ไส้กรอกโฮมเมดจะต้องใช้เวลาและความพยายามอย่างมากจากพนักงานต้อนรับ แต่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ทำจากเนื้อวัวและเนื้อหมูแท้จะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยมทั้งบนโต๊ะเทศกาลและในงานเลี้ยงอาหารค่ำของครอบครัว มีหลายสูตรสำหรับไส้กรอกต้ม ตัวอย่างเช่น "หมอ" คนเดียวกัน คุณสามารถปรุงผลิตภัณฑ์รมควันดิบโดยใช้เครื่องเทศหลากหลายชนิด
ไส้กรอกหมูและเนื้อทำเอง - "เบียร์" ต้ม
คุณจะต้องการ:
- เนื้อดิน - 600 กรัม
- แฮมหมู - 350 กรัม
- ลูกจันทน์เทศบด - 2 กรัม
- พริกไทยดำ - 2.5 กรัม
- น้ำตาล - 3 กรัม
- ปลอกคอลลาเจน (80 มม.)
สับขาหมูอย่างประณีตเป็นก้อนขนาด 1 x 1 ซม. ด้วยมีด ผสมเนื้อสับกับเนื้อสับ ตีแป้งบนโต๊ะ ใส่เครื่องเทศ คนให้เข้ากัน ตัดปลอกคอลลาเจนเป็นเส้น 20-25 ซม. แล้วจุ่มในน้ำอุ่น แช่ในน้ำนี้เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อให้เปลือกยืดหยุ่น
ใช้เข็มฉีดยาไส้กรอกหรือสิ่งที่แนบมาพิเศษในเครื่องบดเนื้อใส่เนื้อสับที่เตรียมไว้ให้เต็มเปลือก เติมให้แน่นพอ ผูกปลอกที่เติมด้วยเกลียวที่ปลายทั้งสองข้าง
วางไส้กรอกไว้บนโต๊ะประมาณครึ่งชั่วโมงเพื่อให้เนื้อสับสามารถแช่เครื่องเทศได้ดีขึ้นที่อุณหภูมิห้อง แล้วนำไปวางในที่เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง เนื้อสับจะถูกบดอัดและฟองอากาศจะออกมาที่ผิวเปลือก จากนั้นจะสามารถสังเกตเห็นและลบออกได้
ตอนนี้ดำเนินการรักษาความร้อนของไส้กรอก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบโฮมเมดควรปรุงด้วยไอน้ำหรือในเตาอบโดยใช้เครื่องนึ่งแบบผสมที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ไส้กรอกต้มตามสูตรนี้สามารถปรุงในหม้อหุงช้าโดยตั้งค่าโหมดที่ต้องการ ตรวจสอบความพร้อมของผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิในครัว มันควรจะถึง 70oC ภายในก้อน
ไส้กรอกมิวนิกโฮมเมดจากหมูและเนื้อ: สูตรง่ายๆ
คุณจะต้องใช้เนื้อสับ 1 กิโลกรัม:
- หมูกึ่งไขมัน (ไหล่) และเนื้อลูกวัว - ในสัดส่วนที่เท่ากัน
- น้ำที่อุณหภูมิห้อง - 100 มล.
- องค์ประกอบของเครื่องเทศสำหรับไส้กรอกมิวนิก - 6 กรัม
- ปลอกหมูธรรมชาติ - 2 ม.
