทซัพพลายเออร์ยังคงถูกกว่าการเดินทางอิสระ พิธีการทางศุลกากร และการรับรอง”
เมื่อเทียบกับปีก่อนๆ ภัตตาคารต่างๆ ได้เข้าสู่ตลาดเย็นลงแล้ว ส่วนใหญ่ชอบที่จะจัดการกับบริษัทที่จัดหาผลิตภัณฑ์ของตนให้กับร้านอาหารและตลาดเดียวกัน
เติมเงินด่วน
ในตอนเย็นเมื่อภาระงานลดลง พ่อครัวแต่ละคนที่รับผิดชอบงานเฉพาะในครัวจะดูว่าพรุ่งนี้เขาขาดผลิตภัณฑ์อะไร จัดทำใบสมัครและมอบให้แก่พ่อครัว
ในทางกลับกัน เชฟก็ร่างใบสมัครทั่วไปและมอบให้กับผู้ซื้อผู้ซื้อคือผู้ที่ได้รับใบสมัครในตอนเย็นจะต้องส่งสินค้าที่ "ร้อน" ไปที่ครัวในเช้าวันรุ่งขึ้น ชั่วโมงก่อนร้านเปิด นอกจากนี้ สำหรับมื้อกลางวัน เขาต้องนำสินค้าที่ยังมีอยู่แต่อาจหมดในระหว่างวัน ผู้ซื้อยังต้องมีตัวเลือกหลายตัวที่พร้อมสำหรับการดำเนินการต่อไป หากมีบางอย่างไม่เป็นไปตามที่ซัพพลายเออร์ปกติ
อย่างไรก็ตาม (และ "อย่างไรก็ตาม" นี้เป็นสาเหตุของความกังวลสำหรับภัตตาคารหลายแห่ง) ในความวุ่นวายทั้งหมดนี้ ผู้ซื้อไม่สามารถควบคุมได้ 100% แน่นอน เขาส่งอาหารไปที่ห้องครัวตามน้ำหนัก และเชฟก็เซ็นใบแจ้งหนี้ให้พวกเขา แต่ใครจะตรวจสอบได้ว่าทำไมเขาถึงซื้อสิ่งนี้และที่ตลาดในวันนี้ ดังนั้นทัศนคติของผู้อำนวยการร้านอาหารต่อผู้ซื้อจึงมักจะคลุมเครือ: สำหรับฉันทุกอย่างอยู่ในระเบียบ แต่กับคนอื่น …
ผลิตภัณฑ์จัดเก็บระยะยาว - ถั่วกระป๋อง, แป้ง, น้ำตาล, พาสต้า, ฯลฯ - เป็น paraffia ของเจ้าของร้านซึ่งในทำนองเดียวกันได้รับคำสั่งจากครัว แต่ไม่เหมือนผู้ซื้อไม่ไปไหน แต่โทร ซัพพลายเออร์เพื่อให้พวกเขานำทุกสิ่งที่พวกเขาต้องการ
งานบาร์
ในร้านอาหารที่มีเคาน์เตอร์บาร์และสุราหลากหลายชนิด บาร์ให้รายได้สูงถึง 35-40% ต่อวัน
ดังที่ภัตตาคารกล่าวไว้ว่า บาร์เป็นเหมือนรัฐภายในรัฐ ลูกค้าประจำจำนวนมากไม่เคยใส่ใจที่จะเปลี่ยนที่นั่งจากด้านหลังบาร์เป็นโต๊ะในห้องโถงมาเป็นเวลาหลายเดือนแล้ว ใช่ พวกเขาไม่ต้องการมัน - หากจู่ๆ ลูกค้าที่เมาแล้วเกิดความอยากอาหารขึ้นมากะทันหัน จานก็จะเสิร์ฟตรงเคาน์เตอร์
ยิ่งกว่านั้น (และนี่เป็นสิ่งสำคัญ) เพื่อไม่ให้รบกวนการสื่อสารที่ทอดยาวระหว่างบาร์เทนเดอร์กับลูกค้าพนักงานเสิร์ฟจะไม่นำจานมา แต่โดยบาร์เทนเดอร์เอง
ถ้าเราพูดถึงช่วงของบาร์ตามที่ผู้กำกับคนหนึ่งกล่าวสั้น ๆ ว่า "บาร์ควรมีทุกอย่าง" ตั้งแต่วอดก้าและเบียร์ในประเทศไปจนถึงไวน์คลาสสิกคอนญักมาร์ตินี่และวิสกี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่น่าสังเกตคือแฟชั่นสำหรับ ไวน์ชิลีและแอฟริกาใต้ซึ่งในแง่ของการขายได้ปิดกั้นฝรั่งเศสในร้านอาหารบางร้าน ระหว่างทางยังมีไวน์จากอาร์เจนตินา ออสเตรเลีย และโมร็อกโกอีกด้วย
การปรากฏตัวของจานใหม่
อาหารใหม่แต่ละจาน ก่อนเข้า (หรือไม่เข้า) ห้องโถง จะถูกปรับตามรสชาติ ลักษณะ และราคา หลักการเลือกนักชิมอาจแตกต่างกันมาก
คุณสามารถเชิญพนักงานของคุณไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพ่อครัวที่คุ้นเคยเพื่อชิมหลังจากนั้นคุณสามารถทำแบบสำรวจได้มันเกิดขึ้นที่พ่อครัวจากภายนอกให้คำแนะนำเช่น "สลัดออกมาดี แต่จะดียิ่งขึ้นถ้าคุณเพิ่มสิ่งนี้และสิ่งนั้น" - และสลัดก็ดีขึ้นจริงๆ
การปรับราคามักจะเป็นเรื่องที่น่าทึ่งที่สุดและเป็นไปตามรูปแบบใดรูปแบบหนึ่งจากสามรูปแบบ รุ่นแรกคือเผด็จการ ในเรื่องหนึ่งในกรรมการของร้านอาหารนั้น ดูเหมือนว่า: “เชฟพูดว่า:“ฉันจะทำงานกับผลิตภัณฑ์นี้เพราะมันดี” ฉันพูดว่า: “ไม่ คุณจะไม่ทำ เพราะเขาละเมิดนโยบายการกำหนดราคาของสถานประกอบการของเรา รายการเมนูของเราไม่เกิน 100 ฮรีฟเนีย และจานใหม่ของคุณกับผลิตภัณฑ์นี้จะมีราคา 200 เข้าใจไหม” หัวหน้าตอบ: "ไม่" จากนั้นฉันในฐานะผู้กำกับตัดสินใจอย่างมุ่งมั่นและยิงจานใหม่”
