เมล็ดโกโก้เป็นเมล็ดที่พบในฝักของต้นช็อกโกแลต มันมาจากพวกเขาที่ได้รับผงโกโก้และเนยโกโก้ซึ่งใช้ทำช็อคโกแลต
การแปรรูปเมล็ดโกโก้
นอกจากเนื้อแล้วผลโกโก้ยังมีเมล็ดลาเวนเดอร์ขนาดใหญ่ถึง 30 ถึง 50 เมล็ด เมล็ดพืช (หรือถั่ว) เหล่านี้มีไขมันประมาณ 45-50% เรียกว่าเนยโกโก้ และเป็นวัตถุแห้งที่ใช้ทำผงโกโก้
เมล็ดที่สกัดจากผลไม้จะถูกหมักเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ในกล่องที่มีอากาศถ่ายเทแบบพิเศษ จากนั้นนำไปตากแดด (บางครั้งใช้ระบบลมร้อน) แล้วนำไปทอด เมล็ดโกโก้ที่แปรรูปในลักษณะนี้จะเข้มขึ้นและแข็งตัว น้ำหนักเมล็ดแห้งประมาณ 1 กรัม
หลังจากการอบแห้งถั่วจะส่งออกไปยังโรงงานลูกกวาดในประเทศต่างๆเพื่อดำเนินการต่อไป ที่นั่นพวกเขาจะทอดอีกครั้งและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว จากนั้นจึงแยกเมล็ดถั่วแต่ละเม็ดออกเป็นหลายอนุภาคซึ่งมีขนาดประมาณ 8 มม. จากนั้นอนุภาคเหล่านี้จะได้รับการบำบัดด้วยด่างเพื่อทำลายจุลินทรีย์และเชื้อราต่างๆ ผลลัพธ์ "groats" ที่ได้จะถูกบดบนลูกกลิ้งหรือโรงสีให้เป็นสถานะผง จากนั้นจึงบีบเนยโกโก้ออกภายใต้แรงดันที่สูงมากบนเครื่องอัดไฮดรอลิก หลังจากสิ้นสุดการบีบเค้กโกโก้จะถูกนำออกจากเครื่องกดซึ่งจะถูกบดเป็นผงโกโก้อีกครั้ง
เมล็ดโกโก้สองชนิด
เมล็ดโกโก้สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - "ผู้บริโภค" และ "ผู้สูงศักดิ์" อดีตบางครั้งเรียกว่า "forastero" ซึ่งแปลว่า "เอเลี่ยน" และหลังเรียกว่า "criollo" ซึ่งแปลจากภาษาสเปนว่า "พื้นเมือง" ผลกลุ่มแรกค่อนข้างแข็งและมีสีเหลือง ส่วนผลกลุ่มที่สองนั้นอ่อนและแดง "Criollo" มีรสบ๊องน่ารับประทาน "forastero" มีรสขมและมีกลิ่นเฉพาะเจาะจง ดังนั้นจึงต้องหมักนานเป็นสองเท่า
เมล็ดโกโก้ชั้นสูงปลูกในอินโดนีเซียและอเมริกาเป็นหลัก เมล็ดโกโก้สำหรับผู้บริโภคครองตำแหน่งผู้นำในตลาดโลกโดยด้อยกว่าเมล็ดโกโก้ชั้นสูงในด้านกลิ่นหอมและรสชาติ แต่ให้ผลผลิตสูงและไม่ได้ตามอำเภอใจเกินไป
รสชาติของเมล็ดโกโก้ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศและดินในสถานที่ของการเจริญเติบโตตลอดจนลักษณะทางพันธุกรรม นี่คือเหตุผลที่นักทำขนมมักจะใส่ใจกับพื้นที่ที่กำลังเติบโต บ่อยครั้งในระหว่างการแปรรูป เมล็ดโกโก้จากภูมิภาคต่างๆ จะถูกผสมเพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสชาติที่เหมาะสมที่สุด
เชื่อกันว่าเมล็ดโกโก้มีสารต่างๆ มากกว่า 300 ชนิด โดยหนึ่งในหกของสารเหล่านี้มีหน้าที่ในการให้รสโกโก้ที่ซับซ้อนและจำเพาะเจาะจง องค์ประกอบของเมล็ดโกโก้ประกอบด้วยไขมัน, โปรตีน, เซลลูโลส, โพลีแซคคาไรด์, แป้ง, แทนนิน, แร่ธาตุ, สารแต่งกลิ่นและสี, เกลือ, แซคคาไรด์, กรดอินทรีย์, คาเฟอีน