กลูเตนเป็นโปรตีนที่ซับซ้อนพิเศษที่พบในธัญพืชของธัญพืชส่วนใหญ่ เช่น ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโอ๊ต ผู้ที่แพ้โปรตีนจากพืชชนิดนี้ต้องเปลี่ยนมารับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน
กลูเตนอีกชื่อหนึ่งคือกลูเตน เธอเป็นผู้รับผิดชอบความยืดหยุ่นของแป้งและส่งผลโดยตรงต่อความเร็วและระดับการเพิ่มขึ้นระหว่างการอบ กลูเตนหรือกลูเตนสามารถพบได้ในอาหารที่ทำจากข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และอนุพันธ์ เช่น ขนมปังพิต้า คุกกี้ เค้ก มัฟฟิน ซีเรียล และแน่นอนว่าเป็นขนมปัง
ในช่วง 200 ปีที่ผ่านมา การเพาะพันธุ์ข้าวสาลีที่มีโปรตีนสูงได้เพิ่มอุบัติการณ์ของโรค celiac ได้ถึง 400% โรคช่องท้องเป็นโรคที่ร่างกายมนุษย์มองว่ากลูเตนเป็นสิ่งแปลกปลอมและด้วยเหตุนี้จึงโจมตีด้วยวิธีการที่มีอยู่ น่าเสียดายที่ผลที่ตามมาไม่เพียง แต่กลูเตนเท่านั้นที่ทนทุกข์ แต่ยังรวมถึงเนื้อเยื่อของร่างกายที่เซลล์ภูมิคุ้มกันพบด้วย สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับผนังลำไส้เล็กเป็นหลัก
ควรสังเกตว่าโรค celiac ส่งผลกระทบโดยตรงต่อประชากรโลกประมาณ 1% อย่างไรก็ตาม บุคคลที่สามทุกรายมีปฏิกิริยาต่อกลูเตนต่างกัน ดังนั้นผู้ที่เป็นโรคเรื้อรังและการวินิจฉัยที่ไม่ชัดเจนมักเริ่มรู้สึกดีขึ้นมากหลังจากเปลี่ยนมาใช้กลูเตนฟรี อาหาร.
ขนมปังปราศจากกลูเตนทำจากข้าว ข้าวโพด บัควีท มันฝรั่ง ข้าวฟ่าง และแป้งถั่วเหลือง น่าเสียดายเนื่องจากเป็นกลูเตนที่รับผิดชอบต่อความงดงาม ขนมปังดังกล่าวมักจะเปียกเกินไป หนัก และหนาแน่น โดยทั่วไปไม่เหมือนกับขนมปังข้าวสาลีทั่วไปมากเกินไป
ผู้ผลิตขนมปังโฮมเมดสมัยใหม่หลายรายสามารถอบขนมปังที่ปราศจากกลูเตนได้ในโหมดต่างๆ ขนมปังปลอดกลูเตนแบบโฮมเมดมีรสชาติดีกว่าขนมปังที่ซื้อมา และราคาถูกกว่า เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนมักจะมีราคาสูงกว่าขนมปังธรรมดามาก (บางครั้งหลายเท่า)
นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมันกำลังทำงานอย่างแข็งขันเพื่อพัฒนาข้าวสาลีที่ปราศจากกลูเตน กลูเตนประกอบด้วยโปรตีนหลายร้อยชนิด ซึ่งส่วนน้อยเท่านั้นที่เป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคเซลิแอค นักวิทยาศาสตร์ได้ข้อสรุปว่าการสังเคราะห์กลูเตน (ซึ่งจำเป็นต่อการสร้างขนมปังธรรมดาและขนมอบต่างๆ) ในพืชนั้นควบคุมโดยกลไกสองแบบที่แตกต่างกัน โปรตีนที่เป็นอันตรายสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac จะถูกเข้ารหัสโดยกลุ่มยีนเฉพาะ และโปรตีนที่ปลอดภัยจะถูกเข้ารหัสโดยอีกกลุ่มหนึ่ง ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับโปรตีนชนิดแรกแต่อย่างใด ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์กำลังทำงานเพื่อสกัดกั้นหรือปิดการใช้งานกลุ่มยีนที่เป็นอันตราย พวกเขาได้ดัดแปลงพันธุกรรมข้าวสาลีชนิดที่เหมาะสม และกำลังทำงานเกี่ยวกับการคัดเลือกโดยธรรมชาติของชนิดที่เหมาะสม เพื่อที่จะไม่ข่มขู่ผู้บริโภคด้วยป้าย GMO บนแป้งปราศจากกลูเตนที่ไม่เป็นอันตราย ผลลัพธ์แรกมีอยู่แล้ว ดังนั้นจึงมีแนวโน้มว่าในไม่ช้าขนมปังที่ปราศจากกลูเตนจะถูกอบจากแป้งสาลีปกติ