เห็นได้ชัดว่าซุปมีพื้นฐานมาจากน้ำซุปใช่ไหม? เฉพาะในกรณีของซุปญี่ปุ่นเท่านั้นที่เป็นน้ำซุปพิเศษ - ดาชิ งานหลักคือการส่งอูมามิ - รสชาติที่ห้าในตำนาน
มันจำเป็น
ความจริงที่ว่าอูมามิเป็นรสชาติที่ห้าซึ่งมีสิทธิเช่นเดียวกับรสหวาน เค็ม ขมและเปรี้ยว ไม่ต้องสงสัยอีกต่อไปในโลกวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ มันถูกระบุในปี 1908 โดยนักเคมีชาวญี่ปุ่น Kikunae Ikeda ซึ่งกำลังค้นคว้าเกี่ยวกับน้ำซุปดาชิ
คำแนะนำ
ขั้นตอนที่ 1
ในปี 2544 นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยซานดิเอโก นำโดยชาร์ลส์ ซักเกอร์ ได้ค้นพบตัวรับในภาษาของเราที่รับผิดชอบต่อรสอูมามิ และที่น่าสนใจที่สุดคือมันกลับกลายเป็นว่าตัวรับสำหรับรสชาตินี้ (เช่นเดียวกับรสหวานและขม) ไม่ได้อยู่ที่ลิ้นเท่านั้น แต่ยังอยู่ในเนื้อเยื่อของระบบย่อยอาหาร, ระบบทางเดินหายใจ, ในสมองและแม้แต่ในอัณฑะ (นักวิทยาศาสตร์ยังคงงงงวยในเรื่องนี้)
ขั้นตอนที่ 2
ให้เราเพิ่มว่ารายการกลิ่นหลักกำลังขยายตัว มีรายงานการระบุรสชาติพื้นฐานที่หก "ไขมัน" ทีมวิจัยหลายทีมได้ระบุตัวรับและบริเวณที่เกี่ยวข้องในสมองที่ตอบสนองต่อผลิตภัณฑ์สลายไขมัน เช่น กรดไขมัน รวมถึงตัวรับรสหวานที่ตอบสนองต่อผลิตภัณฑ์ที่สลายน้ำตาล ในกรณีของจิตใจ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่สลายโปรตีน แต่นี่ไม่ใช่จุดจบ! นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยแห่งแคลิฟอร์เนียที่ซานตาบาร์บารากำลังเดินตามรอยรสชาติที่เจ็ด - หินปูน แต่จนถึงขณะนี้มีเพียงแมลงวันผลไม้เท่านั้น
ขั้นตอนที่ 3
อูมามิเป็นรสชาติที่ผันผวนและซับซ้อนสำหรับเรา ผู้บริโภคที่มีวัฒนธรรมตะวันตกมากกว่า Michael Pollan เขียนถึงการสังเคราะห์อาหาร: "มันทำให้น้ำมีรสชาติเหมือนอาหาร" แต่น้ำซุปของเราไม่ขาดแคลน เมื่อเราปรุงน้ำซุปเป็นเวลานาน โปรตีนโซ่จากเนื้อสัตว์และผักหลายชนิด เช่น หัวหอม จะแตกตัวเป็นกรดอะมิโนซึ่งเป็นแหล่งหลักของอูมามิ
ขั้นตอนที่ 4
ตอนนี้ให้ความสนใจ! สารประกอบที่สำคัญที่สุดที่กระตุ้นการรับรู้รสอูมามิคือกรดกลูตามิก ซึ่งมักจะอยู่ในรูปของเกลือ ใช่ โมโนโซเดียมกลูตาเมตชนิดเดียวกันกับที่ระบุว่า E-621 เกี่ยวข้องกับอาหารเทียมปลอมที่แปรรูปแล้ว ในขณะเดียวกัน โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นส่วนผสมจากธรรมชาติในอาหารหลายประเภท มะเขือเทศประกอบด้วยโมโนโซเดียมกลูตาเมต 0.14%, เนื้อวัว - 0.1%, ปลาทู - 0.22%, พาเมซาน - 1.2% และสาหร่ายคอมบุสูงถึง 2.2% กรดกลูตามิกจะถูกปล่อยออกมาเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นและระหว่างกระบวนการหมัก นี่คือเหตุผลที่ทำให้ชีสสุกหรือมิโซะเพสต์มีส่วนประกอบมากมาย ลองโฟกัสที่รสชาติของชีสที่สุกกำลังดีสักครั้งแล้วจะรู้สึกถึงกลิ่นอายของเนื้อและน้ำซุปไหม?
