เนื้อวัวสโตรกานอฟหรือเนื้อวัวสโตรกานอฟเป็นอาหารโฮมเมดที่สะดวกสบายซึ่งกลายเป็นอาหารระดับภัตตาคารด้วยศิลปะที่เหมาะสม เนื้อนุ่มชิ้นหนึ่งในซอสที่เรียบง่ายแต่เข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงยอดนิยม: มันบด ข้าว และพาสต้า
ประวัติของเนื้อสโตรกานอฟ
สูตรสำหรับเนื้อสโตรกานอฟกับมัสตาร์ดเป็นครั้งแรกที่มองเห็นแสงสว่างในหนังสือทำอาหารรัสเซียยุคก่อนปฏิวัติที่ได้รับความนิยมสูงสุด - ของขวัญสำหรับแม่บ้านตัวน้อย ในการตีพิมพ์ซ้ำในปี พ.ศ. 2414 Elena Molokhovets แนะนำให้หั่นเนื้อนุ่ม ๆ เป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ทอดในเนยและอุ่นในซอสน้ำซุปครีมเปรี้ยวมะเขือเทศและมัสตาร์ด Sarapet ก่อนเสิร์ฟ ผ่านไปไม่ถึงครึ่งศตวรรษและตอนนี้ในหนังสือการทำอาหารรัสเซียคลาสสิกเรื่อง "Practical Foundations of Culinary Art" จาก Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva คุณสามารถหาสูตร "Bef Stroganov" ซึ่งแนะนำให้เอาชนะ เนื้อสันในแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ทอดกับหัวหอมเคี่ยวในซอสมะเขือเทศกับครีมเปรี้ยวและเสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งในถัง
แล้วสูตรคลาสสิกของอาหารขึ้นชื่อคืออะไร? ไม่มีใครรู้เรื่องนี้ ตามตำนานที่โด่งดัง อาหารจานแรกจัดทำโดยเชฟของ Count Stroganov สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อเคานต์กลายเป็นผู้ว่าการโนโวรอสซียาและอาศัยอยู่ในโอเดสซา ขุนนางเห็นว่าเป็นหน้าที่ของเขาที่จะต้อง "เปิดโต๊ะ" - นั่นคือชื่อของประเพณีตามที่บุรุษผู้เกิดมาสูงศักดิ์ที่แต่งตัวดีทุกคนสามารถมารับประทานอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นได้และต้องแน่ใจว่าเขาจะได้รับเชิญให้เข้าร่วมโต๊ะ ในตำนานเล่าว่าโดยที่ไม่สามารถคาดเดาได้ว่าจะมีคนกินกี่คน เชฟจึงคิดค้นจานเนื้อที่สามารถแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ที่เหมือนกันได้อย่างง่ายดาย จานนี้มักเสิร์ฟสำหรับอาหารค่ำที่ผู้ว่าราชการเพื่อลิ้มรสของชาวโอเดสซาพวกเขาเรียนรู้สูตรและเริ่มแบ่งปันกับเพื่อน ๆ อย่างไม่เห็นแก่ตัว
ทำไมเรื่องนี้ถึงยังเหมือนนิยายมากกว่า? ความจริงก็คือประเพณีของการเปิดโต๊ะเกิดขึ้นในสมัยเอลิซาเบธ แพร่หลายภายใต้แคทเธอรีนที่ 2 และมีอยู่ในบางครอบครัวจนกระทั่งการปฏิวัติ หลายปีที่ผ่านมา เชฟรู้ดีอยู่แล้วว่าไม่ต้องปรุงอาหารสำหรับมื้อนั้น และไม่จำเป็นต้องประดิษฐ์อะไรเป็นพิเศษ ในเวลาเดียวกันพ่อครัวมีแนวโน้มที่จะทดลองและค่อนข้างเป็นไปได้ว่าในครัวของ Count Stroganov มีคนคิดจะใช้ซอสฝรั่งเศสสำหรับเนื้อเป็นน้ำเกรวี่รัสเซียเป็นครั้งแรก แนวคิดนี้ประสบความสำเร็จและสูตรอาหารที่อัดแน่นไปด้วยรายละเอียดเริ่มเดินขบวนอย่างมีชัย และกลายเป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมสำหรับทั้งโลกไปตลอดกาล
เนื้อสโตรกานอฟตาม Aleksandrova-Ignatieva
ในการทำเนื้อสโตรกานอฟตามสูตรก่อนปฏิวัติแบบดั้งเดิม คุณจะต้อง:
- เนื้อสันใน 1 กก.
