นักโภชนาการและผู้สนับสนุนการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพให้เหตุผลว่าการกินผักดิบจะดีต่อสุขภาพมากกว่า อย่างไรก็ตามไม่สามารถบริโภคได้ทั้งหมดในลักษณะนี้นอกจากนี้ในบางโรคของระบบทางเดินอาหารผักดิบก็มีข้อห้ามเช่นกัน ในกรณีนี้สามารถปรุงอาหารก่อนใช้ อย่างไรก็ตาม การทำเช่นนี้อย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญ มิฉะนั้น วิตามินเกือบทั้งหมดจะสูญเสียไป เนื่องจากอุณหภูมิสูงจะทำลายสารอาหาร
เคล็ดลับถนอมวิตามินระหว่างทำอาหาร
สำหรับการปรุงผัก ให้ใช้เฉพาะหม้อเซรามิกหรือเครื่องเคลือบฟันเท่านั้น กระทะที่ทำด้วยเหล็กจะมีส่วนช่วยในการทำลายวิตามิน เนื่องจากโลหะเมื่อถูกความร้อนสามารถกระตุ้นการสลายตัวของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพบางชนิดได้
กระบวนการทำอาหารทั้งหมดต้องอยู่ภายใต้ฝาปิดทึบแสงที่ปิดสนิท ช่วยปกป้องผักจากการซึมผ่านของออกซิเจนและแสง ซึ่งในระหว่างการปรุงอาหารยังนำไปสู่การทำลายแร่ธาตุและวิตามินอีกด้วย กรดแอสคอร์บิกหรือวิตามินซีมีความไวต่อพวกมันเป็นพิเศษ
เพื่อรักษาสารอาหารให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ สิ่งสำคัญคือต้องปรุงผักทั้งตัว โดยเฉพาะในผิวหนัง โดยเฉพาะมันฝรั่ง แครอท บวบ อย่างไรก็ตามเปลือกของหลังยังมีวิตามินจำนวนมากดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ตัดออกในทุกกรณี
สิ่งสำคัญคือต้องเติมผักลงในน้ำเดือดแล้ว ในกรณีนี้ ปริมาณกรดแอสคอร์บิกจะลดลงเพียง 7% ไม่ใช่ 35% ในเวลาเดียวกันไม่ควรมีของเหลวมาก - ก็เพียงพอแล้วที่จะเกินระดับของผลิตภัณฑ์ 1 ซม. หากคุณต้องปรุงผักที่ต้องปรุงอาหารนาน ๆ เช่นหัวบีทคุณสามารถเทของเหลวเพิ่มได้อีกเล็กน้อยทันที.
หลังจากที่ผักอยู่ในหม้อแล้ว ควรลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุด เนื่องจากน้ำไม่ควรเดือด อุณหภูมิสูงของของเหลวจะกระตุ้นการสลายตัวของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอย่างรวดเร็ว
ในระหว่างการปรุงอาหารคุณไม่จำเป็นต้องตรวจสอบความพร้อมของผักเป็นระยะ ๆ ขั้นแรกจะต้องยกฝาขึ้น ประการที่สอง การเจาะและบาดแผลจะทำให้สูญเสียวิตามิน แร่ธาตุ และสารอาหารอื่นๆ ที่มีคุณค่า
ควรปรุงผักจนนิ่มเล็กน้อย ตัวอย่างเช่น มันฝรั่งต้มสามารถทิ้งได้อย่างปลอดภัยหรือใช้สำหรับสลัดที่มีแคลอรีสูง เนื่องจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีคุณค่าทางโภชนาการอีกต่อไป แค่อิ่มท้อง
เพื่อไม่ให้กลายเป็นว่าผักบางชนิดต้มและผักบางชนิดไม่ต้มควรเลือกขนาดเท่ากัน นอกจากนี้ คุณไม่ควรผสมประเภทต่างๆ ระหว่างการปรุงอาหาร เนื่องจากผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทปรุงในช่วงเวลาหนึ่ง
มันจะดีกว่าที่จะเกลือผักหลังจากที่พวกเขาออกจากน้ำแล้ว ในขณะที่อาหารยังไม่เย็นลง เกลือจะละลายและดูดซึมได้ง่าย
เวลาทำอาหารสำหรับผักบางชนิด
เพื่อไม่ให้ตรวจสอบความพร้อมของผักในระหว่างการปรุงอาหารเป็นระยะๆ คุณควรรู้ว่าต้องใช้เวลานานเท่าใดในการทำให้ผักนิ่ม โดยปกติเวลาในการปรุงอาหารจะขึ้นอยู่กับขนาดและความหลากหลายของผักโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตามโดยเฉลี่ยแล้วบรอกโคลีเช่นปรุงเป็นเวลา 7 นาทีกะหล่ำดาวสด - 5-8 นาทีและช่อดอกกะหล่ำดอก - ไม่เกิน 10 นาที
ในการปรุงมันฝรั่งลูกขนาดกลาง 15 นาทีก็เพียงพอแล้วสำหรับมันฝรั่งเก่า - 20 แครอทปรุงประมาณเท่าเดิม - ไม่เกิน 25 นาที ผักโขมและหน่อไม้ฝรั่งจะปรุงใน 5 นาที ในขณะที่หัวบีตขนาดกลางจะใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงในการปรุงอาหาร