ผู้ผลิตพิซซ่าที่มีประสบการณ์ - ผู้ผลิตพิซซ่าชาวอิตาลี - ม้วนแป้งพิซซ่าลงในเค้กบาง ๆ เสมอเพื่อสร้างแป้งกรอบแสนอร่อย ชาวเนเปิลส์ยังเรียกร้องให้สหภาพยุโรปผ่านกฎหมายพิเศษที่กำหนดมาตรฐานบางอย่างสำหรับพิซซ่า กฎหมายนี้ระบุว่าความหนาของเค้กไม่ควรเกินสามมิลลิเมตร
พิซซ่าอิตาเลี่ยนที่เหมาะสมควรมีฐานบางที่เตรียมตามสูตรพิเศษ แป้ง Pizzaiolo ทำจากแป้งพิเศษซึ่งเพิ่มแป้งจากข้าวสาลีดูรัมที่อุดมไปด้วยกลูเตน ชาวอิตาเลียนไม่เคยใช้แป้ง "นุ่ม" ธรรมดาทำพิซซ่า คุณสามารถหาส่วนผสมพิเศษได้ในร้านขายของชำของอิตาลี หรือคุณสามารถผสมแป้งทั้งสองด้วยตัวเอง สำหรับพิซซ่ามาตรฐานหนึ่งชิ้น (เส้นผ่านศูนย์กลางตามกฎหมายเดียวกันควรเป็น 35 เซนติเมตร) ต้องใช้แป้ง 250 กรัม แป้งยังมียีสต์ (ยีสต์แห้ง 2 ช้อนชา) เกลือเพื่อลิ้มรส น้ำ 125 กรัมและน้ำมันมะกอก 10 กรัม
ชาวอิตาเลียนไม่ได้กำหนดข้อกำหนดที่เข้มงวดในการเติมพิซซ่าเหมือนกับที่ทำกับแป้ง คุณต้องเลือกผลิตภัณฑ์สดใหม่และพิซซ่าชีสพิเศษ - มอสซาเรลล่า
แป้งพิซซ่าเตรียมในน้ำเท่านั้น อย่าพยายามทำให้จานอร่อยขึ้นโดยนวดแป้งในนมหรือ kefir ใช้น้ำกรองที่สะอาด เจือจางน้ำมันมะกอกลงไป คุณต้องใช้น้ำเย็น แป้งจะยืดหยุ่นได้ ต้องกดน้ำมันก่อนหรือ Extra Virgin ต้องร่อนแป้ง 250 กรัมอย่างระมัดระวังเพื่อให้แป้งนุ่มและร่วน ใส่เกลือเล็กน้อยลงในแป้ง แป้งพิซซ่าอิตาเลียนแท้ๆ มักใส่เชื้อยีสต์ ผู้ผลิตพิซซ่ามักจะใช้แป้งเปรี้ยว แต่ก็สามารถใช้ยีสต์แห้งได้เช่นกัน ซึ่งทำที่บ้านได้ง่ายและเร็วขึ้น ยีสต์สองช้อนชาก็เพียงพอแล้วผสมกับแป้ง ยีสต์ต้องสด มิฉะนั้น แป้งอาจมีกลิ่นเหม็น
ค่อยๆ เติมน้ำและน้ำมันมะกอกลงในแป้ง และไม่กลับกัน (เพื่อให้แป้งไม่ติดมือ) ต้องนวดแป้งให้ละเอียดเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ - ต้องนุ่มและยืดหยุ่นเพียงพอไม่ฉีกขาดเมื่อยืดออกและไม่หดตัว หลังจากนวดแล้วคุณต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณหนึ่งชั่วโมงโดยใช้ผ้าชุบน้ำหมาด ๆ คลุมจาน
แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะต้องรีดเป็นเค้กบาง ๆ Pizzaiolo ทำด้วยมืออย่างคล่องแคล่วและรวดเร็วมาก โดยถือเค้กให้มีน้ำหนัก หมุนและโยนเค้กขึ้นไปในอากาศ แต่เชฟที่ไม่ใช่มืออาชีพจะพบว่าใช้ไม้นวดแป้งได้ง่ายกว่า แม้ว่าในกรณีนี้ ส่วนประกอบที่สำคัญอย่างหนึ่งของพิซซ่าจริงจะสูญหายไป นั่นคือขอบหนากรุบ อย่างไรก็ตาม หลังจากรีดแป้งออกแล้ว ก็สามารถขึ้นรูปได้ด้วยตนเอง
ขอบพิซซ่านี้ทาด้วยน้ำมันกระเทียม (น้ำมันมะกอกผสมกับกระเทียม) และไม่ใส่ไส้และชีสลงไป
พยายามคลึงแป้งให้บางและสม่ำเสมอที่สุด อย่าใส่ท็อปปิ้งมากเกินไปบนพิซซ่า ฐานที่บางน่าจะสามารถรองรับน้ำหนักของส่วนผสมได้ ในเตาอบเค้กจะสูงขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความหนาที่ต้องการ - ประมาณสามมิลลิเมตร โปรดจำไว้ว่าพิซซ่าปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงสุด: ในเตาอบพิซซ่าจริง ความร้อนจะแรงมากจนฐานอบในหนึ่งนาทีครึ่ง และในเตาอบที่อุณหภูมิ 275 ° C จะใช้เวลาประมาณ 8 นาที แป้งจะกลายเป็นกรอบในความร้อนสูง เหมาะที่จะเป็นพิซซ่าอิตาเลียนแท้ๆ