- เนยจืด 100 กรัม ไขมัน 82.5%;
- วางมะเขือเทศ 130 กรัม
- ครีมเปรี้ยวไขมัน 130 กรัม
- 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำซุปเนื้อ;
- ½ควัน;
- ผัดเย็น 1 ช้อนชา;
- หัวหอม 1 หัว;
- เกลือพริกไทยและซอสคาบูลเพื่อลิ้มรส
คำบางคำที่ Pelageya Pavlovna ใช้ในโลกสมัยใหม่ต้องการคำอธิบาย ฟูมเป็นน้ำซุปที่เข้มข้นมากปรุงตามกฎทั้งหมดของศิลปะการทำอาหาร - บนกระดูกและรากที่อบแล้วต้มให้เดือด มีกลิ่นหอมคล้ายเยลลี่ ละลายได้ง่ายในซอส ให้กลิ่นและรส ตอนนี้สามารถเปลี่ยนน้ำซุปเนื้อเข้มข้นจาก Maggi หรือ Gallina Blanca ได้อย่างง่ายดาย การผัดแบบเย็นคือแป้งสาลีสองสามหยิบมือ บดด้วยเนยจนแป้งเปราะบาง แป้งที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้จะทำให้ซอสข้นขึ้นโดยไม่จับตัวเป็นก้อน ซอสคาบูลหรือคาบูลหรือถั่วเหลืองคาบูลเป็นซอสรสเผ็ดที่ทำจากมะเขือเทศน้ำซุปข้นน้ำซุปและเครื่องเทศที่เกือบจะจมลงสู่อดีตหากคุณไม่ต้องการปรุงเองเพื่อความสมบูรณ์แบบ คุณควรทำซอสสำเร็จรูปที่คล้ายกัน เช่น "Kubansky"
เอาเส้นและฟิล์มออกจากเนื้อ. หั่นเป็นชิ้นตามขวางเมล็ดพืช กรีดหนา (วินาที, เนื้อสันนอกหนา) ทุบด้วยค้อน หั่นเนื้อเป็นเส้นยาว 2-2 ½ ซม. หั่นหัวหอมครึ่งวง ละลายเนยในกระทะกว้างแล้วผัดหัวหอม เมื่อเขากำลังจะเป็นสีน้ำตาลให้ใส่เนื้อที่เคยเค็มและโรยด้วยแป้ง เนื้อควรจะอยู่ในชั้นเดียวในกระทะ มิฉะนั้น มันจะคั้นน้ำและเนื้อจะแข็ง ผัดเนื้อขณะทอด เมื่อเนื้อถูกปกคลุมด้วยฟิล์มมันและสีน้ำตาลให้โอนไปยังกระทะ
ในกระทะที่คุณใช้ย่างเนื้อ ให้เตรียมซอสมะเขือเทศ ตั้งน้ำซุปให้ร้อนละลายควันแล้วใส่มะเขือเทศและครีมเปรี้ยวคนให้เข้ากันใส่เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส เทซอสลงในกระทะและเคี่ยวสโตรกานอฟบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 15 นาที อย่าให้เดือด มิฉะนั้นเนื้อจะแข็ง เสิร์ฟพร้อมเฟรนช์ฟรายส์
วิธีทำสโตรกานอฟเนื้อในต่างประเทศ
อะไรคือสาเหตุของความนิยมของเนื้อ stroganoff? เป็นอาหารจานอร่อยที่เตรียมง่ายโดยใช้สูตรทีละขั้นตอนของเรา สูตรนี้ง่ายต่อการเปลี่ยนและเสริม ในขณะที่จานยังคงเรียบง่ายและเป็นที่รู้จัก หลังการปฏิวัติ ผู้อพยพแพร่กระจายไปทั่วโลก และหยั่งรากในหลายประเทศ ชาวฝรั่งเศสที่มีความซับซ้อนชอบเนื้อลูกวัวสโตรกานอฟในซอสครีมและไวน์ขาว ในสหรัฐอเมริกา เห็ดจะถูกเพิ่มลงในซอสและเสิร์ฟจานที่มีบะหมี่ไข่ ชาวอังกฤษเสิร์ฟเนื้อสโตรกานอฟในผับ โดยที่เนื้อตุ๋นในซอสมะเขือเทศและวางครีมเปรี้ยวไว้ด้านบนก่อนเสิร์ฟ ในบราซิล พวกเขาชอบเนื้อสโตรกานอฟจากไก่ ในประเทศแถบสแกนดิเนเวีย จานนี้มักปรุงจากไส้กรอกต้ม ในประเทศฟินแลนด์ เป็นคนแรกที่คิดที่จะใส่ผักดองลงในซอส
สูตรทีละขั้นตอนสำหรับเนื้อสโตรกานอฟกับมัสตาร์ดและครีม
บางครั้งเนื้อสโตรกานอฟเตรียมโดยการตัดเนื้อดิบไม่ใช่เป็นเส้น แต่เป็นสเต็กทอดสำเร็จรูป เชฟที่สนับสนุนวิธีนี้ยืนยันว่าจะช่วยให้เนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่มสบายมากที่สุด คุณจะต้องการ:
- สเต็กเนื้อ 600 กรัม
- หัวหอม 2 หัว;
- 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะแป้งสาลี
- แชมเปญ 300 กรัม
- น้ำซุปเนื้อ 150 มล.
