อัตราการเปรี้ยวของนมขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ ที่เป็นเครื่องปฏิกรณ์ของกระบวนการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนนม โปรตีนนม (หรือเคซีน) ละลายในนมอย่างสมบูรณ์ และเมื่อเปรี้ยวจะถูกปล่อยออกมา
การรีดนมเป็นกระบวนการทางจุลชีววิทยาที่ค่อนข้างซับซ้อน เมื่อเก็บนมไว้ที่อุณหภูมิห้อง แบคทีเรียกรดแลคติกจะทวีคูณอย่างรวดเร็ว ซึ่งใช้สารที่มีอยู่ในนม (โปรตีน ไขมัน น้ำตาล) เพื่อการพัฒนาของตนเอง การปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาจะยับยั้งการสืบพันธุ์ของเชื้อราในน้ำนม
แบคทีเรียกรดแลคติกที่พบมากที่สุดคือ acidophilic, thermophilic, mesophilic bacteria, bifidobacteria ในกระบวนการของชีวิต พวกเขาไม่เพียงแต่กินส่วนประกอบของนม แต่ยังหลั่งกรดแลคติกซึ่งเป็นสาเหตุของนมเปรี้ยว นี่เป็นกระบวนการทางธรรมชาติของการหลั่งโปรตีน
การใช้กรดต่างๆ (เช่น น้ำส้มสายชู) ทำให้เกิดการเปรี้ยวเทียม ซึ่งเมื่อปล่อยลงในนมจะนำไปสู่การปลดปล่อยโปรตีนจากนม กระบวนการนี้ไม่ได้เกิดขึ้นภายในสองสามวัน (เช่นเดียวกับการทำให้เปรี้ยวตามธรรมชาติ) แต่ในไม่กี่วินาที
นอกจากนี้ยังมีความเชื่อที่ว่าในช่วงพายุฝนฟ้าคะนอง นมจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวได้เร็วแน่นอน ถ้าไม่ได้เก็บไว้ในตู้เย็น เนื่องจากผลกระทบของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความถี่ยาวเกิดขึ้น ตามเวอร์ชั่นอื่นนมเปรี้ยวในช่วงพายุฝนฟ้าคะนองเกิดขึ้นเนื่องจากการทำงานร่วมกันของโปรตีนกับแคลเซียมซึ่งนำไปสู่การทำให้แข็ง
เป็นไปได้ที่จะป้องกันการเน่าเสียของนมโดยการพาสเจอร์ไรส์และการต้ม เนื่องจากเชื้อราในนมจะตายในระหว่างการอบร้อน แต่ควรสังเกตว่าบางครั้งในระหว่างการต้มนมจะแข็งตัวเร็ว นี่คือเหตุผลที่เชื้อรานมสามารถเตรียมกรดในปริมาณที่ต้องการได้
ตามกฎแล้วมีเพียงนมเปรี้ยวจากธรรมชาติเท่านั้นและไม่ใช่นมที่ขายในร้านค้าเนื่องจากผลิตภัณฑ์ต้องผ่านวงจรเทคโนโลยีและผ่านกระบวนการแปรรูปหลายประเภท