ตามการจำแนกประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุดประเภทหนึ่ง ชีสทั้งหมดแบ่งออกเป็นสี่ประเภทหลัก: อ่อน กึ่งนุ่ม กึ่งแข็ง และแข็ง ความแข็งของชีสขึ้นอยู่กับความชื้นและอายุ ชีสแข็งที่ได้รับความนิยมสามารถทำให้สุกได้ตั้งแต่หลายเดือนจนถึงหลายปี โดยได้เนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นหอมอันโด่งดัง
การผลิตและการเก็บรักษาชีสแข็ง
ขั้นตอนแรกของการผลิตชีสแข็งไม่แตกต่างจากกระบวนการผลิตชีสแบบดั้งเดิม แต่แล้วหางนมก็บีบออกมาให้มากที่สุดกดและปล่อยให้สุก ในระหว่างกระบวนการชราภาพ ความชื้นที่เหลือจะระเหยและเกลือในชีสจะตกผลึก ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเปราะบาง ทำให้ชีสมีเนื้อสัมผัสเป็นเม็ดเล็กและมีกลิ่นหอมที่มองเห็นได้ชัดเจน รสชาติของชีสประเภทนี้อาจแตกต่างกัน - เผ็ด, หวาน, เค็ม, บ๊อง แต่มักจะเด่นชัดเหมือนกลิ่นหอม
ในการทำให้ชีสแข็งสุกจำเป็นต้องมีเงื่อนไขพิเศษ - ระดับความชื้นคงที่, อุณหภูมิ, ความสามารถในการหมุนหัวชีสเป็นประจำ ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับในลักษณะนี้ยังต้องใช้วิธีการพิเศษระหว่างการเก็บรักษา ชีสแข็งควรห่อด้วยกระดาษไขหรือเก็บไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทและเก็บไว้ในที่เย็นและมืดและมีความชื้นต่ำ
ฮาร์ดชีสพันธุ์ยอดนิยม
เนยแข็งที่มีชื่อเสียงที่สุดชนิดหนึ่งคือ Parmigiano Reggiano ซึ่งทำจากนมวัวในพื้นที่เล็กๆ ทางตอนเหนือของอิตาลี Parmigiano หรือ Parmesan มีอายุอย่างน้อย 12 เดือน แต่สามารถเก็บไว้ได้นานถึงสองปี และมีกลิ่นหอมมากขึ้นทุกเดือน Grana Padano ถูกเรียกว่า "ลูกพี่ลูกน้อง" ของ Parmesan เป็นครั้งแรกที่พระ Cistercian แห่งศตวรรษที่ 12 เรียนรู้การทำชีสนี้ พวกเขากำลังมองหาวิธีเก็บนมวัวส่วนเกิน และพวกเขาพบสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมซึ่งกลายเป็นสถานที่สำคัญของชาติ "เพื่อนร่วมชาติ" อีกคนหนึ่งของชีสเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นบนฝั่งของแม่น้ำ Piave จากนมพร่องมันเนยบางส่วน ชีสที่มีชื่อเดียวกันนั้นมีความโดดเด่นในความจริงที่ว่ามันกินได้ทั้งเด็กและแล้วก็เป็นของพันธุ์กึ่งอ่อนและโตเต็มที่แข็ง เมื่ออายุมากขึ้น ชีส piave จะสูญเสียความหวาน แต่ได้รสชาติที่เผ็ดร้อนแบบบ๊อง
ชีสเชดดาร์แบบแข็งของอังกฤษยังเป็นที่ชื่นชอบในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารอีกด้วย นี่เป็นหนึ่งในชีสที่สุกมากที่สุดในโลก เชดดาร์สุกอย่างน้อย 2-3 ปี แต่นักชิมอ้างว่าผลิตภัณฑ์ได้รับรสชาติที่แท้จริงหลังจากเก็บรักษา 10 ปี
ชาวดัตช์ภูมิใจในชีสของพวกเขา รวมทั้งเกาดาที่มีชื่อเสียง ชีสนี้สามารถเป็นได้ทั้งแบบกึ่งแข็งหรือแบบแข็ง เกาดาที่มีอายุมากจะร่วนและมีกลิ่นหอม ในขณะที่พันธุ์ที่อ่อนนุ่มนั้นถูกกล่าวหาว่ามีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างเป็นยาง
ในสเปนมีการทำชีสที่สุกแล้วสองชนิด - manchego sec และ mahon sec ในกรณีนี้ คำนำหน้า "sec" หมายถึง "แห้ง" เนื่องจากชีสทั้งสองไม่เพียงแต่แข็งเท่านั้น ชาวสวิสภูมิใจในชีส douche ซึ่งมีอายุอย่างน้อย 24 เดือน พวกเขาโต้แย้งว่าชีสนี้เป็นอะนาล็อกที่สมบูรณ์ของ Parmesan แต่มีรสชาติที่ประณีตกว่าเท่านั้น ในเม็กซิโก นมแพะใช้ทำโคจิตะชีสชนิดแข็ง ซึ่งโดดเด่นกว่าชีสชนิดอื่นๆ ที่มีกลิ่นรสเผ็ดจัดและเข้มข้น
หลายคนเชื่อว่าอเมริกายังมีชีสแข็งที่มีชื่อเสียง - เนยแข็งแจ็ค แต่ไม่ว่าผลิตภัณฑ์ที่มีอายุมากนี้จะมีกลิ่นหอมและอร่อยเพียงใดสำหรับผู้ชื่นชอบชีสก็ยังคงเป็นชีสกึ่งแข็ง
เนยแข็งใช้อย่างไร
ชีสแข็งส่วนใหญ่มักจะขูดและใช้เพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสให้กับพาสต้า พิซซ่า และริซอตโต้ประเภทต่างๆ โครงสร้างที่เป็นเอกลักษณ์ของพวกเขาสามารถทนต่อการอบได้อย่างสมบูรณ์แบบดังนั้นพวกเขาจึงขาดไม่ได้ในสตูว์คีชและกราแตงต่างๆ บางครั้งพวกเขาจะโรยบนสลัดที่ใช้ในอาหารจานร้อนจากไข่และพืชตระกูลถั่ว ชีสแข็งหั่นบาง ๆ เสิร์ฟพร้อมแครกเกอร์และผลไม้