การเพิ่มส่วนผสมดังกล่าวลงในนมเพื่อเตรียมชีสชนิดนิ่มหรือแข็งในภายหลังเป็นสิ่งจำเป็นเนื่องจากเป็นแป้งที่กระตุ้นกระบวนการสุกทั้งหมด
วัฒนธรรมการเริ่มต้นประเภท mesophilic มักใช้ในการทำชีสสมัยใหม่ พวกมันถูกเพิ่มเข้าไปในการผลิต Feta, Camembert, Brie, Valence, Capricorn เช่นเดียวกับ Gouda พันธุ์ Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental และพันธุ์อื่น ๆ อีกมากมาย
คุณลักษณะของการหมักแบบมีโซฟิลิก ซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดเมื่อเติมและต้องการให้กระบวนการผลิตชีสประสบความสำเร็จ คือ การนำนมไปที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส หากเราพิจารณาพื้นฐานทางทฤษฎีของกระบวนการนี้ จะไม่ฟุ่มเฟือยที่จะรู้ว่าผู้ผลิตอุตสาหกรรมของวัฒนธรรมเริ่มต้นใช้แบคทีเรียสองสายพันธุ์ในการทำงานของพวกเขา - Lactococcus lactis ssp แลคติสและแลคโตค็อกคัส แลคติส ssp.cremoris
sourdough นี้ไม่ได้เติมลงในนมเฉพาะในกรณีของการผลิตชีสโฮมเมดเพื่อเตรียมการเพิ่มเติมที่เรียกว่า "Suluguni" และ "Mozzarella" อย่าถูกข่มขู่โดยผลิตภัณฑ์อื่นที่ใช้กันมากขึ้นทุกวัน - เชื้ออโรมาเมโซฟิลิก มันถูกใช้ในการผลิตชีสที่มีกลิ่นรุนแรงมาก ซึ่งทำได้โดยการเพิ่มแบคทีเรีย Lactococcus lactis ssp.diacetylactis หรือ Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris ที่อธิบายไปแล้วลงในสายพันธุ์
