โปรตีนที่ตีเป็นโฟมหนาหรือตามที่เชฟพูดกับยอดแข็งนั้นถูกใช้ในสูตรการอบหลายอย่างและไม่เพียงเท่านั้น ที่นี่และsoufflés, เมอแรงค์และเมอแรงค์, เคลือบและครีมต่างๆ ไม่ว่าคุณจะตีไข่ขาวด้วยจุดประสงค์ใด มีปัจจัยหลายประการที่อาจส่งผลเสียต่อโฟมโปรตีนและทำให้การผจญภัยในการทำอาหารที่น่าตื่นเต้นของคุณกลายเป็นหายนะ
มันจำเป็น
- - ไข่;
- - น้ำตาลหรือน้ำตาลทราย
- - กรด
คำแนะนำ
ขั้นตอนที่ 1
ความสดของไข่ เป็นการดีที่สุดที่จะตีไข่ซึ่งมีอายุอย่างน้อย 3-4 วัน ไข่สดมีโปรตีนที่ "หนากว่า" และตีได้ยากกว่า ทำให้ได้ปริมาณน้อยลง ในไข่ที่ "แก่กว่า" โปรตีนจะบางลง และถึงแม้โฟมจากไข่จะมีความเสถียรน้อยกว่า แต่ก็มีโปรตีนมากกว่า
ขั้นตอนที่ 2
การแยกไข่ขาว จำไว้ว่าการแยกไข่ขาวแช่เย็นออกจากไข่แดงง่ายกว่ามาก ดังนั้นควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะแตก อย่าให้ไข่แดงเข้าไปในชามกับไข่ขาว เพราะจะทำให้ไข่แดงได้ปริมาณตามที่ต้องการ หากมีเศษเล็กเศษน้อยเข้าไปในภาชนะ ให้เอาเปลือกไข่ครึ่งฟองออก อย่าพยายามทำเช่นนี้ด้วยนิ้วของคุณไม่ว่าในกรณีใดๆ แม้ว่าคุณจะแน่ใจว่ามันสะอาดแล้วก็ตาม มีน้ำมันอยู่บนผิวของคุณอยู่เสมอ และยังช่วยป้องกันการก่อตัวของโฟม
ขั้นตอนที่ 3
อุณหภูมิโปรตีน นำไข่ขาวไปที่อุณหภูมิห้องก่อนตี ใช่ ผ้าขาวแบบเย็นจะปั่นเร็วขึ้น แต่แบบอุ่นจะให้ฟองที่นุ่มและติดทนมาก พวกมันมีฟองอากาศมากกว่า
ขั้นตอนที่ 4
เครื่องครัว เตรียมชามแก้ว สแตนเลส หรือทองแดงที่สะอาดและแห้งอย่างไม่มีที่ติ จานพลาสติกมักจะดูดซับไขมันและความชื้น แม้แต่น้ำเพียงไม่กี่หยดก็สามารถทำลายเมอแรงค์ของคุณได้ จึงไม่แนะนำให้ตีโปรตีนในห้องที่มีความชื้นสูง
ขั้นตอนที่ 5
ความเร็วของเครื่องผสม เริ่มตีไข่ขาวที่ความเร็วต่ำ ค่อยๆ เคลื่อนด้วยความเร็วปานกลาง ยิ่งคุณตีโฟมมากเท่าไหร่ ฟองก็จะยิ่งน้อยลงและยิ่งก่อตัวมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งจะช่วยเพิ่มปริมาตรและให้โครงสร้างที่มั่นคง
ขั้นตอนที่ 6
แนะนำน้ำตาล อย่าเติมน้ำตาลหรือน้ำตาลผงก่อนตีไข่ขาว การทำเช่นนี้จะเพิ่มเวลาเป็นสองเท่าเพื่อให้ได้โฟมที่มั่นคงและมั่นคง โดยเฉลี่ยแล้วใส่น้ำตาลอย่างน้อย 2 ช้อนโต๊ะในโปรตีนหนึ่งตัว เมื่อคุณเติมทรายทั้งหมดโดยไม่หยุดวิป ให้ใช้โฟมเล็กน้อยแล้วถูระหว่างนิ้วของคุณ ควรรู้สึกเรียบไม่มีเมล็ดแต่ไม่แข็งเกินไป หากคุณรู้สึกว่ามีผลึกน้ำตาลใดๆ ให้คนต่อไปจนละลาย
ขั้นตอนที่ 7
สารทำให้คงตัว กรดเช่นน้ำมะนาว ทาร์ทาร์ หรือน้ำส้มสายชูจะทำหน้าที่เป็นสารทำให้คงตัวของโฟม ใช้ส่วนผสมเหล่านี้ประมาณ ½ ช้อนชาต่อโปรตีน 4 ชนิด