แน่นอน คุณต้องสังเกตปรากฏการณ์นี้: ถ้าคุณกัด (หรือตัด) ชิ้นส่วนจากแอปเปิ้ล เนื้อของมันก็จะเข้มขึ้นในไม่ช้า เริ่มแรกสีขาว (หรือกับสีชมพูอ่อน ๆ) มันจะเป็นสีน้ำตาล ยิ่งกว่านั้น แอปเปิลจากหลากหลายสายพันธุ์จะมืดลงในรูปแบบต่างๆ: อันหนึ่งเร็วกว่า อีกอันหนึ่งช้ากว่า และระดับความอิ่มตัวของ "การทำให้มืดลง" ก็ไม่เหมือนกัน ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น?
อันที่จริงแล้ว ทุกอย่างเรียบง่ายและเป็นธรรมชาติมาก ความจริงก็คือแอปเปิ้ล (เช่นเดียวกับผลไม้อื่น ๆ ทั้งหมด) มีองค์ประกอบย่อยมากมายรวมถึงธาตุที่มีประโยชน์สำหรับร่างกายเช่นธาตุเหล็ก ดังที่คุณทราบจากหลักสูตรเคมี ธาตุเหล็กในสารประกอบสามารถอยู่ในสถานะออกซิเดชันหลักสองสถานะ: +2 และ +3 เนื้อแอปเปิลประกอบด้วยธาตุเหล็กซึ่งมีสถานะออกซิเดชันเท่ากับ +2 จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณกัดหรือตัดผลไม้สักชิ้น?
เยื่อกระดาษที่สัมผัสสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศ และภายใต้อิทธิพลของมัน เหล็กจะค่อยๆ ถูกออกซิไดซ์ การเกิดออกซิเดชันนี้ถูกเร่งโดยเอนไซม์ - ออกซิเดสและเปอร์ออกซิเดสซึ่งพบได้ในน้ำแอปเปิ้ล เมื่อกัดหรือตัด น้ำผลไม้จำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา และเอ็นไซม์ที่ถูกปล่อยออกมา "ลงมือทำธุรกิจ" เป็นผลให้สารประกอบขององค์ประกอบต่างๆ (ออกไซด์, ไฮดรอกไซด์, เกลือ, คอมเพล็กซ์ที่ซับซ้อน) เกิดขึ้นบนพื้นผิวของเยื่อกระดาษซึ่งขณะนี้เหล็กมีสถานะออกซิเดชันเป็น +3 สารประกอบเหล่านี้ทำให้เนื้อแอปเปิ้ลมีสีน้ำตาลอ่อน ความเร็วของการทำให้มืดลงขึ้นอยู่กับลักษณะของพันธุ์แอปเปิ้ล นั่นคือ เนื้อหาของกรดและธาตุ
สามารถทำการทดลองที่ง่ายและใช้งานง่าย ผ่าครึ่งและใช้น้ำมะนาวอย่างรวดเร็ว หลังจากนั้นไม่นาน เนื้อของครึ่งแรกจะมืดลง ในขณะที่เนื้อของครึ่งหลังจะยังคงสว่างอยู่ ทำไม? เหตุผลก็คือไอออนของเหล็ก +2 รวมกับไอออนของซิเตรตทำให้เกิดสารเชิงซ้อนที่ค่อนข้างแรงและคงสถานะออกซิเดชันไว้เหมือนเดิม ดังนั้น จนกว่าสารประกอบที่ซับซ้อนเหล่านี้จะถูกทำลาย เหล็กจะไม่เปลี่ยนสถานะออกซิเดชัน และเนื้อแอปเปิ้ลจะไม่มืดลง
นอกจากนี้ น้ำมะนาวยังมีกรดแอสคอร์บิกจำนวนมาก ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่ทรงพลังที่ "จับ" ออกซิเจน ป้องกันไม่ให้ "ลงมือทำธุรกิจ"