- ครีม 250 มล. มีไขมันอย่างน้อย 22%;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ดอังกฤษหนึ่งช้อน
- ลูกจันทน์เทศหนึ่งหยิบมือ;
- พริกไทยดำป่นสด
- เกลือ.
ปรุงรสสเต็กเนื้อด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ ทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง สับหัวหอมเป็นวงครึ่งบาง ๆ ละลายเนยหนึ่งช้อนโต๊ะในกระทะแล้วผัดหัวหอมด้วยไฟปานกลางจนโปร่งแสง โอนไปยังจานอื่น ละลายเนยหนึ่งช้อน ตั้งไฟ แล้วทอดสเต็ก ปรุงเป็นเวลา 1-11/2 นาทีในแต่ละด้านจนกรอบ โอนไปยังจานและปิดด้วยกระดาษฟอยล์ ตัดเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ ละลายน้ำมันอีกช้อนโต๊ะในกระทะแล้วผัดเห็ด วางบนหัวหอม สิ่งสำคัญคือต้องไม่ล้างกระทะระหว่างการปรุงอาหารประเภทต่างๆ เพื่อให้เปลือกโลกกรอบน่ารับประทานเกิดขึ้นที่ด้านล่าง ละลายเนยที่เหลือ ผัดแป้งสาลีใส่มัสตาร์ดและน้ำซุป ผสมในขณะที่กวน ใส่หัวหอมและเห็ดเทครีม คนให้เข้ากัน ตัดสเต็กเป็นเส้นแล้วใส่ในซอส เก็บจานไว้บนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 10 นาที เสิร์ฟพร้อมมันบด บะหมี่ หรือข้าวต้ม
เนื้อสโตรกานอฟกับผักดอง
สูตรสำหรับเนื้อสโตรกานอฟเป็นแบบโฮมเมดและตรงไปตรงมา จานนี้ดูสบายตาและการเพิ่มผักดองลงในซอสทำให้ได้เนื้อสัมผัสและความเผ็ดเป็นพิเศษ คุณจะต้องการ:
- เนื้อ 500 กรัม
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะแป้งสาลี
- เนย 15 กรัม
- หัวหอม 1 หัว;
- เห็ด 100 กรัม (ขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, แชมเปญ);
- โหระพาสด 2-3 ก้าน;
- ครีมเปรี้ยวไขมัน 150 กรัม
- ครีม 100 มล. มีไขมันประมาณ 30%;
- มัสตาร์ดอังกฤษ 2 ช้อนชา
- 6-7 แตงหรือแตงกวาดองขนาดใหญ่ 2 ลูก
- เกลือและพริกไทยดำป่น
ตัดเนื้อเป็นเส้นบาง ๆ แล้วม้วนในแป้ง อุ่นน้ำมันมะกอกในกระทะที่หนาและกว้าง แล้วต้มเนื้อให้เหลือง โอนไปยังจาน สับหัวหอมเป็นวงครึ่งบาง ๆ ตัดเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ ละลายเนยในกระทะเดียวกัน ผัดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่เห็ดและใบโหระพา ผัดและปรุงอาหารประมาณ 5-7 นาที กลับเนื้อไปที่กระทะและปรุงอาหารต่ออีก 5 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. ในขณะเดียวกันผัดครีมมัสตาร์ดและครีม ตัดแตงกวาเป็นก้อน เพิ่มพร้อมกับซอสให้กับเนื้อ ผัดลดความร้อนต่ำและเคี่ยวประมาณ 10 นาที เสิร์ฟพร้อมมันบดและผักชีฝรั่งสับ