- เกลือ - 20 กรัม
- มัสตาร์ดแห้ง, น้ำผึ้ง - ไม่จำเป็น;
- น้ำมะนาวเพื่อลิ้มรส
บดเนื้อในเครื่องบดเนื้อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 3-4 มม. ทำให้เนื้อสับเย็นลงเหลือ 0 ° C เพิ่มเครื่องปรุงรสลงไป: ส่วนผสมไส้กรอกสำเร็จรูป คุณสามารถเตรียมส่วนผสมของเครื่องเทศบดได้ด้วยตัวเอง
เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ ให้ผสมลูกจันทน์เทศบด, ผักชีฝรั่งแห้ง, พริกไทยดำในสัดส่วนที่เท่ากัน, รวมทั้งกระวานเล็กน้อย, ผิวเลมอน เพิ่มเครื่องเทศที่เหลือเพื่อลิ้มรส
โอนเนื้อสับไปยังโถปั่นเทน้ำอุ่นที่นั่นแล้วตีมวลจนเนียนมันควรจะมีความสม่ำเสมอ สิ่งสำคัญคืออุณหภูมิของเนื้อสับต้องไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส
เติมเข็มฉีดยาไส้กรอกด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้หากไม่มีคุณสามารถใช้เครื่องบดเนื้อที่มีหัวฉีดขนาด 15 มม. แช่ปลอกหมูในน้ำอุ่น ใส่หลอดฉีดยาหรือเครื่องบดเนื้อ แล้วใส่เนื้อสับลงไป
แบ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เติมไว้เป็นส่วน 7-8 ซม. เพื่อให้ได้ไส้กรอกในรูปของวีเนอร์ เมื่อบิดให้พับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นวงแหวน ต้มน้ำในกระทะให้เดือด (90 ° C) ใส่ไส้กรอกลงไปแล้วปรุงจนอุณหภูมิภายในไส้กรอกถึง 70 องศาเซลเซียส
ไส้กรอกหมูและเนื้ออบแห้ง "คอนยัชนายา"
คุณจะต้องการ:
- หมูติดมัน - 2, 2 กก.
- เนื้อลูกวัว - 700 กรัม
- เบคอนจืดแบบแข็ง - 1, 4 กก.
- คอนญัก - 100 มล.
- สำหรับปรุงรส:
- เกลือแกง - 75 กรัม
- กระวานป่น - 10 กรัม
- พริกไทยดำ - 25 กรัม
- กานพลู - 10 กรัม
- ลูกจันทน์เทศบด - 15 กรัม
- พริกแดงร้อนเพื่อลิ้มรส;
- พริกหยวกหวาน - 40 กรัม
- กระเทียมเม็ด - 20 กรัม
- ปราชญ์ - เพื่อลิ้มรส;
- เกลือไนไตรต์ - 1 กรัม
- ปลอกคอลลาเจน (เส้นผ่านศูนย์กลาง 40 มม.) - 4 ม.
การทำอาหารทีละขั้นตอน
เนื้อหมูควรแช่เย็นไว้สำหรับสูตรนี้ ส่วนแฮม ไหล่หรือคอก็เหมาะ ลอกเนื้อออกจากฟิล์มและไขมันภายใน สับเบคอนด้วยมีดเป็นชิ้น ๆ 1x1 ซม. และเนื้อลูกวัวที่ละเอียดกว่าเล็กน้อย - 0.5-0.8 ซม. ผ่านหมูผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงที่ดีที่สุด
รวมส่วนประกอบของเนื้อสัตว์และผสมให้เข้ากันจนเนียน หลังจากนวดแล้ว ให้ทุบเนื้อสับออกเพื่อให้คอลลาเจนหลุดออกและเนื้อสับจะมีความเหนียวเหนอะหนะ เทคอนญักลงในมวลผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง ห่อภาชนะด้วยพลาสติกแรปแล้วแช่เย็นค้างคืน (10-12 ชั่วโมง)
ผัดเครื่องเทศทั้งหมดบดในเครื่องปั่นหรือเครื่องบดกาแฟจนเป็นผง ใส่เครื่องปรุงรสลงในเนื้อสับแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน เพื่อให้เนื้ออิ่มตัวด้วยเครื่องปรุงรสอย่างดีแช่เนื้อสับที่เตรียมไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่เย็น
10 ชั่วโมงหลังจากที่เนื้อสับสุก ให้ตัดปลอกคอลลาเจนเป็นชิ้นขนาด 35-40 ซม. แช่ในน้ำอุ่นเพื่อให้ได้ความยืดหยุ่นที่จำเป็น นำน้ำส่วนเกินออก เนื่องจากไส้กรอกจะต้องทำให้แห้งโดยไม่ใช้ความร้อน ด้วยวิธีเย็น จึงไม่จำเป็นต้องมีความชื้นมากเกินไป
เติมเนื้อสับให้แน่นเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองอากาศ ผูกขอบเป็นนอตหรือเกลียว เจาะเปลือกขนมปังในหลาย ๆ ที่เพื่อให้อากาศสามารถหลบหนีได้อย่างอิสระในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง
แขวนไส้กรอกไว้บนเส้นใหญ่เพื่อไม่ให้สัมผัสกัน ทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แห้งที่อุณหภูมิ +4 ° C ในห้องที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้นาน 3-4 สัปดาห์
ในอพาร์ตเมนต์ในเมืองอาจเป็นตู้เย็นที่มีระบบอุณหภูมิที่กำหนด อย่าลืมตรวจสอบอย่างระมัดระวังในระหว่างการสุกของไส้กรอกว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ทั้งหมดถูกปิดผนึกอย่างผนึกแน่น เป็นที่พึงประสงค์ว่าตู้เย็นจะติดตั้งพัดลม ทุกเช้าและเย็นคุณต้องเปิดเครื่อง 2-3 ชั่วโมง
กำหนดความพร้อมของไส้กรอกแห้งด้วยน้ำหนักสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ ชั่งน้ำหนักไส้กรอกทั้งหมดก่อนแขวน เนื่องจากการสูญเสียความชื้นจึงควรลดมวลลงครึ่งหนึ่ง
ไส้กรอกหมูและเนื้อโฮมเมด "นม": สูตรคลาสสิก
คุณจะต้องการ:
- เนื้อลูกวัว - 300 กรัม
- หมูกึ่งไขมัน (คอหรือไหล่) - 700 กรัม
- นม - 50 มล.
