ซอสหมักเคบับมักจะมีส่วนผสมของเครื่องปรุงรส เกลือ กรด และน้ำมันพืชในบางกรณี หมักเคบับชิ้นก่อนปรุงเพื่อให้ได้รสชาติและความนุ่มเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตามการหมักเนื้ออย่างถูกต้องเป็นศิลปะที่แท้จริง
รสชาติ ความสม่ำเสมอ และแม้แต่สีของชิชเคบับนั้นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสิ่งที่แช่ก่อนปรุงอาหาร หลายคนหมักเนื้อด้วย kefir น้ำส้มสายชู น้ำแร่ น้ำมะนาว เบียร์ ไวน์ และส่วนผสมที่เป็นของเหลวอื่นๆ น้ำดองที่ดีถูกออกแบบมาเพื่อทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อนิ่มลง เคบับ shish ดังกล่าวจะได้รับรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์และจะปรุงเร็วขึ้นมาก ควรสังเกตทันทีว่าไม่มีวิธีการดองที่ถูกต้องเพียงวิธีเดียว ทุกคนเลือกส่วนผสมสำหรับน้ำดองด้วยความเสี่ยงและอันตรายของตนเอง โดยอาศัยคำแนะนำของเพื่อนหรือจากประสบการณ์ของตนเอง
ในคอเคซัสพวกเขาเชื่อว่าสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้สารเติมแต่งที่เป็นของเหลวเลย ก็เพียงพอแล้วที่จะขูดเนื้อด้วยเกลือพริกไทยแดงและดำใส่หัวหอมและใบกระวานแล้วกด 1-2 ชั่วโมง
ซอสหมักบาร์บีคิวแบบดั้งเดิม
ในสมัยโซเวียต หลายคนใช้น้ำส้มสายชูเป็นส่วนผสมหลักสำหรับหมักดอง และแม้กระทั่งตอนนี้ หลายคนก็เติมกรดอะซิติกหรือเอสเซนส์อย่างไม่เห็นแก่ตัว อย่างไรก็ตาม เชฟยืนยันว่าไม่ควรทำสิ่งนี้ น้ำส้มสายชูทำให้เนื้อเหนียว นอกจากนี้กลิ่นน้ำส้มสายชูที่แรงพอไม่ได้ทำให้คุณรู้สึกถึงรสชาติที่แท้จริงของเนื้อสัตว์
มายองเนสหมักได้กลายเป็นแบบดั้งเดิมมาเป็นเวลานาน มีคนคิดว่าเฉพาะในซอสฝรั่งเศสนี้เท่านั้นที่คุณสามารถหมัก shish kebab ได้อย่างถูกต้อง ขอแนะนำให้เลือกมายองเนสไขมันต่ำที่มีแคลอรีต่ำในร้าน พันธุ์คลาสสิกเช่น "โปรวองซ์" ที่มีปริมาณไขมัน 67% มีความหนาสม่ำเสมอพอสมควรดูดซึมได้ช้าและทำให้เวลาในการแช่เพิ่มขึ้นอย่างมาก หากคุณตัดสินใจที่จะหมักเคบับในมายองเนส ให้ใส่ซอสนี้และคนให้เข้ากันทันทีด้วยมือของคุณประมาณ 2-3 นาที ราวกับว่า "ตี"
คุณสามารถเติมน้ำมันพืชสักสองสามหยดลงในน้ำดองมายองเนสจากนั้นเคบับจะยิ่งฉ่ำ
ซอสสีชมพูหรือที่เรียกว่า "ซอสมะเขือเทศ" เป็นส่วนผสมของซอสมะเขือเทศและมายองเนสในสัดส่วนที่เท่ากัน ในกรณีส่วนใหญ่ ซอสดังกล่าวเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับเคบับสำเร็จรูป แต่ก็สามารถกลายเป็นน้ำดองได้เช่นกัน ใช้เวลาในการแช่เคบับในซอสสีชมพูไม่เกินสามถึงสี่ชั่วโมง
หมักเคบับที่เป็นที่นิยมอย่างหนึ่งคือน้ำแร่ อย่างไรก็ตาม น้ำที่ไม่มีก๊าซจะไม่มีผลใดๆ และหากคุณเทน้ำแร่อัดลม คาร์บอนไดออกไซด์จะทำลายเส้นใย เคบับดังกล่าวจะกลายเป็นแห้งและไม่อร่อยเกินไป
น้ำหมักดั้งเดิมสำหรับบาร์บีคิว
ในคอเคซัส เนื้อสัตว์มักจะหมักด้วยไวน์ขาว แต่ไม่ใช่เลยในจานที่เสิร์ฟบนโต๊ะระหว่างมื้ออาหาร เมื่อองุ่นสุก ส่วนหนึ่งของการเก็บเกี่ยวจะใช้ทำไวน์พิเศษที่ออกแบบมาเพื่อเพิ่มรสชาติของบาร์บีคิวในอนาคต หากคุณไม่สามารถรับไวน์ได้อย่าอารมณ์เสีย คุณสามารถนำไวน์ขาวธรรมดา (แห้งเสมอ) เนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัมต้องใช้ของเหลวประมาณ 300 กรัม เคบับที่แช่ในน้ำดองจะชุ่มฉ่ำหอมและนุ่มมาก
แม้ว่าคุณจะไม่ชอบเผ็ด แต่ก็เสี่ยงที่จะหมักเนื้อในมัสตาร์ด Dijon มันค่อนข้างนุ่มในตัวเอง แต่มันจะทำให้เนื้อมีความเผ็ดเล็กน้อย ซอสหมักกับมัสตาร์ด Dijon เป็นสูตรเดียวที่ไม่ต้องใช้เครื่องเทศ ก็เพียงพอที่จะเพิ่มหัวหอม
ได้เคบับที่อร่อยมากหากหมักเนื้อในน้ำทับทิม เป็นการดีที่จะเทน้ำผลไม้ลงบนเนื้อค้างคืนแล้วนำไปกด คุณสามารถทอดในตอนเช้า
ตัวเลือกน้ำดองที่ง่ายที่สุดซึ่งหลายคนละเลยด้วยเหตุผลบางอย่างคือมะนาวและหัวหอม ยิ่งกว่านั้นคุณควรใช้หัวหอมในปริมาณที่เท่ากันทุกประการกับเนื้อ หัวหอมควรหั่นเป็นวงหรือครึ่งวง ขั้นแรกให้วางชั้นของหัวหอมในกระทะ จากนั้นใส่ชั้นของเนื้อ แล้วก็หัวหอมอีกครั้งเป็นต้นในกรณีนี้ มะนาวจะถูกคั้นจากด้านบน แน่นอนว่าการทดลองจะประสบความสำเร็จอย่างมากหากคุณขูดหัวหอมและมะนาว (เพื่อให้ง่ายขึ้น คุณสามารถแช่แข็งส่วนผสมทั้งสองได้เล็กน้อย) ใส่เนื้อและผสมลงในภาชนะ คุณต้องใส่เกลือเคบับครึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการแช่