โมเลกุล อะตอม เคมี วิทยาศาสตร์ สิ่งเหล่านี้เป็นความสัมพันธ์ที่เกิดขึ้นเมื่อพูดถึงอาหารโมเลกุล ภาพที่เกิดขึ้นไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ เนื่องจากศาสตร์การทำอาหารระดับโมเลกุลเป็นของแขนงหนึ่งของวิทยาศาสตร์การอาหาร - มาตรวิทยา
แม้ว่าอาหารโมเลกุลจะเป็นสาขาหนึ่งของวิทยาศาสตร์ แต่ความนิยมของอาหารก็เพิ่มขึ้นเท่านั้น ร้านอาหารที่ทันสมัยที่สุดได้จัดเตรียมอาหารตามหลักวิทยาศาสตร์ไว้ในเมนู
วิทยาศาสตร์มาถึงครัวได้อย่างไร
กระบวนการทำอาหารไม่เคยได้รับการประเมินทางวิทยาศาสตร์มาก่อน การทดลองทางเคมีกายภาพกับอาหารได้ดำเนินการโดยศาสตราจารย์ Nicholas Curti ชาวฝรั่งเศสเป็นครั้งแรก ในช่วงกลางทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ผ่านมา เขาเริ่มจัดระบบความรู้เกี่ยวกับหลักการทางกายภาพและเคมีของการเตรียมอาหาร
นักเคมีชาวฝรั่งเศส Herve Tisz ถือเป็นบุคคลที่มีใจเดียวกันของ Curti เป็นผู้รวบรวมสูตรอาหารธรรมดาอย่างน้อย 25,000 สูตรและแปรรูป ต้นยูถือเป็นหมอศาสตร์การทำอาหารระดับโมเลกุลคนแรก สูตรอาหารของ Tees ได้รับการเผยแพร่อย่างสม่ำเสมอบนหน้าเว็บของเชฟชื่อดัง Pierre Gagniere
วิธีการเตรียมอาหารระดับโมเลกุล
หลักการของการทำอาหารระดับโมเลกุลคืออะไร? ในการก่อตัวของพันธะโมเลกุลในผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากระบอบอุณหภูมิที่แน่นอน มันดูน่าเบื่อและไม่น่าสนใจ
แต่ในอาหารระดับโมเลกุล เชฟเป็นนักเล่นแร่แปรธาตุที่แท้จริง เขารู้ความลับของการเปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม
การเปลี่ยนแปลงของอาหารธรรมดาในอาหารโมเลกุลเกิดขึ้นโดยใช้เทคนิคเฉพาะหลายประการ:
- zhelefication - การใช้สารก่อเจล (agar-agar หรือเจลาติน) เพื่อให้เนื้อเจลลี่
- Spherification เป็นเทคนิคที่น่าตื่นเต้นที่สุดในอาหารโมเลกุล การรวมกันของโซเดียมอัลจิเนตและแคลเซียมแลคเตทช่วยให้คุณเสิร์ฟจานในรูปแบบของทรงกลมซึ่งอยู่ในนั้นที่ปิดรสชาติทั้งหมดของจาน
- อิมัลซิไฟเออร์ - การตีของเหลวใด ๆ ลงในโฟมทำได้โดยการเพิ่มอิมัลซิไฟเออร์ (เลซิตินจากถั่วเหลือง);
- การระบายความร้อนที่คมชัด - การใช้ไนโตรเจนเหลวในการแช่แข็งอาหารทันทีพื้นผิวของอาหารดังกล่าวมีความละเอียดอ่อนมาก
นอกจากเทคนิคพิเศษแล้ว อุณหภูมิในการทอดหรือต้มที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน ตัวอย่างเช่น การอบในเตาอบเป็นเวลานานมากที่อุณหภูมิต่ำช่วยให้คุณได้โครงสร้างที่อ่อนนุ่มอย่างเหลือเชื่อของผลิตภัณฑ์
รายการเทคนิคไม่สมบูรณ์ เนื่องจากเชฟระดับโมเลกุลแต่ละคนมีความลับและการค้นพบของตัวเอง
มีอันตรายจากอาหารโมเลกุลหรือไม่
ส่วนผสมทั้งหมดในอาหารโมเลกุลไม่เป็นอันตรายอย่างสมบูรณ์ และอาหารเสริมบางชนิด เช่น วุ้นวุ้นหรือแคลเซียมแลคเตทก็มีประโยชน์มาก ไนโตรเจนเหลวก็ปลอดภัยเช่นกัน
อาหารระดับโมเลกุลเปลี่ยนรสชาติของอาหารโดยไม่ต้องใช้สารปรุงแต่งรสหรือรสเทียม ผลิตภัณฑ์ได้รสชาติที่แปลกใหม่ผ่านการประยุกต์ใช้กฎฟิสิกส์และเคมีเท่านั้น