สเต็กเป็นอาหารที่ค่อนข้างตรงไปตรงมา แต่อะไรคือความนิยมอย่างแพร่หลาย? ความจริงก็คือสเต็กไม่ได้เป็นเพียงเนื้อชิ้นหนึ่งที่ทอดทั้งสองข้างด้วยไฟแบบเปิด แต่เป็นวัฒนธรรมทั้งหมด - จากทักษะในการตัดซากไปจนถึงบรรยากาศพิเศษที่สร้างขึ้นระหว่างการเตรียมการ
ประวัติสเต็ก
ตามเวอร์ชั่นหนึ่งสเต็กปรากฏในกรุงโรมโบราณ จริงอยู่ว่าในเวลานั้นไม่ได้กิน แต่ใช้ในพิธีบูชายัญ ในตำนานเล่าว่า บ่าวคนหนึ่งของวัด ประกอบพิธีกรรม หย่อนเนื้อเพื่อบูชา พยายามจับเขา เขาบีบนิ้วแน่นและน้ำเนื้อก็ไหลลงมา นักบวชไม่สามารถต้านทานและเลียนิ้วของเขาได้ เมื่อรู้สึกถึงรสชาติของเนื้อทอด เขาหยิบชิ้นที่หล่นลงมาและเริ่มกินมัน
เชื่อว่าสเต็กเป็นอาหารอเมริกัน แต่ในปี ค.ศ. 1460 ในหนังสือของ Baltis Platinus มีการอธิบายจานที่เรียกว่า "สเต็กเนื้อ" นั่นคือสเต็กเนื้อ นี่คือวิธีที่บริเตนใหญ่เรียนรู้เกี่ยวกับสเต็ก ในไม่ช้ามันก็กลายเป็นอาหารลัทธิในอัลเบียนหมอก ศิลปะการทำสเต็กในอังกฤษพัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็ว สเต็กเนื้อชุ่มฉ่ำถือเป็นอาหารสำหรับชนชั้นสูง ประวัติของสเต็กประกอบด้วยเรื่องราวของสโมสรลอนดอนพิเศษ ก่อตั้งโดยผู้อำนวยการโรงละครแห่งหนึ่งในปี 1735 สโมสรนี้มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้น: ขุนนาง โบฮีเมียน และแม้แต่บุคคลที่มีเลือดสีน้ำเงิน ในคลับของแฟน ๆ สเต็ก ทุกคนได้รับคลับสเต็กที่ขึ้นชื่อ ซึ่งเป็นการตัดขอบหนาของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดพร้อมกระดูกซี่โครงขนาดเล็ก
เนื้อวัว
การตัดคือส่วนของเนื้อที่นำมาเป็นพื้นฐานสำหรับชิ้น ดังนั้นการเลือกประเภทของสเต็กจากเมนูคุณจึงเลือกไม่เพียงแค่กลิ่นหอมลายหินอ่อน แต่ยังรวมถึงความอ่อนโยนของเนื้อในอนาคตซึ่งขึ้นอยู่กับระดับของการมีส่วนร่วมของกล้ามเนื้อในช่วงชีวิตของวัว
การให้อาหารสัตว์
การให้อาหารเม็ด
เพื่อให้ได้เนื้อหินอ่อนที่ดี ลูกโคอายุ 1 ปีจะถูกส่งไปยังสถานีให้อาหารสัตว์ ที่นี่พวกเขาได้รับอาหารอย่างเข้มข้นจากข้าวบาร์เลย์ข้าวโอ๊ตข้าวโพด การออกกำลังกายมีน้อยและการบริโภคอาหารประมาณ 3 กก. ต่อวันต่อสัตว์ เมื่ออายุได้ประมาณ 18 เดือน เมื่อกระทิงจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น 12-13 เท่า และมีน้ำหนักถึง 450-500 กก. พวกเขาถูกส่งไปฆ่า
ให้อาหารหญ้า
ลูกปลาบู่กินหญ้าต่อไปจนกว่าจะได้น้ำหนักที่พอขายได้ ในขณะเดียวกัน กระบวนการเจริญเติบโตของปลาบู่ก็ดำเนินไปอย่างช้าๆ แต่นี่เป็นทางเลือกที่ถูกกว่าเมื่อเทียบกับการให้อาหารเมล็ดพืช ปลาบู่จะถูกส่งไปฆ่าทันทีที่มีน้ำหนักถึง 450 กก.