ขั้นตอนที่ 5
และในขณะเดียวกัน ในผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเป็นอันตรายถึงชีวิต นี่เป็นกลอุบายอันชาญฉลาดของผู้ผลิตที่ต้องการโน้มน้าวเราว่าเนื้อถั่วเหลืองคือแฮมของคุณยาย เกิดอะไรขึ้นที่นี่
ขั้นตอนที่ 6
ในความหมายทางเคมี E-621 และกลูตาเมตจากสาหร่ายคอมบิเป็นสารชนิดเดียวกันทุกประการ อยู่ที่ว่าเราจะตอบสนองต่อจิตใจอย่างไร เมื่อเราลิ้มรสน้ำซุปสาหร่ายคอมบุ รสชาติชัดเจน แต่ความประทับใจที่สำคัญที่สุดคือความหนาแน่น รสชาติถูกกำหนดโดยความรู้สึกทางเคมีที่รับผิดชอบในการตรวจจับสารประกอบที่ไม่ระเหยในอาหารที่มีศักยภาพ ปฏิกิริยาโดยธรรมชาติต่อรสชาติทำหน้าที่เป็นแนวทางในการบำรุงเลี้ยง หรือเป็นการเตือนถึงสิ่งที่อันตราย "ไขมัน" ที่หวานและสมมุติฐานหมายถึงพลังงาน เกลือแร่ รสเปรี้ยวและขม - ความวิตกกังวลเนื่องจากเน่าและพิษ และ "หินปูน" เตือนแมลงวันผลไม้ว่าอาหารมีแคลเซียมไอออนที่เป็นพิษสำหรับมัน
ขั้นตอนที่ 7
อูมามิเป็นสัญญาณให้เรา กระรอกให้ความสนใจ! มันจะพอใจ! กิน! ที่น่าสนใจยิ่งกว่าคือการปรากฏตัวของอูมามิช่วยเพิ่มความรู้สึกของรสชาติ ยังไม่ชัดเจนว่าเป็นอย่างไรมีสมมติฐานว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตกระตุ้นโมเลกุลอื่นๆ ซึ่งทำให้การรับรู้กลิ่นบางอย่างคงอยู่นานขึ้นในต่อมรับรส อย่างไรก็ตาม อูมามิหมายถึงรสชาติที่มากกว่า นี่คือเหตุผลที่เราชอบดื่มไวน์กับชีสที่มีอายุมาก นี่คือเหตุผลที่เมื่อเราหิวเรานึกถึงน้ำซุป ดังนั้น เพื่อสร้างพื้นฐานสำหรับอาหารจานต่างๆ เราจะเริ่มด้วยกระเทียมและหัวหอม กรดอะมิโนและสารประกอบกำมะถัน - ซัลฟอกไซด์เป็นสารปรุงแต่งรส ดังนั้นเราจึงใส่เห็ดพอชินีแห้งลงใน Borscht ซึ่งเป็นแหล่งอูมามิอีกแหล่งหนึ่ง นี่คือกัวโนซีน-5'-โมโนฟอสเฟตที่พบในเห็ด ในปี 1960 อากิระ คูนินากะค้นพบมันในเห็ดหอม น้ำปลายังให้รสชาติอาหารไทยอีกด้วย อิโนซีนโมโนฟอสเฟตที่มีอยู่ในปลาเป็นอีกสารประกอบหนึ่งที่ทำให้จิตใจรู้สึก
ขั้นตอนที่ 8
ผลกระทบเหล่านี้ถูกใช้โดยมิจฉาชีพในอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับพวกเขา สารที่สามารถโน้มน้าวสมองของเราว่าน้ำเป็นอาหาร และยังช่วยเพิ่มการรับรู้รส - นี่คือจอกศักดิ์สิทธิ์
ขั้นตอนที่ 9
ทุกวัฒนธรรมกำลังมองหาอูมามิ แต่ชาวญี่ปุ่นมีความได้เปรียบ เพราะในมือของพวกเขาคือสาหร่ายคอมบุซึ่งมีกลูตาเมตมากที่สุดในบรรดาส่วนผสมอาหารทั้งหมด ร้านค้าแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมมีไว้สำหรับการขายคอมบุโดยเฉพาะ เหล่านี้เป็นสาหร่ายแห้งสีดำในรูปของแผ่นแบนที่มีกลิ่นเหมือนลูกพรุน
