เครื่องเทศและสมุนไพรเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติให้กับเนื้อสัตว์ทุกประเภท นอกจากนี้เนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยเครื่องเทศหรือแช่ในน้ำดองจะนุ่มและชุ่มฉ่ำมากขึ้น
มีสองวิธีในการเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อสัตว์ อย่างแรกคือการใช้น้ำหมักที่ประกอบด้วยซอส เครื่องเทศ ผัก (หัวหอม กระเทียม และพริก) ประการที่สองคือการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรพิเศษ เครื่องปรุงรสอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าคุณวางแผนจะปรุงเนื้ออย่างไร ประเภทของเนื้อสัตว์ และอายุของเนื้อสัตว์
เครื่องเทศเครื่องปรุงที่มีชื่อเสียงที่สุดชนิดหนึ่งในเนื้อสัตว์คือโรสแมรี่ สมุนไพรนี้ใช้เป็นหลักในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนและเป็นอาหารคลาสสิกของโพรวองซ์และทางตอนใต้ของอิตาลี คุณสามารถใช้โรสแมรี่ในการเตรียมเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ เช่น เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ ไก่ หมู แต่เนื้อสัตว์ประเภทเช่นเป็ดหรือห่านนั้นมีกลิ่นหอมของตัวเองมากซึ่งจะ "ขัดแย้ง" กับโรสแมรี่ หากต้องการเพิ่มรสชาติให้เนื้อ ให้หั่นโรสแมรี่สดเป็นแท่งเล็กๆ แล้วโรยให้ทั่วเนื้อ ร้านค้ายังขายโรสแมรี่แห้งสำเร็จรูปอีกด้วย โรสแมรี่เหมาะสำหรับสเต็ก เนื้อย่างหรืออบ และมีรสเค็มเล็กน้อย
โหระพาโดยเฉพาะสีม่วงทำให้เนื้อมีรสเผ็ดและเค็มไปพร้อม ๆ กันทำให้เข้มข้นขึ้น คุณไม่ควรหมักโหระพาเพราะมักจะทำให้เนื้อเป็นสีเข้ม (โดยเฉพาะเนื้อไก่และหมูอ่อน) แต่เพิ่มในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร สมุนไพรนี้สามารถเพิ่มรสชาติที่สดใสให้กับเนื้อสัตว์ใดๆ อย่างไรก็ตาม ใบโหระพาส่วนใหญ่มักใช้ในการปรุงไก่และเกม
เครื่องเทศที่มีชื่อเสียงที่สุดในรัสเซียคือพริกไทย อย่างไรก็ตาม แม้จะเป็นที่นิยมของพริกไทยดำ แต่เชฟมือสมัครเล่นบางคนก็ปรุงเนื้อด้วยพริกไทยดำป่นหยาบซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อให้สเต็กและเนื้อสับมีรสเผ็ดและหาที่เปรียบมิได้ นอกจากพริกไทยดำแบบคลาสสิกแล้ว คุณยังสามารถใช้พริกขาวและพริกแดงได้อีกด้วย
ผู้เชี่ยวชาญไม่แนะนำให้ใช้พริกไทยป่นมาตรฐานจากร้านค้า แต่เป็นเครื่องบดแบบพิเศษ ซึ่งคุณสามารถบดพริกไทยได้โดยตรงในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร
ขิง (หรือข่าของเอเชีย) ใช้เพียงเล็กน้อยโดยเชฟชาวรัสเซีย ทำให้เนื้อนุ่มและมีรสชาติ "เอเชีย" ที่เฉพาะเจาะจง ต้องหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วนำไปทอดกับเนื้อในน้ำมันพืช
ก่อนย่างขอแนะนำให้ปรุงเนื้อด้วยน้ำดอง เชฟไม่แนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูหมัก เนื่องจากพวกเขา "ฆ่า" กลิ่นและรสตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ จึงควรใช้ไวน์หรือน้ำเกลือ
การหมักเนื้อเป็นเวลานาน (มากกว่า 2 ชั่วโมง) เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากจะทำให้เส้นใยเนื้อเหนียว
เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างความฉ่ำและรสชาติ คุณสามารถใช้น้ำเกลือธรรมดาและน้ำมะนาวธรรมชาติได้ เนื้อวัวและเนื้อลูกวัวสามารถหมักได้ 2-3 ชั่วโมง หมูและไก่ - สูงสุด 1 ชั่วโมง เนื้อแกะส่วนใหญ่ไม่ต้องการน้ำดองเพราะมีรสชาติที่สดใส สำหรับบาร์บีคิวหรือย่างสามารถเกลือด้วยเกลือหยาบโรยด้วยพริกไทยส่วนผสมของเครื่องเทศ (ขมิ้น, ยี่หร่า, พริกไทยประเภทต่างๆ) และทิ้งไว้สองสามชั่วโมงในที่เย็น