การใช้สิ่งนี้หรือการให้อาหารนั้นขึ้นอยู่กับสภาพธรรมชาติและความต้องการของตลาด ดังนั้นในนิวซีแลนด์ การให้อาหารหญ้าจึงเกิดขึ้นเนื่องจากประเทศนี้มีสภาพอากาศที่ไม่รุนแรง ทุ่งหญ้าบนภูเขาสูงหลายแห่ง และพื้นที่ราบน้อยมาก ดังนั้น การผลิตเมล็ดพืชจึงไม่ได้รับการพัฒนา และต้นทุนของอาหารสัตว์ก็สูง การให้อาหารหญ้าภายใต้สภาวะเหล่านี้ถือเป็นข้อได้เปรียบทางการแข่งขันตามธรรมชาติ
ในทางกลับกัน สหรัฐอเมริกามีพื้นที่ราบกว้างใหญ่ การปลูกเมล็ดพืชที่ทรงพลัง และด้วยเหตุนี้จึงมีอาหารสัตว์ราคาถูก จากนั้น เนื่องจากมีทุ่งหญ้าธรรมชาติเพียงไม่กี่แห่งในสหรัฐอเมริกา พวกเขาจึงกลายเป็นอุทยานแห่งชาติทั้งหมดซึ่งห้ามกิจกรรมทางเศรษฐกิจใดๆ ไม่น่าแปลกใจที่มีการฝึกให้อาหารเมล็ดพืชที่นี่ นอกจากนี้ ตรงกันข้ามกับชาวนิวซีแลนด์ ชาวอเมริกันชื่นชอบเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืชที่มีไขมันมากกว่า
ความแตกต่างของการให้อาหาร
คัดสรรเนื้อคุณภาพสำหรับสเต็ก
เคล็ดลับของสเต็กที่ดีคือการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม
- ขอแนะนำให้ซื้อเนื้อสดไม่แช่แข็ง การแช่แข็งส่งผลเสียต่อคุณสมบัติของเนื้อสัตว์
- การซื้อเนื้อในตลาดเป็นหลักเป็นเพราะคุณภาพของสินค้าในตลาดสูงกว่าในร้านค้า และยังมีโอกาสได้สัมผัสและดมกลิ่นเนื้อนอกบรรจุภัณฑ์เพื่อเลือกชิ้นที่ดีที่สุด
- ดูสเต็กและพื้นผิวของเนื้ออย่างใกล้ชิด เนื้อวัวคุณภาพมีโทนสีแดงที่มีไขมันสีขาว ไม่ควรสังเกตคราบแปลกปลอมและเมือกบนเนื้อ
- นำตัวอย่างออกโดยกดนิ้วเบา ๆ บนชิ้นเนื้อ: เนื้อสดจะมีความหนาแน่นสม่ำเสมอและรอยบุบจะเรียบขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่ถ้ารอยบุบจากนิ้วยังคงอยู่ แสดงว่าเนื้อนั้นยังห่างไกลจากความสดครั้งแรก
ประเภทและประเภทของสเต็ก
มีสเต็กที่แตกต่างกันมากมายที่เกิดขึ้นในการพัฒนาวัฒนธรรมสเต็กและอิทธิพลของประเทศและชนชาติต่างๆ อาหารโลกมีสเต็กมากกว่า 100 ชนิดซึ่งเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมและประเพณีการทำอาหารของอาหารประจำชาติไม่มากก็น้อย อิทธิพลของชาติพันธุ์ที่มีต่อวัฒนธรรมสเต็กได้นำไปสู่การเกิดขึ้นของสเต็กเนื้อไม่มีกระดูกจำนวนมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารอเมริกัน
ริบอายสเต็กเป็นสเต็กที่ได้รับความนิยมมากที่สุดซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่ชื่นชอบเนื้ออร่อยทุกคน ขอบหนาจาก 5 ถึง 12 ซี่โครงของสัตว์นั้นถูกตัดจากเนื้อวัว ริบอายคัทตั้งอยู่ที่จุดตัดของกล้ามเนื้อทั้ง 4 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหวของกระทิงน้อยที่สุด ในเนื้อสัตว์ดังกล่าวมีชั้นไขมันบาง ๆ จำนวนมากและเส้นใยมีขนาดเล็กและตั้งอยู่ตามขวาง เนื่องจากมีลายหินอ่อนสูงและโครงสร้างที่ถูกต้อง สเต็กจึงออกมานุ่ม ชุ่มฉ่ำ เข้มข้นในรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน
