การเตรียมจานปลาเริ่มต้นด้วยการเตรียมปลา - หรือมากกว่านั้นด้วยการตัด โดยปกติแล้ว ในการหั่นปลานั้น จะใช้เครื่องมือที่ง่ายที่สุด ซึ่งพบได้ในทุกครัว: เครื่องขูดสำหรับเอาตาชั่ง มีดตกปลาแบบพิเศษ กรรไกร มีดแล่เนื้อ เขียงปลา และที่ลับคม
- จำไว้ว่าเขียงปลาไม่ควรแค่ใหญ่และมั่นคง แต่ยังหนักพอด้วย ทางที่ดีควรเลือกกระดานที่เรียบและขัดมันอย่างดีที่ทำจากไม้เนื้อบางและหนาแน่นเพื่อการนี้ มีดสำหรับตัดปลาควรจะคมที่สุดเท่าที่จะทำได้ และหากมีดเริ่มทื่อระหว่างการตัด ให้ลองใช้ที่ลับคมในทันที
- อย่าทรมานปลา - ไม่ว่าในกรณีใด อย่าเริ่มทำความสะอาดปลาถ้าคุณเห็นว่ามันยังมีชีวิตอยู่ ควรฆ่าปลาที่มีชีวิตทันทีหลังจากที่นำขึ้นจากน้ำแล้ว โดยไม่ปล่อยให้ขาดอากาศหายใจ หลังจากที่คุณตรวจสอบแล้วว่าปลาตายแล้ว ให้กรีดกระดูกสันหลังที่อยู่ด้านหลังศีรษะ - ขั้นตอนนี้จะช่วยให้คุณปล่อยเลือดส่วนเกินออกได้ทันที ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวของวิธีนี้คือการตัดซากในภายหลังนั้นยากกว่า กล่าวคือ การกำจัดผิวหนัง อีกวิธีหนึ่ง คุณสามารถใช้วิธีการตัดเส้นเลือดใหญ่หน้าท้องในปลา ในกรณีนี้ เลือดจะระบายออกอย่างรวดเร็ว และเนื้อจะคงความยืดหยุ่น ความขาว และรสชาติเข้มข้น
- ถ้าเลือดจากซากศพเป็นแก้วหมด ก็เริ่มตัดได้เลย ขั้นแรก คุณต้องเอาเหงือกและอวัยวะภายในทั้งหมดออกจากปลา พวกมันอาจกลายเป็นแหล่งเพาะเชื้อแบคทีเรียที่แท้จริงและทำให้ปลาเน่าเสียอย่างรวดเร็ว หลังจากนั้นปลาจะทำความสะอาดเกล็ดและลอกหนังออกจากปลาบางพันธุ์ ปลาที่หั่นแล้วสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ หรือจะหั่นเป็นชิ้นๆ ก็ได้ โดยแยกกระดูกออกจากเนื้อ
- ในการหั่นปลาอย่างถูกต้อง พยายามอย่าทำให้เนื้อและลำไส้เสียหาย หากลำไส้ของปลาแตกหรือผ่าออก เนื้อหาในนั้นสามารถเข้าไปในช่องท้องและให้รสที่ค้างอยู่ในเนื้อปลาที่ค้างอยู่ในคอ อย่าลืมล้างซากให้สะอาด
- จำไว้ว่าถ้าคุณวางแผนที่จะปรุงปลาไม่ใช่ทันทีหลังจากตัด แต่หลังจากนั้นอีกหน่อย คุณไม่ควรหั่นซากเป็นชิ้นเล็กๆ เมื่อตัดปลา ให้พยายามเอากระดูกที่เล็กมากหรือแหลมเกินไปหรือเศษของพวกมันออก ในปลาบางสายพันธุ์ การตัดประกอบด้วยการผ่า ลอกหนัง และผ่ากระดูกสันหลัง