ผลิตชีสเกือบทั่วโลก รู้จักกันทั้งหมดประมาณ 2,000 สายพันธุ์ นอกจากนี้ยังมีเทคโนโลยีการทำชีสที่หลากหลายอีกด้วย ผลิตภัณฑ์อันเป็นที่รักนี้ทำมาจากอะไร?
ต้องใช้ผลิตภัณฑ์อะไรในการทำชีส?
องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดโดยที่ไม่สามารถทำชีสได้คือนม สามารถใช้นมสด นึ่ง พาสเจอร์ไรส์ได้
คนส่วนใหญ่กินชีสจากนมวัว แต่มีผลิตภัณฑ์มากมายจากนมของสัตว์อื่น ๆ ในโลก ชีสที่ทำจากนมของอูฐ กวาง ควาย แพะ แกะ ฟังดูค่อนข้างแปลก
มอสซาเรลล่าชีสทำจากนมควายดำ ilves ชีสทำจากนมกวางเรนเดียร์
นมที่ใช้เป็นตัวกำหนดลักษณะรสชาติของชีส มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของนม ดังนั้นแม้แต่ตัวแทนของพันธุ์เดียวกันก็ไม่มีทางเหมือนกันหมด สัตว์จะถูกเลี้ยงในสภาวะที่แตกต่างกัน โดยมีเวลาต่างกันระหว่างการรีดนมและการทำชีส
เติม Chymosin ซึ่งเป็นเอนไซม์ของต่อมกระเพาะของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม สำหรับการทำชีส เอนไซม์นี้ส่วนใหญ่ได้มาจากลูกโคอายุไม่เกิน 10 วัน ในสัตว์ที่มีอายุมากกว่าเริ่มผลิตเปปซินซึ่งทำให้คุณภาพของชีสเสื่อมลง
เมื่อเร็ว ๆ นี้ เอนไซม์จากพืชได้เริ่มถูกนำมาใช้เช่นกัน ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียที่มีรหัสพันธุกรรมเหมือนกัน
ในการทำชีสนมหมัก คุณต้องเพิ่ม sourdough โยเกิร์ต น้ำส้มสายชู กรดซิตริก กรดเวย์สามารถทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้
มักจะใส่เกลือลงในชีสในปริมาณเท่าใดก็ได้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ตัวอย่างเช่น ชีส suluguni ถูกเก็บไว้ในสารละลายน้ำเกลือเป็นระยะเวลาหนึ่งในระหว่างกระบวนการผลิต สำหรับชีสโฮมเมดหนึ่งช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้ว
แคลเซียมคลอไรด์มักถูกเติมลงในชีสเพื่อช่วยให้เกิดเต้าหู้เร็วขึ้น นอกจากนี้แคลเซียมคลอไรด์ยังช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ขั้นตอนการทำชีส
ในระยะแรกจะต้องอุ่นนม กระบวนการนี้เรียกว่าพาสเจอร์ไรส์ ถัดไปเพิ่มเอนไซม์หรือ sourdough ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ชีสในอนาคตจะได้ความสม่ำเสมอของเจล ผลการแข็งตัวถูกประมวลผลเพื่อแยกซีรั่ม
เมื่อนมเปรี้ยวมีความหนาแน่นเพียงพอก็สามารถตัดได้ อันที่จริงนี่คือชีสที่ทำเสร็จแล้ว เพิ่มเครื่องเทศสมุนไพรถั่ว
ชีสบางประเภทไม่ได้ถูกกดและบางชนิดจะถูกจัดวางในขั้นต่อไปในแม่พิมพ์แล้วส่งไปกด ขั้นตอนสุดท้ายคือการทำให้ชีสสุก ผลิตภัณฑ์ถูกนำไปยังห้องพิเศษที่มีการดูแลที่จำเป็นในระหว่างกระบวนการทำให้สุก
เพื่อให้ชีสสุกนานขึ้นและไม่เน่าเสียจึงเคลือบด้วยขี้ผึ้ง
ชีสถูกปอกเปลือกเป็นระยะ ๆ แม้กระทั่งล้าง บางพันธุ์ต้องการการบำบัดด้วยแอลกอฮอล์ การสูบบุหรี่ เป็นต้น ผลลัพธ์ที่ได้ขึ้นอยู่กับสภาวะที่รักษาในห้องบ่มเพาะอย่างมาก