ริบอายใช้งานได้หลากหลาย: คุณสามารถปรุงบนตะแกรง กระทะร้อน หรือถ่าน ก่อนปรุงเนื้อวัวจะหายใจได้เล็กน้อย ในร้านอาหารชั้นยอด เนื้อสัตว์จะบ่มจนแห้งสนิท แต่ริบอายไม่ต้องการน้ำดอง อนุญาตให้ใช้เครื่องปรุงรสแบบคลาสสิกเท่านั้น: เกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก
สเต็กทีโบนเป็นสเต็กเนื้อคลาสสิกที่ผสมผสานเนื้อสองประเภทเข้าด้วยกันในคราวเดียว
สเต็กดังกล่าวได้มาจากส่วนเอวของสัตว์ด้วยการจับกระดูกและเนื้อสันใน เหนือสิ่งอื่นใด สเต็กชนิดนี้จะเผยให้เห็นรสชาติของมันเมื่อปรุงด้วยไฟแบบเปิด
Filet mignon ถือเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของเนื้อสันนอกส่วนกลาง สเต็กที่ไม่มีกระดูกนี้ปรุงด้วยเลือดและทำหน้าที่เป็น "กัญชง" สูงประมาณ 5 ซม. นี่คือสเต็กเนื้อสันในที่ใช้สำหรับเตรียมอาหารฝรั่งเศสที่ละเอียดอ่อนและอาหารอื่น ๆ ของโลก เนื้อสันในวางอยู่ตามกระดูกสันหลังทั้งสองข้าง ส่วนใหญ่แล้ว เนื้อสันในจะดูหนากว่าด้านหนึ่งและบางกว่าอีกด้านหนึ่ง
คลับสเต็กเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่มีกระดูกซี่โครงที่ตัดมาจากด้านหลังของซาก
สเต็กโทมาฮอว์กเป็นเนื้อริบอายติดกระดูก เมื่อย่าง กระดูกทำให้สเต็กมีรสชาติเนื้อที่อร่อยและรสชาติที่โดดเด่น และเส้นเนื้อที่เชื่อมกระดูกกับเนื้อมีรสชาติเข้มข้นที่ไม่พบในสเต็กอื่น
เนื้อเทนเดอร์ลอยน์เป็นเนื้อทรงรีแบนๆ ที่ผ่าตามเมล็ดพืช
Striploin - เนื้อซี่โครงจากการตัดขอบบาง ๆ ของส่วนเอวของซาก
Chateaubriand เป็นขอบหนาของส่วนตรงกลางของเนื้อสันใน สเต็กนี้ทอดทั้งตัวสำหรับหลาย ๆ คน
Thornedox เป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่ตัดมาจากส่วนกลางของสัตว์ ใช้เป็นหลักสำหรับเหรียญ
Roundrumb เป็นสเต็กเนื้อที่ถูกตัดจากสะโพกบนของซาก
องศาและประเภทของการคั่ว
การคั่วมี 7 องศา:
- EXTRA-RARE หรือ BLUE - อุ่นถึง 46-49 ° C และ "ปิด" บนตะแกรงอย่างรวดเร็วดิบ แต่ไม่เย็น
- หายาก (พร้อมเลือด) เนื้อดิบพร้อมเลือด (200 องศา, 2-3 นาที) ทอดนอก, ข้างในแดง, เนื้อ 49-55 ° C;
- เนื้อสัตว์หายากปานกลาง (เนื้อย่างต่ำ) ถูกทำให้ไม่มีเลือดเท่านั้นด้วยน้ำผลไม้ที่มีสีชมพูเด่นชัด (190-200 องศา, 4-5 นาที) เนื้อสัตว์ t 55-60 ° C;
- MEDIUM (medium rare) medium rare, ข้างในเป็นน้ำสีชมพูอ่อน (180 องศา, 6-7 นาที) เนื้อ t 60-65 ° C;
- MEDIUM WELL (เกือบทอด) เนื้อกับน้ำใส (180 องศา, 8-9 นาที) t เนื้อ 65-69 ° C;
- ทำได้ดีมาก (จากภาษาอังกฤษ: ทอด) เนื้อทอดเกือบไม่มีน้ำผลไม้ (180 องศา, 8-9 นาที + ปรุงสุกในเตาอบแบบผสม) t เนื้อ 71-100 ° C;
- ทำได้ดีเกินไปหรือสุกเกินไป (ทอด). หากมีการสันนิษฐานว่ามีน้ำเนื้อน้อยที่สุดในการทอดครั้งก่อน ๆ สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น ที่นี่เนื้อ t> 100 ° C.
