ขนมปังอบสดใหม่หนึ่งก้อนมีสีและกลิ่นที่ถูกใจ แต่เมื่อเวลาผ่านไป หากสภาพการเก็บรักษาขนมปังถูกละเมิด มันจะเริ่ม "เจ็บ": เชื้อราปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของมัน ขนมปังที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อราไม่เหมาะสำหรับการบริโภค
ราขนมปังเกิดจากสปอร์ของเชื้อราที่เข้าสู่มันจากสิ่งแวดล้อม โรคนี้ส่งผลต่อขนมปังอันเป็นผลมาจากการเก็บรักษาในระยะยาว การพัฒนาของเชื้อราสามารถส่งเสริมได้โดยการเพิ่มอุณหภูมิในห้องซึ่งอยู่ที่ประมาณ 25 - 35 C และความชื้นสัมพัทธ์ 70 - 80% อย่างแรกเลย สปอร์ของเชื้อราส่งผลต่อเปลือกขนมปัง และจากนั้นก็เกิดเป็นเศษขนมปัง หากเปลือกโลกมีรอยแตกร้าว ราจะเริ่มพัฒนาในนั้น จากนั้นจะไปถึงเศษขนมปังซึ่งมีความชื้นสูง แม่พิมพ์ย่อยสลายเศษอาหารทำให้เสียกลิ่นและรสชาติ เปลือกหนาและเรียบบนขนมปังสดสามารถป้องกันเชื้อราก่อนวัยอันควรได้ แม่พิมพ์บนขนมอบก่อให้เกิดสารพิษ ดังนั้น ขนมปังที่ได้รับผลกระทบจากสปอร์จึงไม่ควรรับประทาน อย่างไรก็ตามหลังจากการแปรรูปสามารถใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ ราชนิดต่างๆ พัฒนาได้ดีเท่ากันทั้งบนขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลี การติดเชื้อราเป็นอันตรายอย่างยิ่งสำหรับขนมปังที่มีอายุการเก็บรักษานาน เพื่อป้องกันความเสียหายของขนมปังที่มีสปอร์รา พื้นผิวของขนมปังจะได้รับการบำบัดด้วยสารกันบูดอย่างกรดซอร์บิกหรือเอทิลแอลกอฮอล์ จากนั้นห่อด้วยบรรจุภัณฑ์ที่อ่อนนุ่ม ในบางกรณีจะมีการเติมสารกันบูดเคมี เช่น แคลเซียมอะซิเตทหรือกรดซอร์บิกลงในแป้ง ขนมปังที่แปรรูปด้วยวิธีนี้สามารถเก็บได้โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงเป็นเวลาหลายเดือนจึงจะป้องกันขนมปังจากเชื้อราได้ ไม่ควรลืมว่าการไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมและสูตรขนมปังสามารถนำไปสู่ผลร้ายไม่น้อยไปกว่าการละเมิดกฎสำหรับการจัดเก็บ