ก้านเป็นส่วนหนึ่งของซากหมูที่เรียกว่าน่องหรือเข่า เข่าหมูป่าที่มีชื่อเสียงนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าข้อนิ้ว ก้านมีไขมันไม่มากนัก มีเนื้อเพียงพอ แต่ผิวหนัง เอ็นและเอ็นส่วนใหญ่ทั้งหมด จึงต้องมีการแปรรูปล่วงหน้าเป็นเวลานาน ก้านรมควันสามารถเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้กับซุปเข้มข้นและเครื่องเคียงแสนอร่อย
มันจำเป็น
-
- ย่างแบบเปิด;
- 2 กระป๋องเค้กอลูมิเนียม
- แปรงเนื้อ
- ปรุงอาหารเส้นใหญ่;
- เกลือ;
- มีดเขียงคม
- ชิปจากไม้ผล
- น้ำสับปะรดและน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมเมเปิ้ลและมัสตาร์ด Dijon;
- เข่าหมู 2.5 กก.
- เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์
คำแนะนำ
ขั้นตอนที่ 1
การปรับสภาพก้าน ล้างก้านให้สะอาดใต้น้ำไหล ดึงผิวหนังที่แข็งขึ้นแล้วดึงออกอย่างระมัดระวัง พยายามอย่าแตะต้องไขมันใต้ผิวหนัง - ส่วนที่ก้านมีไม่มาก ผูกหน้าแข้งของคุณด้วยเกลียว
ขั้นตอนที่ 2
หากคุณต้องการรมควันที่ก้านในผิวหนัง คุณต้องล้างมันให้สะอาดด้วยน้ำเย็น แต่ควรใช้แปรงแข็งๆ จากนั้นนำน่องไก่ใส่หม้อน้ำเย็นแล้วต้มให้เดือด เคี่ยวเป็นเวลา 1 นาที สะเด็ดน้ำและล้างก้านใต้น้ำเย็น
ขั้นตอนที่ 3
เตรียมน้ำเกลือ - สำหรับน้ำ 3 ลิตรคุณต้องใช้เกลือแกง 1 แก้ว ผสมน้ำเกลือในกระทะขนาดใหญ่ ใส่ก้านลงไป แล้วปล่อยให้น้ำเกลือแช่ในที่เย็น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำเกลือครอบคลุมเนื้ออย่างสมบูรณ์ หลังจาก 5-6 ชั่วโมง ให้เปลี่ยนน้ำเกลือเป็นอันใหม่ อีก 6 ชั่วโมงด้ามจะพร้อม การใส่เกลือล่วงหน้าจะทำให้เนื้อไม่เน่าเสียนานขึ้นและจะทำให้เนื้อนุ่มขึ้น นำก้านออกจากน้ำเกลือ ล้างออก เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ทิ้งไว้ 10-15 นาที ให้แห้งสนิท
ขั้นตอนที่ 4
การเตรียมตะแกรง แช่เศษไม้ในน้ำเย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง วางลงในถาดอบอลูมิเนียม คลุมด้วยถาดรองอบที่สอง ปิดขอบและเจาะรูควันที่ภาชนะด้านบน อุ่นเตาที่ 110 ° C วางเศษไม้บนถ่าน
ขั้นตอนที่ 5
ผสมน้ำสับปะรด 1 ส่วนกับน้ำผึ้ง 3 ส่วน หรือมัสตาร์ด Dijon 1 ส่วนกับน้ำเชื่อมเมเปิ้ล 3 ส่วนในชามแยก ปิดก้านด้วยเคลือบแล้ววางบนตะแกรง ใส่เทอร์โมมิเตอร์เนื้อเข้าไปในส่วนที่หนาที่สุดของขาส่วนล่าง
ขั้นตอนที่ 6
พลิกขาทุกๆ 30 นาทีแล้วทาเคลือบชุดใหม่ รมควันแฮมจนเนื้อถึง 75-80 ° C ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น ก้านก็จะยิ่งนิ่มขึ้น แต่อย่าปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 80 ° C เนื้อจะเริ่มสะเก็ดออกจากกระดูกได้