เมื่อนำไปแช่แข็งเนื้ออีกครั้ง คุณภาพของเนื้อจะเสื่อมลงอย่างเห็นได้ชัด ในกระบวนการละลายน้ำแข็ง สารที่มีประโยชน์ในสัดส่วนที่สำคัญจะไหลออกจากเนื้อพร้อมกับน้ำผลไม้ การแช่แข็งแบบปกติจะรบกวนโครงสร้างเซลล์ของเนื้อสัตว์ เมื่อนำไปแช่แข็งอีกครั้ง เซลล์ที่ถูกทำลายจะมีขนาดใหญ่ขึ้นมาก ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของอาหารจานเนื้อ
จะเกิดอะไรขึ้นกับเนื้อสัตว์เมื่อนำไปแช่แข็งอีกครั้ง
กระบวนการทางชีวเคมีในเนื้อสัตว์ในระหว่างการแช่แข็งนั้นสัมพันธ์กับการละเมิดโครงสร้างโปรตีน โปรตีนมีโครงสร้างเชิงพื้นที่ที่ซับซ้อน และมีน้ำอยู่รอบๆ โปรตีนในเนื้อสัตว์ เมื่อผลึกน้ำแข็งก่อตัว พวกมันจะทำลายโมเลกุลโปรตีน นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างของโปรตีน ในระหว่างการแช่แข็ง เฟสของเหลวของน้ำจะถูกเก็บไว้บางส่วนจนถึงอุณหภูมิ -68 ° C และที่อุณหภูมิ -70 ° C เท่านั้นที่น้ำจะแข็งตัวในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ด้วยการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งในของเหลวที่เหลือ ปริมาณสารอาหารที่ละลายในนั้นจะเพิ่มขึ้น เมื่อละลายน้ำแข็งจะไหลออกจากเนื้อพร้อมกับของเหลว
เส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อฉีกขาดออกจากกันโดยขอบคมของผลึกน้ำแข็ง ยิ่งกว่านั้นด้วยการแช่แข็งช้าผลึกขนาดใหญ่จะปรากฏขึ้นพร้อมกับการแช่แข็งที่รวดเร็วและมีขนาดเล็กกว่า
ความเร็วในการแช่แข็งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของช่องแช่แข็งและขนาดของชิ้นเนื้อ เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของผลึกน้ำขนาดใหญ่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ และรักษาลักษณะคุณภาพไว้ หากเนื้อหลังจากการแช่แข็งอย่างรวดเร็วถูกถ่ายโอนไปยังห้องที่มีอุณหภูมิสูงขึ้น กระบวนการของการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่อาจเริ่มต้นขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากละลายเสร็จแล้ว
เป็นผลให้หลังจากการแช่แข็งและละลายสีของพื้นผิวการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่มองเห็นได้เปลี่ยนไป มันก็จะคลายตัว ในระหว่างการรักษาความร้อนที่ตามมา การลดน้ำหนักจะเพิ่มขึ้น ("น้ำเนื้อ" ที่รั่วไหลออกมา)
ในเนื้อที่ละลายแล้ว เอ็นไซม์ของกล้ามเนื้อจะถูกกระตุ้นจากการทำลายเซลล์ระหว่างการแช่แข็ง ในห้องปฏิบัติการ สามารถใช้เอนไซม์ไซโตโครมออกซิเดสเพื่อตรวจสอบว่าเนื้อสัตว์ถูกแช่แข็งซ้ำหรือไม่
วิธีหลีกเลี่ยงการแช่แข็งเนื้อซ้ำในทางปฏิบัติ
การเปรียบเทียบเนื้อแช่แข็งและละลายกับเนื้อแช่เย็นให้คำตอบที่ชัดเจน อาหารที่ปรุงจากเนื้อแช่เย็นจะอร่อยกว่า แต่ไม่สามารถซื้อคอหรือซี่โครงสดก่อนปรุงอาหารได้เสมอไป จะปลอดภัยกว่าหากเก็บสต็อกเนื้อสัตว์ขนาดเล็กไว้ฉุกเฉินไว้ในตู้เย็น
เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดน้ำค้างแข็งหลายครั้งในเวลาเดียวกัน เป็นการดีที่จะหั่นเนื้อหรือไก่ที่ซื้อมาในวันแรก แบ่งส่วนหนึ่งเพื่อเตรียมอาหารตามแผนสำหรับวันนี้ แล้วตัดส่วนที่เหลือ จัดเรียงเป็นส่วนๆ ลงในถุงแล้วแช่แข็งเท่านั้น วันรุ่งขึ้นคุณสามารถปล่อยให้ชิ้นเนื้อไม่แช่แข็ง และในวันถัดไป ให้นำออกมาในตอนเย็นแล้วย้ายไปยังส่วนล่างของตู้เย็นเพื่อให้ละลายน้ำแข็งช้า สิ่งนี้จะรักษารสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการสูงสุดของเนื้อสัตว์ไว้