เป็นที่ทราบกันดีว่าหลังจากฆ่าสัตว์แล้ว การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีเกิดขึ้นในเนื้อของมัน โดยมีลักษณะเป็นแผลกดทับ จากนั้นเส้นใยกล้ามเนื้อจะคลายตัว (อ่อนตัวลง) เป็นผลให้เนื้อสัตว์ได้รับกลิ่นหอมเด่นชัดและปรุงอาหารได้ง่ายขึ้นนั่นคือคุณค่าทางโภชนาการและเป็นผลให้คุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของซากนี้เรียกว่า "การทำให้สุก" ("แก่ขึ้น") หรือ "การหมักเนื้อ"
เนื้อของสัตว์ที่เพิ่งฆ่านั้นนุ่ม ชุ่มฉ่ำ คล้อยตามกระบวนการทำอาหาร แต่รสชาติและกลิ่นของมันด้อยกว่าเนื้อสุก เนื้อสดมีความยืดหยุ่น เลือดซึม ผ่าง่าย ไม่กี่ชั่วโมงหลังจากการฆ่าสัตว์ กระบวนการของความรุนแรงเริ่มต้น เนื้อจะแข็ง ในสัตว์ขนาดเล็ก สิ่งนี้จะเกิดขึ้นภายในเวลาไม่ถึงหนึ่งชั่วโมง สัตว์ขนาดใหญ่จะแข็งตัวภายใน 6-10 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีกลิ่นที่มองเห็นได้ของเลือดและหากคุณกดด้วยนิ้วของคุณมันก็สปริงบีบด้วยความพยายามในรูปแบบสำเร็จรูปอาหารจากการตัดดังกล่าวยังคงความแข็งแกร่งพวกเขาจะแห้งและไม่ดูดซับซอสได้ดี เมื่อคุณซื้อเนื้อที่ "สดที่สุด" ในตลาดมักจะอยู่ในขั้นตอนนี้ ดังนั้นอาหารจากเนื้อสัตว์จึงไม่เป็นไปตามความคาดหวังของพ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์ เส้นใยของกล้ามเนื้อจะสั้นลง ทำให้เนื้อดังกล่าวสับยาก และตัดด้วยมีดได้ยากกว่า
อัตราการสุกของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิดและสุขภาพของสัตว์ ความอ้วน และอายุของมัน แต่โดยเฉลี่ยแล้ว 1-3 วันในการจัดเก็บซากที่อุณหภูมิ +4 ถึง +12 องศาก็เพียงพอแล้ว 24-72 ชั่วโมงหลังจากการฆ่า (เวลาที่แน่นอนสำหรับซากแต่ละชิ้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแวดล้อม การเข้าถึงอากาศ - การเติมอากาศ - และปัจจัยอื่น ๆ) เนื้อสัตว์จะได้รับคุณสมบัติใหม่: ความแข็งของมันหายไป มันกลายเป็นฉ่ำ ยืดหยุ่นและ มีกลิ่นหอม คุณสามารถระบุการตัดที่สุกแล้วได้โดยเพียงแค่กดนิ้วของคุณลงบนเนื้อ - รูจะก่อตัวในเนื้อและตัดด้วยมีดได้อย่างสมบูรณ์แบบ "เปลือก" ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ที่สุกแล้วไม่ส่องแสงสีเข้มกว่าและเข้มข้นกว่าผลิตภัณฑ์นึ่ง
แต่การสุกของเนื้อในระยะยาวที่อุณหภูมิเป็นบวกหลังจากผ่านไประยะหนึ่งไม่เป็นประโยชน์ต่อเนื้อสัตว์ กระบวนการของการย่อยสลายอัตโนมัติเริ่มต้นขึ้นตามคำพูดทั่วไปคือการเน่าเปื่อย มันจะถูกปกคลุมด้วยเมือกในตอนแรกมันจะสูญเสียกลิ่นหอมและจากนั้นก็มีกลิ่นเฉพาะทำให้มืดลงอย่างเห็นได้ชัดแล้วเปลี่ยนเป็นสีเขียว การหมักเนื้อสัตว์ที่บ้านเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน และผู้ที่มีความรู้และประสบการณ์ควรมีส่วนร่วม ดังนั้น หากคุณไม่ปรุงอาหารในทันที จะดีกว่าถ้าคุณปฏิเสธที่จะซื้อเนื้อสด