แบบที่สองเป็นแบบประชาธิปไตย จะดำเนินการเมื่อผู้อำนวยการแนะนำให้พ่อครัวลดส่วนประกอบที่มีราคาแพงหรือแทนที่ด้วยส่วนประกอบที่ถูกกว่า
รูปแบบที่สามเป็นแบบเสรีนิยม เป็นไปได้เฉพาะด้วยความเอาใจใส่ของทั้งสองฝ่ายเท่านั้นเมื่อพ่อครัวคำนวณจานใหม่ล่วงหน้าเพื่อไม่ให้ "เกินขนาด" เกินขอบเขตและผู้กำกับก็ตกลงที่จะทำให้มาร์กอัปน้อยกว่าปกติ
ขั้นตอนต่อไปในการอนุมัติอาหารจานใหม่คือการวาดการ์ดเทคโนโลยีโดยละเอียดซึ่งระบุสูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร มันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ในอนาคตจานสามารถเตรียมได้ไม่เพียง แต่โดยพ่อครัวที่คิดค้นมันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพ่อครัวคนอื่น ๆ ของร้านอาหารด้วยโดยไม่ต้องโยนเกลือ 15 กรัมลงในกระทะแทน 5 ที่ต้องการ ถัดไปจะมีการร่างบัตรการคำนวณขึ้นโดยพิจารณาจากนักบัญชี- นักบัญชีจะพิจารณาการคำนวณของจานหลังจากที่ได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการแล้วสามารถใช้ตำแหน่งที่ถูกต้องในเมนูร้านอาหารได้
มุมมองของซัพพลายเออร์
ศัตรูตัวแรกของภัตตาคารคือความไม่มั่นคงในการจัดหาอาหาร วันนี้จานอยู่ในเมนู และพรุ่งนี้ซัพพลายเออร์แจ้งให้คุณทราบว่าเขาไม่สามารถส่งมอบผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารได้ทันเวลา หรือเสนอผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพด้อยกว่า และคุณต้องจ่ายเงินให้ผู้อื่นในราคาที่สูงเกินไปหรือปฏิเสธอาหารจานนี้ สักพัก มันก็เกิดขึ้นที่ฉันชอบผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีเยี่ยมและฉันชอบจานที่ทำจากพวกเขา แต่ถ้าฉันรู้ว่าพรุ่งนี้ฉันจะไม่ซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้ฉันจะไม่ใส่จานในเมนูเพราะฉันจะขาย เป็นเวลาสามวันแล้วฉันจะอธิบายเป็นเดือนว่าทำไมมันถึงหายไป
ดังนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละกลุ่ม ซัพพลายเออร์ทั่วไปควรมีบริษัท 3 ถึง 10 แห่งที่มีส่วนร่วมในการจัดหา เพื่อให้คุณมีพื้นที่สำหรับดำเนินการได้ตลอดเวลา ในเวลาเดียวกัน มีบริษัทซัพพลายเออร์ที่ยินดีทำงานด้วย มีบริษัทที่ไม่ง่าย แต่สามารถร่วมงานด้วยได้ และมีบริษัทที่ไม่คุ้มที่จะติดต่อด้วย เมื่อทำงานกับซัพพลายเออร์ ภัตตาคารต้องจัดลำดับความสำคัญของเขาทันที และหากคุณภาพและความมั่นคงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเขา เขาต้องพร้อมที่จะจ่ายเพิ่ม เป็นผลให้การทำงานกับซัพพลายเออร์ที่มีราคาแพงแต่มั่นคงในระหว่างปีกลายเป็นผลกำไรมากขึ้นและประหยัดมากขึ้น
ในการตอบคำถามแบบดั้งเดิมว่าอะไรจำเป็นสำหรับความสำเร็จของร้านอาหาร ภัตตาคารแห่งหนึ่งในเคียฟกล่าวว่า ควรมีความเข้าใจระหว่างเจ้าของร้านอาหาร พนักงาน และผู้มาเยี่ยมชม หากทุกคนมุ่งมั่นเพื่อสิ่งเดียวกัน ความสำเร็จก็จะตามมา หากเจ้าของต้องการเห็นเศรษฐีในสถานที่ของพวกเขาและจะให้เงินแก่ห้องอาหารด้วยชิ้นเนื้อและในทางกลับกันหากผู้เยี่ยมชมต้องการกุ้งมังกรพร้อมแชมเปญสำหรับ 1,000 รูเบิลของพวกเขาและพวกเขาจะบอกว่าพรุ่งนี้จะมีกุ้งก้ามกรามและวันนี้กิน ชิ้นเนื้อแล้วทั้งหมดนี้จะกระจุย”.