เนื้อสโตรกานอฟในหม้อหุงช้า
คุณสามารถปรุงอาหารจานนี้ในหม้อหุงข้าวหลายจานได้ ในกรณีนี้ มันคุ้มค่าที่จะเลือกส่วนที่ไม่นุ่ม เพราะหลังจากเคี่ยวนาน ๆ เนื้อจะยังคงละลายในปากของคุณ คุณจะต้องการ:
- เนื้อ 500 กรัม
- น้ำซุปเนื้อ ¼ ถ้วย;
- 3 ช้อนโต๊ะ ล. ซอส Worcester หนึ่งช้อน;
- กระเทียม 3 กลีบ;
- เห็ดพอชินี 300 กรัม
- หัวหอม 3 หัว;
- ครีมเปรี้ยวไขมันเต็ม ½ ถ้วย;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ผักชีฝรั่งสับหนึ่งช้อน;
- เกลือและพริกไทยดำป่น
ตัดหัวหอมเป็นวงครึ่งบาง ๆ ส่งกระเทียมผ่านการกด หั่นเนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ ตามเส้นใย ห่อด้วยฟิล์มแล้วตี ตัดเป็นเส้น หั่นเห็ดเป็นชิ้นๆ ในชาม ปัดน้ำซุปกับซอส Worcester ใส่เนื้อ, เห็ด, กระเทียมในชาม multicooker, ผสมและเทน้ำซุป เปิดโหมดเคี่ยวและทิ้งจานไว้หลายชั่วโมง ใส่ครีมเปรี้ยวลงในจานที่ปรุงเสร็จแล้วและเสิร์ฟพร้อมกับเส้นก๋วยเตี๋ยว มันบด ข้าวหรือโจ๊กบัควีท โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่ง
สูตรง่าย ๆ สำหรับเนื้อสโตรกานอฟกับซอสมะเขือเทศ
ซอสที่เคี่ยวเนื้อในสไตล์สโตรกานอฟควรมีความหนาไม่มาก นุ่ม เนื้อครีม เผ็ดและเปรี้ยวเล็กน้อย พ่อครัวบางคนเชื่อว่านี่เป็นรสชาติของซอสเกรวี่ที่มีการวางมะเขือเทศและปาปริก้า ใช้:
- เนื้อ 400 กรัม
- เนย 30 กรัม
- หัวหอม 1 หัว;
- แชมเปญ 100 กรัม
- น้ำตาล 1 หยิบมือ;
- พริกขี้หนูป่น ½ ช้อนชา;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. วางมะเขือเทศหนึ่งช้อน
- ไวน์ขาวแห้ง 5 มล.
- 4 ช้อนโต๊ะ ล. ครีมหนักหนึ่งช้อนโต๊ะ
- มัสตาร์ดอังกฤษ 1 ช้อนชา
- พริกไทยดำป่นและเกลือ
ตัดเนื้อเป็นชิ้น ๆ ตามเมล็ดพืชแล้วทุบเบา ๆ ด้วยค้อน ตัดเนื้อบาง ๆ เป็นเส้น สับหัวหอมเป็นวงครึ่ง ละลายเนยในกระทะกว้างแล้วผัดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทอง เพิ่มเนื้อสัตว์และปรุงอาหารโดยคนเป็นครั้งคราวจนเป็นเปลือกบาง ๆ เพิ่มเห็ดหั่นบาง ๆ พริกไทยดำป่นปาปริก้าเกลือและน้ำตาล ปรุงอาหารอีกประมาณ 5-7 นาที ใส่มะเขือเทศบดแล้วเทไวน์ขาวลงไป เคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 10 นาที กวนเป็นครั้งคราว เพิ่มมัสตาร์ดและครีม คนให้เข้ากัน ตั้งไฟและเสิร์ฟ จากจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้ คุณจะได้รับจานประมาณ 4 เสิร์ฟ
