มอลต์ไม่ใช่องค์ประกอบที่จำเป็นในกระบวนการอบขนมปัง แต่เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุการเตรียมขนมปังข้าวไรย์บางพันธุ์โดยไม่ต้องมีส่วนร่วม มอลต์สีแดงเพียง 30 กรัมจะทำให้ขนมปังมีเฉดสีธรรมชาติ มีกลิ่นหอมพิเศษ และอิ่มตัวด้วยคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของเมล็ดพืชที่แตกหน่อ
ในการแนะนำเครื่องทำขนมปังจิ๋วสำหรับบ้าน แม่บ้านหลายคนนึกถึงคุณภาพและความหลากหลายของขนมปังอบสำหรับครอบครัวของพวกเขา เพราะเวอร์ชั่นของร้านมักจะห่างไกลจากอุดมคติ มันทำให้ขั้นตอนการอบขนมปังโฮมเมดง่ายขึ้นและความจริงที่ว่าสามารถซื้อส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมดได้ในวันนี้ แม้ว่าขนมปังจะใช้ส่วนผสมดั้งเดิมส่วนใหญ่ เช่น แป้ง น้ำ ยีสต์ และเกลือ คุณก็สามารถลองทำขนมปังข้าวไรย์ที่ดีต่อสุขภาพด้วยมอลต์ได้
มอลต์คืออะไรและทำไมจึงจำเป็น
มอลต์ได้มาจากการบดเมล็ดธัญพืชที่แตกหน่อ ส่วนใหญ่มักทำจากข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ ข้าวบาร์เลย์ใช้สำหรับทำเบียร์ และข้าวไรย์ใช้สำหรับอบขนมปัง มอลต์ไรย์มีจำหน่ายทั้งแบบหมักและไม่หมัก อันแรกโดดเด่นด้วยโทนสีแดงและอันที่สองคือสีเหลืองอ่อน เพื่อให้ได้ทั้งสองอย่าง ให้นำเมล็ดพืชไปเคี่ยวในน้ำเป็นเวลา 4 ถึง 6 วัน หลังจากนั้นจึงนำไปตากให้แห้งและบดทันที (ไม่หมัก) หรืออุ่นที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลาหลายวัน ยังแห้งและบด ผลที่ได้คือมอลต์หมักสีน้ำตาลเข้ม
เป็นมอลต์สีเข้มที่มีอยู่ในสูตรดั้งเดิมทั้งหมดสำหรับทำขนมปังข้าวไรย์และข้าวไรย์ ทำให้ขนมปังมีสีเข้มตามธรรมชาติและมีรสชาติเฉพาะ มอลต์สีซีดยังใช้ในเบเกอรี่ มันถูกใช้สำหรับ saccharification ของ brew ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของแป้ง มอลต์กระตุ้นกระบวนการหมัก ทำให้แป้งมีความฟู ยืดหยุ่น และเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เปลือกสีน้ำตาลทองที่น่าดึงดูดใจพร้อมความแวววาว "สด" ก็เป็นข้อดีของมอลต์เช่นกัน นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติทางโภชนาการทั้งหมดของเมล็ดพืชแตกหน่อและมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์
วิธีการใช้มอลต์ในการอบขนมปังอย่างถูกวิธี
มอลต์มีจำหน่ายในรูปแบบน้ำเชื่อมและผง เพิ่มมอลต์ข้าวไรย์หมักในอัตรา 30-35 กรัมต่อแป้ง 700 กรัม โดยเป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมอื่นๆ ในรูปแบบแห้ง อย่างไรก็ตาม คุณสามารถใช้วิธีอื่นได้ - การผลิตเบียร์ล่วงหน้า ในการทำเช่นนี้ให้เทมอลต์ในปริมาณที่กำหนดด้วยน้ำเดือดรอให้เย็นจนอุณหภูมิห้องแล้วเทลงในภาชนะสำหรับเครื่องทำขนมปัง
สำหรับการอบขนมปัง Borodino ใช้มือสมัครเล่นคัสตาร์ดมอลต์หมักแดง มันยังระบุไว้ในสูตรของข้าวสาลีพันธุ์: ชา, คาเรเลียน-ฟินแลนด์ ไลท์มอลต์ใช้ทำขนมปังในริกา ในเมืองใหญ่ คุณสามารถหาแป้งมอลต์สำเร็จรูปลดราคาได้ การใช้มอลต์ที่บ้านในการอบขนมปังไม่จำเป็นต้องมีทักษะพิเศษใดๆ แต่แป้งทุกชนิดก็ไม่ตอบสนองต่อการเติมลงไปอย่างเหมาะสม เป็นผลให้สามารถรับเศษที่หยาบมากได้โดยการเปลี่ยนเจลาติไนเซชันของแป้งกลูเตนอ่อน
แป้งสาลีดูรัมต้องการปริมาณมอลต์เพิ่มขึ้น โดยปกติ สูตรที่มาพร้อมกับเครื่องทำขนมปังจะระบุปริมาณมอลต์ที่จำเป็นในการอบขนมปังบางประเภท โดยเฉลี่ย อัตราที่แนะนำอยู่ระหว่าง 1.5–2% ของปริมาณแป้ง คุณสามารถใช้มอลต์เข้มข้น 1–3% ได้ จริงอยู่มีปัญหาในการซื้อเนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาล (ฤดูร้อน) แต่คุณสามารถตุนไว้ใช้ในอนาคตได้ เพราะอายุการเก็บรักษาคือ 1 ปี หากสูตรต้องการสารสกัดเหลว ก็สามารถแทนที่ด้วยมอลต์แห้ง แต่ให้ชงก่อน