Croquembush เป็นขนมฝรั่งเศสที่มีความซับซ้อน หอคอยที่เพรียวบางทำจาก profiteroles เล็ก ๆ ที่เต็มไปด้วยคัสตาร์ด Patissier ละเอียดอ่อนและผูกด้วยเส้นด้ายคาราเมลบาง ๆ ต้องใช้ทักษะการทำขนมบางอย่างจากผู้สร้างและมือที่มั่นคง มันจะดีกว่าที่จะเริ่มทำเค้ก "Croquembush" ในสองสามวัน
ประวัติความเป็นมาของเค้ก "คร็อกเก้มบุช"
ชื่อของขนมนี้มาจากสำนวนภาษาฝรั่งเศส croque-en-bouche ซึ่งแปลว่า "กรุบกรอบในปาก" ผู้สร้างเค้กอันวิจิตรงดงามถือเป็น "พ่อครัวของกษัตริย์และราชาแห่งเชฟ" Marie-Antoine Carem เขาเป็นคนที่ทำให้ขนมนี้เป็นที่นิยมและแนะนำให้รู้จักกับสังคมชั้นสูง Croquembush มักทำขึ้นในโอกาสที่เคร่งขรึมเช่นงานแต่งงาน พิธีล้างบาป หรือในประเพณีคาทอลิก การสนทนาครั้งแรก การตกแต่งเค้กจะเปลี่ยนไปตามงาน ตกแต่งด้วยรูปปั้นของเจ้าสาวและเจ้าบ่าว โมโนแกรม ดอกไม้หวาน เค้กพาสต้า กลีบอัลมอนด์หลากสี หรือริบบิ้นมาร์ซิปัน
Choux เพสตรี้ profiteroles (pâte à choux)
ใช้ profiteroles หนึ่งหรือสองวันก่อนทำเค้ก Croquembush เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:
- เนยจืด 175 กรัม
- แป้งสาลี 185 กรัม
- ไข่ไก่ขนาดใหญ่ 6 ฟอง
- ปริมาณไขมันนม ½ ถ้วยตวง ไม่น้อยกว่า 2.5%;
- น้ำ 200 มล.
- เกลือป่นละเอียด ½ ช้อนชา
ร่อนแป้ง. ผสมน้ำและนมในกระทะก้นกว้าง เกลือและเนยละลายในของเหลว นำส่วนผสมไปต้มแล้วใส่แป้งในลำธารบาง ๆ กวนด้วยช้อนไม้ กวนต่อไปจนส่วนผสมกลายเป็นลูกที่มั่นคงซึ่งยื่นออกมาจากด้านข้างของหม้อ นำกระทะออกจากความร้อนและเย็นเป็นเวลา 5 นาที
เริ่มใส่ไข่ไก่ทีละฟอง ตีให้เข้ากัน คุณควรมีแป้งมันและมันเงาที่มีรูปร่างที่ดี คุณอาจไม่ต้องการไข่ทั้งหมด เทแป้งลงในถุงบีบปลายแคบ เริ่มบีบแป้งลงบนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ คุณควรมีเค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 2 ซม. วางเค้กไว้เป็นระยะ 1 ½ - 2 ซม. โดยรวมแล้ว คุณควรได้กำไรประมาณ 75 ชิ้น คุณจะต้องอบมันในหลายรอบ
วางแผ่นอบในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C นำเข้าอบประมาณ 25 นาที เค้กควรจะอวบอ้วนและสีทอง นำออกจากเตาอบและตัด profiterole แต่ละอันเพื่อปล่อยไอน้ำ นำเค้กกลับไปที่เตาอบร้อนเป็นเวลา 5 นาที แช่เย็นและบรรจุในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท
Custard Patissier (ครีม patissiere)
คัสตาร์ด Patissier สำหรับเค้กนี้มักจะปรุงแต่งด้วยสุราต่างๆ สูตรนี้ใช้เหล้าลิมอนเชลโลของอิตาลี ผลที่ได้คือรสชาติที่พิเศษ สำหรับครีมคุณจะต้อง:
- นม 500 มล. ที่มีไขมันอย่างน้อย 2.5%;
- น้ำตาลทราย 150 กรัม
- แป้งสาลี 50 กรัม
- 9 ไข่แดง;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ผิวมะนาวหนึ่งช้อน
- 7 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเหล้าลิมอนเชลโล
ตีไข่แดง น้ำตาล แป้ง ผิวเลมอน ให้เข้ากัน ในกระทะขนาดใหญ่ให้นำนมไปต้ม เทนมร้อนลงในส่วนผสมของไข่ คนตลอดเวลา โอนไปยังกระทะและเคี่ยวคนตลอดเวลาจนครีมข้นและเริ่มฟอง นำออกจากเตาแล้วปิดด้วยวงกลม parchment เพื่อไม่ให้ฟิล์มเกาะบนครีม เย็นลง
วิธีการประกอบเค้กคร็อกเกะมบุช
ถ้าคุณไม่มีโคนขนมแบบพิเศษ ให้ทำเอง นำกระดาษแข็งบาง A1 ชิ้นหนึ่ง ขันให้แน่นด้วยกระดาษฟอยล์อบ ม้วนกรวยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางฐาน 20 ซม. ฟอยล์ควรอยู่ภายในกรวย ปลอดภัยด้วยเทปพันท่อ ตัดส่วนบนของกรวยออก เริ่ม profiteroles ด้วยครีม
ละลายไวท์ช็อกโกแลต 400 กรัมในอ่างน้ำ ติดตั้งกรวยโดยให้ปลายแคบลง วางขนมปังก้อนหนึ่งลงในโคน ล่างขึ้นบน ใช้ช้อนชาใส่ช็อกโกแลต แล้วใส่ขนมปังครีมสองแผ่นกลับด้าน เทช็อกโกแลต และเพิ่มขนมปังอีกสองสามชิ้นทำซ้ำจนกว่ากรวยจะเต็ม อย่าอัดจารบีที่ด้านล่างของ profiteroles สุดท้ายด้วยช็อกโกแลต ห่อกรวยด้วยกระดาษฟอยล์และแช่เย็น 10-12 ชั่วโมงเพื่อให้ช็อกโกแลตเซ็ตตัว พลิกกรวยลงบนจานเสิร์ฟที่แบนแล้วเอาฟอยล์ที่เหลือออก
ในกระทะขนาดเล็กต้มน้ำ 5 ช้อนโต๊ะใส่น้ำตาลทราย 100 กรัมแล้วปรุงน้ำเชื่อมที่นุ่มนวล นำไปต้มและปรุงอาหารประมาณ 5-6 นาที นำออกจากเตาแล้วตั้งกระทะในน้ำเย็นเล็กน้อย ใช้ช้อนชาปั้นเป็นเส้นเล็กๆ รอบโคนเค้ก ปล่อยให้พวกเขาหยุดนิ่ง