ดังนั้นควรนำสเต็กที่มีไขมัน (ริบอายและสเต็กคลับ) มาที่ระดับปานกลางหรือปานกลาง เราสามารถปรุงพวกมันให้นานขึ้นได้ เพราะด้วยลายหินอ่อน รสชาติที่แท้จริงของเนื้อจึงถูกเปิดเผย
ในทางกลับกัน สเต็กเนื้อไม่ติดมัน (เช่น Filet Mignon) แทบไม่มีชั้นไขมันเลย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟอาหารที่ไม่สุกเล็กน้อย สำหรับเนื้อสัตว์ดังกล่าว ระดับความสุกที่เหมาะสมคือ Medium Rare หรือ Medium
สเต็กและประโยชน์
เนื้อมีชุดวิตามินที่ดี บวกกับจุลภาคและมหภาคที่จำเป็นสำหรับบุคคล ตั้งแต่ธาตุเหล็กธรรมดาๆ แต่ถึงกระนั้นธาตุเหล็กที่สำคัญมาก ไปจนถึงโมลิบดีนัมที่สำคัญและแปลกใหม่ มีกรดอะมิโน - รวมทั้งกรดอะมิโนที่จำเป็น
แต่นั่นไม่ใช่แม้แต่สิ่งสำคัญ สิ่งสำคัญคือปริมาณโปรตีนที่น่าทึ่งซึ่งเป็นวัสดุก่อสร้างหลักสำหรับร่างกายของเราซึ่งพบได้ในเนื้อวัว เนื้อหาถึง 20% ของน้ำหนักรวมของเนื้อสัตว์
จุดสำคัญเพิ่มเติมคือด้วยปริมาณโปรตีนที่เป็นปรากฎการณ์นี้ เนื้อวัวแทบไม่มีไขมันเลย
ผลประโยชน์:
- หัวใจที่แข็งแรง หลอดเลือดที่ยืดหยุ่นและแข็งแรง ทุกอย่างขึ้นอยู่กับมัน สุขภาพดีแค่ไหนในแต่ละวัน. คุณจะมีชีวิตอยู่นานแค่ไหน
- ฮีโมโกลบินสูง - สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าเนื้อเยื่อร่างกายของคุณทั้งหมดได้รับออกซิเจนที่ต้องการ ระหว่างทางก็ให้สีผิวที่สุขภาพดี
- ระดับโคเลสเตอรอลในระดับปกติหมายความว่าคุณอาจไม่ทราบถึงปัญหาร้ายแรงเกี่ยวกับหลอดเลือดที่รอคนจำนวนมาก
- ปรับสมดุลกรด-เบสของกระเพาะอาหาร ให้ระบบย่อยอาหารแข็งแรง ที่นี่ เนื้อวัวทำให้สารจำนวนมากที่ระคายเคืองต่อเยื่อบุกระเพาะเป็นกลาง ดังนั้น การผลิตน้ำย่อยจึงกลับมาเป็นปกติ
- การดำเนินการที่ถูกต้องของกลไกการแลกเปลี่ยน แต่บ่อยครั้งเราไม่สามารถลดน้ำหนักได้อย่างแม่นยำเพราะกลไกเหล่านี้ทำงานไม่ถูกต้อง
- กระดูกแข็งแรงและมีสุขภาพดี
- กล้ามเนื้อแข็งแรงและมีพัฒนาการที่ดี เนื้อช่วยได้มากในเรื่องนี้
- ระบบประสาทที่แข็งแรงพร้อมรับมือกับความเครียดรอบตัวในแต่ละวันอย่างใจเย็น
- การทำงานของสมองที่ดีคือความจำเป็นหลัก
คุณสมบัติการทำอาหาร
- เช็คคุณภาพเนื้อก่อนซื้อ
- ตัดเนื้อในแนวตั้งฉากกับเมล็ดพืช - การทดลองทำอาหารได้พิสูจน์แล้วว่าสเต็กที่หั่นตามเส้นใยของกล้ามเนื้อนั้นนุ่มกว่ามาก ความหนาที่เหมาะสมสำหรับแต่ละชิ้นคือ 2.5–4 ซม.
