Marzipan ไม่เพียง แต่ถูกเรียกว่าเป็นขนมที่มีกลิ่นหอมหวานหรือรูปทรงที่สวยงามเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมวลที่พวกเขาทำ ในทางกลับกันสำหรับการผลิตมาร์ซิปันให้ใช้มวลดิบหรือที่เรียกว่ามาร์ซิปัน ไข่ขาวน้ำตาลเพิ่มเติมหรือน้ำตาลผงรวมถึงรสชาติและสีและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปใช้สำหรับเติมหรือตกแต่งของหวานต่างๆ
ประวัติของมาร์ซิปัน
ชาวตะวันออกเรียนรู้การทำแป้งจากอัลมอนด์ป่นและน้ำตาลเมื่อกว่า 1,000 ปีที่แล้ว ชาวอาหรับนำขนมดังกล่าวไปยังสเปน โดยที่พาสต้ามาร์ซิปันกลายเป็นขนมยอดนิยมที่มีให้เฉพาะขุนนางเท่านั้น ราคามาร์ซิปันที่สูงนั้นอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำตาลในสมัยนั้นมีค่าเท่ากับทองคำ เมื่ออุตสาหกรรมการผลิตน้ำตาลทรายได้ก่อตั้งขึ้น มาร์ซิปันเพสต์และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำตาลก็มีราคาที่ไม่แพงมาก ในศตวรรษที่ 18 มาร์ซิปันดิบถูกนำมาใช้เพื่อทำให้เม็ดขมมีรสชาติดีขึ้น ในศตวรรษที่ 19 มาร์ซิปันที่ผลิตในเยอรมนีกลายเป็นที่รู้จักมากที่สุด
วิธีทำมาสซิปันดิบ
ในการทำมาร์ซิปันมวลคุณจะต้อง:
- อัลมอนด์หวานปอกเปลือก 1 ½ ถ้วยตวง
- น้ำตาลไอซิ่งร่อน 1 ½ ถ้วยตวง
- ไข่ขาวขนาดใหญ่ 1 ฟอง
- สารสกัดจากอัลมอนด์ขม ½ ช้อนชา
ใส่เมล็ดอัลมอนด์ที่ปอกเปลือกแล้วลงในโถปั่น ใส่น้ำตาลผง ½ ถ้วย และชีพจร หลังจากที่อัลมอนด์กลายเป็นก้อนเดียวแล้วให้เพิ่มผงที่เหลือ สับต่อจากนั้นใส่ไข่ขาวและอัลมอนด์สกัดที่ตีไว้เล็กน้อย อัลมอนด์เหล่านี้สามารถเก็บไว้ได้ 3 เดือนในตู้เย็นหากห่อด้วยพลาสติก คุณสามารถเพิ่มไข่แดงแทนไข่ขาวได้มวลดังกล่าวจะไม่เป็นสีขาว แต่เป็นสีเหลือง
น้ำตาลจะถูกเติมลงในมวลมาร์ซิปันดิบและได้รับมาร์ซิแพน หากมวล 90% และน้ำตาล 10% นี่คือ Lubetsky marzipan ที่มีชื่อเสียง ขนมหวานมีมวลมาร์ซิปันดิบ 50% และน้ำตาลผงเพิ่มเติมในปริมาณเท่ากัน มาร์ซิปันสวิสที่มีชื่อเสียงนอกเหนือจากมวลดิบและน้ำตาลผงจำนวนเล็กน้อยยังมีโปรตีนและน้ำมะนาวเพิ่มเติม เนื่องจากส่วนผสมเหล่านี้ มาร์ซิปันสำเร็จรูปจึงมีสีทองอันเป็นเอกลักษณ์ มักใส่ไข่แดงลงในมวลมาร์ซิปันเพื่อทำตุ๊กตาต่างๆ แทนโปรตีน
เนื่องจากอัลมอนด์ไม่ใช่ถั่วที่มีราคาถูกที่สุด คนขายลูกกวาดมักจะทำมาร์ซิปันคู่กัน ทำให้มวลดิบจากส่วนผสมที่ถูกกว่า จึงมีเพอร์ซิแพนซึ่งทำมาจากลูกพีชปอกเปลือกหรือแอปริคอท ในบางกรณี อัลมอนด์บางชนิดถูกนำมาใช้เพื่อให้มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว Persipan มีน้ำตาลมากกว่าครึ่งหนึ่งเพื่อขจัดความขมตามธรรมชาติของเมล็ดแอปริคอทหรือเมล็ดพีช Persipan นั้นแข็งแกร่งกว่ามาร์ซิปันและใช้ในขนมอบเท่านั้น พิสตาชิโอมาร์ซิปันเป็นมวลมาร์ซิปันดิบซึ่งใส่เมล็ดถั่วพิสตาชิโอบดประมาณ 10% เป็นมาร์ซิปันชนิดนี้ที่เติมลงในขนม Mozartkugel ของออสเตรียที่มีชื่อเสียง