คัสตาร์ดเป็นหัวใจของขนมมากมาย มันถูกแช่แข็ง อบในเค้ก ข้นด้วยแป้ง เป็นพื้นฐานสำหรับพุดดิ้ง มูส และซูเฟล่ ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและสิ่งที่คุณเพิ่มเข้าไป มันสามารถกลายเป็นครีม brlée และ ครีมคาราเมล เพสตรี้ครีม - คนทำขนมใส่เค้ก ซาบายง ฯลฯ คัสตาร์ดรุ่นคลาสสิกพื้นฐานคือ Creme Anglaise
มันจำเป็น
-
- ครีม Anglaise
- วานิลลา 1 ฝัก
- นม 500 มล
- ไข่แดง 6 ฟอง
- น้ำตาลไอซิ่ง 120 กรัม
- ครีม patissiere
- วานิลลา 1 ฝัก
- นม 250 กรัม
- ครีม 250 กรัม
- ไข่แดง 5 ฟอง + ไข่ 1 ฟอง
- น้ำตาลไอซิ่ง 120 กรัม
- แป้งข้าวโพด 25 กรัม
คำแนะนำ
ขั้นตอนที่ 1
ครีม Anglaise
คัสตาร์ดคลาสสิกประกอบด้วยนม น้ำตาล และไข่เท่านั้น ปรุงแต่งด้วยฝักวานิลลาธรรมชาติ ในการทำเช่นนี้ให้แบ่งฝักออกครึ่งหนึ่งตามยาวเอาเมล็ดออกแล้วใส่ในกระทะที่มีนม นำนมไปต้มบนไฟอ่อน ยกออกจากเตา ปล่อยให้เย็นเล็กน้อย นำฝักวานิลลาออกจากฝัก ซับให้แห้งและใช้เครื่องเทศอีกครั้ง หากคุณต้องการให้ครีมไม่มีน้ำกระเซ็น ให้ข้ามเมล็ดวานิลลาไป
ขั้นตอนที่ 2
ขณะที่นมกำลังเย็นตัวอยู่ ให้ตีไข่แดงกับน้ำตาลผง เริ่มเติมของเหลวลงไปทีละน้อย กระบวนการผสมสารที่มีอุณหภูมิต่างกันในการปรุงอาหารเรียกว่าการแบ่งเบาบรรเทา เพื่อให้วิปปิ้งไข่แดงและนมร้อนอุ่นอย่างเหมาะสม ส่วนแรกของของเหลวไม่ควรเกินครึ่งหนึ่งของปริมาณไข่แดง เทนมลงในสตรีมบาง ๆ คนอย่างต่อเนื่อง จากนั้นเติมนมที่เหลือประมาณหนึ่งในสาม เทไข่แดงลงในหม้อพร้อมกับนมที่เหลือ ผสมและใส่ในอ่างน้ำ
ขั้นตอนที่ 3
อ่างน้ำคัสตาร์ดควรประกอบด้วยกระทะขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำและกระทะ ทัพพี หรือชามขนาดเล็กที่ตั้งอยู่ด้านบน ครีมเตรียมด้วยความร้อนช้าด้วยไอน้ำดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ของเหลวจะไม่ "พุ่ง" เดือดเพียงเล็กน้อยและมีเพียงไอน้ำเท่านั้นที่มาถึงก้นภาชนะด้วยครีมและไม่กระเด็นของน้ำหรือน้ำเอง
ขั้นตอนที่ 4
ต้มครีมในอ่างน้ำ คนอย่างต่อเนื่องจนข้น สามารถตรวจสอบความพร้อมของครีมได้ด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิขนม - ถึงอุณหภูมิ 82 ° C หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้ใส่ใจกับความสม่ำเสมอของครีม - ควรห่อช้อนไว้ และหากคุณใช้ทาบนพื้นผิวของการรักษา ควรมี "เส้นทาง" ที่ชัดเจน
ขั้นตอนที่ 5
ครีม patissiere
หากคุณต้องการทำขนมคัสตาร์ด - อันที่ใช้เติมเค้กต่างๆ (เช่น เอแคลร์) และเค้ก คุณต้องเพิ่มแป้งเล็กน้อยลงในไข่เมื่อตี
ขั้นตอนที่ 6
ต้มนมวานิลลา ตีและอุ่นไข่ เทนมลงในนมแล้วเริ่มปรุงด้วยไฟอ่อน คนตลอดเวลา ใส่ครีม. เมื่อครีมข้นขึ้น ให้ยกออกจากเตาและแช่เย็น หากคุณใส่วิปครีมเล็กน้อยลงในคัสตาร์ดครีมเพสตรี้แช่เย็น คุณจะได้ไส้ครีมมัสลินที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น