- ปล่อยให้เนื้อสัตว์ถึงอุณหภูมิห้อง - นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทอดในอนาคต หากคุณมีเวลาเพียงแค่เอาเนื้อออกจากตู้เย็น 2-3 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหารและมันจะอุ่นขึ้นเอง
- เช็ดเนื้อให้แห้ง - ซับเนื้อด้วยกระดาษชำระก่อนทอดเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากพื้นผิว ถ้าคุณไม่กำจัดของเหลว สเต็กในกระทะจะเดือดมากกว่าการย่าง
- อย่าใส่เกลือหรือพริกไทย - แน่นอนว่าคำแนะนำนี้ใช้ได้กับสเต็กพรีเมียมแบบคลาสสิกที่ปรุงโดยไม่หมักดอง วิธีที่ดีที่สุดคือใส่เกลือและพริกไทยเนื้อเหล่านี้หลังทำอาหาร แต่ถ้าคุณใส่เกลือลงในสเต็กระหว่างขั้นตอนการทอด น้ำผลไม้จะซึมออกมา ผลที่ได้คือคุณจะได้ชิ้นส่วนที่แกร่งกว่าที่ควรจะเป็น
- รับเข็มเทอร์โม - ระดับการคั่วของสเต็กนั้นพิจารณาจากอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อ การวัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบเข็มทำได้ง่ายที่สุด
- เลือกกระทะที่เหมาะสม - กระทะย่างหรือกระทะธรรมดาที่มีก้นหนา - เป็นตัวเลือกที่สมบูรณ์แบบ
ขั้นตอนการย่างสเต็กเนื้อ
ด้วยวิธีการที่ถูกต้อง การเตรียมสเต็กจึงไม่ใช่เรื่องยากอย่างที่คิด
ย่างขนาดกลางทั่วไปเหมาะสำหรับการย่าง
- เตรียมเตาย่างสำหรับใช้ความร้อนสูงโดยตรง วางกองบนตะแกรงตามแนวทแยงมุมที่มุม 45 ° ปรุงอาหารภายใต้สภาวะร้อนด้วยความร้อนสูง
- หลังจาก 1-2 นาที ให้ยกเนื้อด้วยแหนบ - แต่อย่าใช้ส้อม เปิดกองที่ 90 ° ปิดฝาและปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงอีก 1-2 นาที
- พลิกกอง - คุณจะเห็นว่ามีลวดลายรูปกากบาทที่สวยงามปรากฏขึ้น ทอดให้ได้ระดับการทำอาหารที่ต้องการ (6–8 นาทีเป็นระดับการปรุงอาหารที่อ่อนแอ เนื้อด้านในยังคงเป็นสีชมพูสดใส) หากต้องการ คุณสามารถทำรูปแบบเดียวกันในอีกด้านหนึ่ง
- นำสเต็กออกจากเตาย่างและพัก 3-5 นาที ในเวลานี้ อุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์จะยังคงเพิ่มขึ้นต่อไปเป็นเวลาสองสามนาที (ประมาณ 2 ° C) และน้ำเนื้อจะกระจายอย่างทั่วถึงมากขึ้น
- เสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมซอส
การจับคู่ที่ลงตัว: สเต็กและไวน์
ด้วยสเต็กที่มีไขมันน้อย - ไวน์แดงเบา ๆ พร้อมผลไม้ที่ดี, ความฉ่ำ, ความเป็นกรด, โดยไม่มีแทนนินเด่นชัด รายชื่อพันธุ์ดังกล่าว:
- Sangiovese (เช่น ไวน์ Chianti)
- Pinot Noir / Spätburgunder
- Gamay (เช่นไวน์ Beaujolais)
- เซ็นโซ
- Zweigelt
- แซงต์โลรองต์
ด้วยสเต็กที่อ้วนขึ้น - ไวน์แดงแทนนินที่เข้มข้นกว่าและเข้มข้นกว่าและมีความเป็นกรดที่ดีอีกครั้ง ของพันธุ์เหล่านี้:
- Petit Syrah
- Cabernet Sauvignon
- เนบบิโอโล
- Monastrell
- Tanna (เช่น จาก Cahors)
- Aglianico
- Pinotage
- มัลเบค