การผัดเป็นการทำอาหารขั้นกลาง โดยมีจุดประสงค์เพื่อ
ทำให้ผักนิ่มและปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัส กฎการบราวนิ่งนั้นง่ายมาก แต่ไม่ควรละเลย ท้ายที่สุดแล้ว ลักษณะที่ปรากฏ รสชาติ และกลิ่นหอมของอาหารจานหลักนั้นขึ้นอยู่กับว่ากระบวนการนี้จะถูกจัดระเบียบอย่างมีประสิทธิภาพเพียงใด
สิ่งแรกที่ควรทราบก็คือการทอดสีน้ำตาลไม่ใช่คำพ้องความหมายสำหรับการทอด เนื่องจากไม่ได้หมายความถึงการก่อตัวของเปลือกโลกสีน้ำตาลทองบนพื้นผิวของอาหาร
วัตถุประสงค์ของการอบร้อนประเภทนี้คือการสกัดสารแต่งกลิ่นรส แต่งสี และสารอะโรมาติกที่มีอยู่ในผักให้เป็นไขมัน
โดยทั่วไปการผัดจะอยู่ในน้ำมัน ซึ่งปริมาณน้ำมันนั้นต้องเกินปริมาณน้ำมันที่ปกติใช้ในการทอด
คุณค่าของบราวนิ่งในการปรุงอาหาร
การผัดเป็นอาหารช่วย (ระดับกลาง) ทำให้ความสอดคล้องของผักนุ่มขึ้น เผยรสชาติ และเน้นกลิ่นหอมตามธรรมชาติ
เมื่อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล วัสดุจากพืชและสารอาหารส่วนใหญ่จะถูกทำให้นิ่มลงในน้ำมัน จากนั้นจึงใส่ลงในจานสำเร็จรูป
ผักแปรรูปด้วยวิธีนี้ใช้ในการปรุงอาหาร:
- ซุป ซอส และเครื่องเคียง
- อาหารจากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เห็ด;
- สลัด พาย และไส้แพนเค้ก
ผักผัดมีสีทองที่น่ารื่นรมย์ซึ่งร่างกายดูดซึมได้ดีกว่าและเร็วกว่า อาหารกับพวกเขาจะอร่อยสุขภาพดีและน่ารับประทานมากขึ้น
กฎของการผัดผัก
พืชผลหลากหลายชนิดเหมาะสำหรับการผัด: หัวหอม, แครอท, ขึ้นฉ่าย, พาร์สนิป, หัวบีต, พริกหยวก, มะเขือเทศ, กะหล่ำปลี, บวบ, มะเขือยาว ฯลฯ
ก่อนเริ่มการให้ความร้อนต้องสับผัก: หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้นบาง ๆ ขูด
จานที่เหมาะสมสำหรับผัดคือหม้อหรือกระทะที่มีผนังหนา
:
- ไฟอยู่ในระดับปานกลาง
- และผักไม่ผัด แต่ในน้ำมัน
ก่อนเพิ่มส่วนผสมควรอุ่นน้ำมันไว้ที่ +110 … +120 ° C
- 15-20% ของมวลรวมของผลิตภัณฑ์
กฎทั่วไปคือไม่ควรแช่ผัก / ลอยในไขมัน แต่กึ่งแช่อยู่ในนั้น ในกระบวนการทำให้เป็นสีน้ำตาลต้องคนให้เข้ากัน คุณไม่จำเป็นต้องปิดฝา
ถูกกำหนดโดย:
- ความนุ่มนวลและสีแดงก่ำของผักที่ไม่มีร่องรอยของสีน้ำตาล / เกรียม;
- สีของน้ำมัน - จะได้สีคาราเมลอ่อน (สีส้ม)
การผัดเป็นกระบวนการทำอาหารที่อ่อนโยน เนื่องจากช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร
ผักผัดสามารถใช้ได้ทันที หรือจะเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก็ได้
การผัดมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับหัวหอม: จากความขมที่มากเกินไปทำให้ได้กลิ่นหอมอันวิจิตร
ซุปปรุงรสด้วยผักรากสีน้ำตาลจะน่ารับประทานยิ่งขึ้น คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและการย่อยได้จะดีขึ้น
น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพดไม่เพียงแต่น้ำมันหมู เนยและเนยใสเท่านั้นที่สามารถใช้เป็นไขมันในการห่อ
