การทำซอสที่ดีนั้นต้องใช้ทักษะการทำอาหารมากพอๆ กับการทำอาหารรสเลิศ เพื่อให้ได้ซอสที่ประสบความสำเร็จแม้ในสูตรที่ซับซ้อนที่สุด คุณต้องสังเกตการปรุงอาหารทุกขั้นตอนอย่างรอบคอบ
ซอส Hollandaise แม้จะมีชื่อเป็นผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ซอสฮอลแลนเดซปรุงด้วยผักอย่างดี - หน่อไม้ฝรั่งอ่อน, อาร์ติโช้คสด
การทำซอสฮอลแลนเดซ
วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำซอสฮอลแลนเดซคือในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร มันเร็วกว่ามาก และคุณไม่จำเป็นต้องปั่นด้วยตะกร้อมือ และไม่ใช่ทุกคนที่ชอบปั่นด้วยน้ำร้อนเป็นเวลาสิบนาที
สะดวกที่สุดในการใช้เครื่องปั่น แต่ซอสออกมาค่อนข้างดีในตัวประมวลผลอาหาร
ใส่ไข่แดงสองฟองลงในเครื่องปั่น - ควรเลือกไข่ขนาดใหญ่ เพิ่มเกลือเล็กน้อยและพริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส ปัดส่วนผสมให้ละเอียดเป็นเวลาหนึ่งนาทีจนส่วนผสมข้น ใช้กระทะขนาดเล็กแล้วเทน้ำมะนาวหนึ่งช้อนโต๊ะและน้ำส้มสายชูไวน์ขาวหนึ่งช้อนลงไป ตั้งไฟอ่อนจนส่วนผสมเดือด ทิ้งกระทะไว้บนกองไฟ ตอนนี้คุณต้องใช้เครื่องปั่นอีกครั้ง เทของเหลวร้อนลงในไข่แดงในกระแสน้ำที่สม่ำเสมอและช้าๆ ผัดและปิดเครื่องปั่น
ใส่เนยจืด 110 กรัมลงในหม้อเดียวกัน ละลายบนไฟอ่อนๆ พยายามอย่าให้กลายเป็นสีน้ำตาล เปิดเครื่องปั่นอีกครั้ง น้ำมันควรร้อนจนเกิดฟอง เทลงในเครื่องปั่นอย่างช้าๆ - ในกระแสน้ำบาง ๆ
หลังจากเทน้ำมันจนหมด ให้ปิดเครื่องปั่น และตักซอสจากผนังด้วยไม้พาย ตอนนี้คุณต้องตีทุกอย่างอีกครั้ง - ซอสกลับกลายเป็นว่าเนียนหนาและเนย หากคุณใส่เนยเร็วเกินไป มันจะไม่ทำให้เป็นอิมัลชันและซอสจะม้วนหรือเป็นเกล็ด แต่ถึงแม้ว่าสิ่งนี้จะเกิดขึ้น คุณก็สามารถพยายามเก็บซอสไว้ได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใส่ไข่แดงอีกตัวลงในเครื่องปั่นที่สะอาด ตีอีกครั้งแล้วค่อย ๆ เทส่วนผสมที่ม้วนตัวเป็นก้อนด้วยการตีตลอดเวลา
เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์
มันจะดีกว่าที่จะปรุงซอสในอ่างน้ำ - ถ้าไฟแรงเกินไปไข่แดงจะเดือดจากนั้นซอสก็จะกลายเป็นเนยละลายซึ่งชิ้นส่วนของไข่จะลอย ในการทำอ่างน้ำ คุณจะต้องมีหม้ออีกใบ ที่ใหญ่กว่าหม้อที่ใช้ทำซอส มีความจำเป็นต้องเทน้ำลงไปต้มให้เดือดลดความร้อนเพื่อให้ของเหลวผันผวนเพียงเล็กน้อย จุ่มก้นกระทะโดยใส่ไข่แดงลงไป
หากคุณปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างระมัดระวัง ซอสจะไม่ม้วนงอ จำไว้ว่าส่วนผสมทั้งหมดควรต้มเมื่อเทลงในเครื่องปั่น เติมทันทีหลังจากเดือดแล้วเทลงไปช้าๆ
หากเตรียมซอสไว้ล่วงหน้าต้องเก็บในลักษณะที่ยังอุ่นอยู่ หากถูกทำให้ร้อนอีกครั้ง อาจทำให้แข็งกระด้าง คำตอบสำหรับคำถามนี้สามารถเป็นได้ดังนี้ ซอสสามารถเทลงในกระติกน้ำร้อนด้วยปากกว้างหลังจากล้างด้วยน้ำเดือด คุณยังสามารถทำซอสฮอลแลนเดซพองได้อีกด้วย คุณสามารถทำให้ล่วงหน้าได้ ตัวอย่างเช่น หนึ่งวันก่อนการใช้งานตามวัตถุประสงค์ และอุ่นในชามที่ตั้งบนกระทะซึ่งน้ำจะค่อยๆ เดือด