ครีมโปรตีนที่โปร่งสบายและละเอียดอ่อนเป็นส่วนผสมยอดนิยมของพ่อครัวขนม เมื่อรู้หลักการพื้นฐานและรายละเอียดปลีกย่อยของการเตรียมการแล้วจึงค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเตรียมของหวานโดยใช้ครีมโปรตีนที่บ้าน
ครีมโปรตีนประเภทหลัก
ก่อนที่จะเตรียมของหวานด้วยครีมโปรตีนคุณต้องตัดสินใจว่าครีมใดเหมาะสมที่สุดสำหรับสูตรเฉพาะ ครีมไข่ขาวมีหลายประเภท
ครีมโปรตีนแบบดั้งเดิมจัดทำขึ้นโดยการตีโปรตีนดิบกับน้ำตาล ของหวานนี้โปร่งสบายและนุ่มมาก แต่น่าเสียดายที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น นอกจากนี้ความงดงามของมันลดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงไม่เหมาะมากสำหรับการตกแต่งเค้ก
ครีมโปรตีนคัสตาร์ดถือเป็นสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการเติมของหวาน มีอายุการเก็บรักษานานขึ้นและมีโครงสร้างที่แน่นหนาและมั่นคง เอแคลร์ถูกยัดไส้ด้วยครีมนี้ เค้กถูกประกบแซนวิช และอื่นๆ
แต่สำหรับการตกแต่งเค้ก ควรใช้ครีมโปรตีนกับน้ำมันหรือครีมเป็นหลัก ครีมนี้มีความหนาแน่นมากและง่ายต่อการสร้างรูปร่าง นอกจากนี้ในระหว่างการจัดเก็บจะไม่เปลี่ยนปริมาณและโครงสร้างซึ่งช่วยให้คุณสามารถสร้างการออกแบบตกแต่งของหวานได้หลากหลาย
การเตรียมครีม
ในการเตรียมครีมโปรตีนแบบดั้งเดิมสำหรับไข่ขาวสามฟอง ให้ใช้น้ำตาลหนึ่งแก้วแล้วตีทุกอย่างให้ละเอียดในเครื่องผสมจนได้มวลอากาศที่เป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อตีครีมดังกล่าวจะเพิ่มปริมาตรประมาณสามครั้ง เพื่อความสม่ำเสมอและรสชาติที่ดียิ่งขึ้น เติมกรดซิตริกที่ปลายมีดและเติมวานิลลินเล็กน้อย ครีมที่ได้สามารถใช้ทำเมอแรงค์หรือเมอแรงค์ได้
สูตรคัสตาร์ดโปรตีนนั้นซับซ้อนกว่าเล็กน้อย คุณจะต้อง: 4 ชิ้น ไข่ขาว น้ำตาล 200 กรัม น้ำ 100 มล. และกรดซิตริกเล็กน้อย เริ่มต้นด้วยน้ำเชื่อมปรุงจากน้ำตาลและน้ำด้วยไฟอ่อน น้ำเชื่อมพร้อมเมื่อหยดไม่กระจายบนเล็บ (นี่เป็นวิธีเก่าในการพิจารณาความพร้อมที่ยังคงมีความเกี่ยวข้องในปัจจุบัน)
ถัดไป คนผิวขาวจะถูกตีเป็นโฟมเย็น ๆ โดยเติมกรดซิตริก เมื่อความสม่ำเสมอได้รับความงดงามและความหนาแน่น น้ำเชื่อมร้อน ๆ จะถูกเทลงในกระแสบาง ๆ โดยไม่หยุดวิปปิ้ง ในกระบวนการผสม มวลโปรตีนจะหนัก หนาขึ้น และได้โครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันของพลาสติก ซึ่งเหมาะสำหรับการเติมของหวาน
ครีมโปรตีนจากน้ำมันทำจากคัสตาร์ดโปรตีนโดยการนวดด้วยเนยนิ่มหรือครีมหนัก ใช้น้ำมันในปริมาณเท่ากันต่อครีมหนึ่งร้อยกรัม สำหรับการตี มวลจะต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้องเพื่อหลีกเลี่ยงการหลุดลอกของฐานน้ำมัน หากเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ขึ้น ก็เพียงพอที่จะทำให้ครีมอุ่นขึ้นเล็กน้อยในเตาอบที่อุ่นแล้วและทำขั้นตอนการตีต่อไป