- เกลือ - 25 กรัม
- กระเทียม - 9 กรัม
- น้ำตาล - 2 กรัม
- พริกไทยดำ - 1 กรัม
- ผักชีป่น - 1 กรัม
- ปลอกคอลลาเจน - 3 ม.
บดเนื้อทั้งหมดให้เป็นเนื้อสับละเอียดมากในเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงละเอียดในที่เดียวกันให้เลื่อนกลีบกระเทียมที่ปอกเปลือกแล้ว เทส่วนผสมทั้งหมดลงในโถปั่นและต่อยพิเศษเพื่อการสับที่ดีขึ้น
เพิ่มนมเครื่องเทศให้กับมวลและผสมให้เข้ากัน เอาชนะไส้กรอกสับเพิ่มเติม: สิ่งนี้จะช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่นและแน่นและหลีกเลี่ยงฟองอากาศภายใน ปิดชามเนื้อสับด้วยกระดาษฟอยล์และใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงเพื่อให้สุก
เตรียมปลอกคอลลาเจน. เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แช่ในน้ำอุ่นจนยืดหยุ่น จากนั้นเริ่มเติมเนื้อสับโดยใช้เข็มฉีดยาในครัว เนื่องจากปลอกหุ้มอุดตันแน่น ให้แบ่งเนื้อสับเป็นความยาวเท่าๆ กันตามความยาวที่คุณต้องการ อย่างละ 10-15 ซม. ซึ่งทำได้ง่ายโดยการเลื่อนปลอกไปรอบแกน
เจาะผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เติมด้วยเข็มแล้วแขวนไว้บนคานประตูแล้วปล่อยให้เนื้อสับละเอียดในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ° C ต้มไส้กรอกที่อุณหภูมิ 90-95 ° C ในกระทะเป็นเวลา 30-40 นาที
ไส้กรอกหมูและเนื้อทำเองเช่น "Doktorskaya"
คุณจะต้องการ:
- เนื้อ 250 กรัม
- หมูกึ่งไขมัน 750 กรัม
- น้ำบริสุทธิ์ 200 มล.
- ลูกจันทน์เทศ 2 กรัม;
- พริกไทยดำ 1 กรัม
- น้ำตาล 2 กรัม
- เกลือแกง 10 กรัม
- กระวาน 0.5 กรัม
- ปลอกคอลลาเจน 2x40 ซม.
ขั้นตอนการปรุง
แยกเนื้อวัวและเนื้อหมูผ่านเครื่องบดเนื้อ แช่แข็งเนื้อสับในช่องแช่แข็งที่ -2 ° C แล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งด้วยตะแกรงที่ละเอียดกว่า
เมื่อหั่นเนื้อเป็นเนื้อสับ เติมน้ำเล็กน้อยเพื่อสร้างพวงโปรตีน เพิ่มหมูที่มีไขมันมากขึ้นลงในเนื้อไม่ติดมัน รสชาติและความสม่ำเสมอของไส้กรอกสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับลำดับของการบดและการผสมมวลเนื้อ
นำเปลือกที่แช่ไว้ในน้ำแล้วบรรจุให้เรียบร้อย ผูกปลายเป็นปม แขวนไส้กรอกในที่เย็นเพื่อปิดผนึก คุณต้องปรุงไส้กรอกในกระทะเป็นเวลา 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 90-95 ° C
