แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารที่อธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารตามที่การเตรียมจานและการดำเนินการต่อไปจะดำเนินการ
คำแนะนำ
ขั้นตอนที่ 1
ในรายการ "ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ" ระบุวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ในการเตรียมอาหาร พวกเขาจะต้องมาพร้อมกับเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพของพวกเขา
ขั้นตอนที่ 2
ในส่วน "สูตรอาหาร" ในรูปแบบของตาราง ให้ระบุชื่อของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ประกอบเป็นจาน รวมทั้งน้ำหนักรวมเป็นกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ ระบุเปอร์เซ็นต์ของเสียระหว่างการแปรรูปแบบเย็น ตลอดจนมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและเปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียระหว่างกระบวนการแปรรูปโดยใช้ความร้อนของแต่ละผลิตภัณฑ์ รวมถึงน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแต่ละรายการด้วย ระบุน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับ 10 เสิร์ฟแยกกัน
ขั้นตอนที่ 3
ในย่อหน้า "กระบวนการทางเทคโนโลยี" ให้อธิบายกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ: การละลายน้ำแข็ง การล้าง การทำความสะอาด และวิธีการตัด ระบุลำดับการเพิ่มส่วนผสม ผสมให้เข้ากัน อธิบายวิธีการทำอาหาร: ทอด อบ ต้ม ระบุอุณหภูมิและเวลาในการทำงานร้อน
ในย่อหน้า "ข้อกำหนดในการลงทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา" ให้ระบุเวลาหลังการเตรียมก่อนเสิร์ฟ นั่นคือ ระยะเวลาในการจัดเก็บก่อนขายและอุณหภูมิขณะเสิร์ฟ ระบุอายุการเก็บรักษาทั้งหมดของจานเป็นชั่วโมงและอุณหภูมิในการเก็บรักษา
ขั้นตอนที่ 4
ในย่อหน้า "ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย" ให้อธิบายตัวบ่งชี้คุณภาพของอาหารในแง่ของลักษณะ สี รสชาติ และกลิ่น
ขั้นตอนที่ 5
ในรายการ "คุณค่าทางโภชนาการ" ให้ระบุปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ตลอดจนปริมาณแคลอรี่ของอาหารจานเดียว
ด้านล่างนี้คือผู้สร้างแผนที่เทคโนโลยีและนักบัญชี