หลายคนซื้อยีสต์จากร้านค้าเพื่อทำขนมปังโฮมเมด การอบด้วยยีสต์นั้นไม่ถือว่าดีต่อสุขภาพ
ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าคุณสามารถทำแป้งหมักจากธรรมชาติได้ด้วยตัวเอง มันจะทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับขนมอบโฮมเมดแสนอร่อยและการอบอื่น ๆ
การทำสตาร์ทเตอร์หรือสตาร์ทเตอร์ตามที่เรียกในต่างประเทศนั้นไม่ยากเลย มีหลายสูตรสำหรับ sourdoughs มันทำจากข้าวสาลี ข้าวไรย์ แป้งบัควีท แป้งเปรี้ยวสามารถใช้ทำขนมปังขาว บาแกตต์ เชียบัตต้า พิซซ่า แพนเค้ก และขนมอบอื่นๆ
สูตรแรก. คลาสสิคสตาร์ทเตอร์ไร้ยีสต์
สำหรับสูตรง่ายๆนี้คุณต้องทำ:
- แป้งสาลี 50 กรัม
- น้ำแร่หรือน้ำกรอง 50 กรัม
เป็นขั้นเป็นตอน:
ขั้นตอนที่ 1 เลือกคอนเทนเนอร์ที่จะบรรจุสตาร์ทเตอร์ของคุณ ปริมาตรของภาชนะควรได้รับการออกแบบสำหรับ 500-1000 มล. แนะนำให้ใช้ภาชนะพลาสติก แต่แก้วเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด ห้ามใช้ภาชนะที่ทำจากอลูมิเนียมหรือโลหะอื่นๆ ภาชนะต้องสะอาดและแห้ง อนุญาตให้หล่อลื่นด้านล่างและผนังของภาชนะด้วยน้ำมันดอกทานตะวันที่บางที่สุด
ขั้นตอนที่ 2. นวดแป้ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ผสมแป้ง 50 กรัมกับน้ำอุณหภูมิห้อง 50 กรัมจนเนียน
ขั้นตอนที่ 3 ถ่ายโอนวัฒนธรรมเริ่มต้นไปยังภาชนะปิดด้วยผ้าหรือฟิล์มยึดทำรูสองสามรู - แป้งควร "หายใจ" อุณหภูมิแวดล้อมซึ่งถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับการเริ่มต้นการหมักแบบสตาร์ทเตอร์ คือ 18-30 ° C ควรวางภาชนะในที่เงียบและควรมืด ผัดวัฒนธรรมเริ่มต้น 1-3 ครั้งต่อวัน มิฉะนั้นจะเปลือกโลก
ขั้นตอนที่ 4 สิ่งสำคัญคือต้องอดทนเพราะการสุกของ sourdough ไม่ใช่เรื่องง่าย ทันทีที่ฟองแรกปรากฏขึ้นในเชื้อ นี่ถือได้ว่าเป็นสัญญาณที่ดี เพราะกระบวนการหมักเข้มข้นขึ้น ฟองแรกมักจะปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง ในบางกรณีหลังจาก 36 ชั่วโมงหากอุณหภูมิแวดล้อมต่ำเพียงพอ หากไม่มีอะไรเกิดขึ้นหลังจาก 36 ชั่วโมง ให้ทำการสตาร์ทใหม่อีกครั้ง อาจเป็นเพราะคุณภาพของแป้งสาลีหรือน้ำ ในขณะที่กระบวนการหมักดำเนินไป แป้งจะขยายตัวอย่างมีนัยสำคัญ
ขั้นตอนที่ 5. แป้งเปรี้ยวจะต้อง "ให้อาหาร" แป้งและน้ำแต่ละส่วนใหม่จะคงกระบวนการหมักไว้ ในการทำเช่นนี้ ให้เติมน้ำอุณหภูมิห้อง 50 มล. แล้วคนด้วยไม้หรือไม้พาย ไม่ใช่ช้อนโลหะ จากนั้นใส่แป้งสาลี 50 กรัม แล้วผสมอีกครั้งจนเนียน รอฟองใหม่ (12-36 ชั่วโมง)
ขั้นตอนที่ 6 ยังเร็วเกินไปที่จะใช้เชื้อสำหรับการอบ เมื่อสตาร์ทเตอร์เป็นครั้งที่สอง จะต้องถอดสตาร์ทเตอร์ออกครึ่งหนึ่ง
ขั้นตอนที่ 7 จากนั้นคุณต้อง "ป้อน" วัฒนธรรมเริ่มต้น: เพิ่มแป้งส่วนใหม่ (50 กรัม) และน้ำ (50 มล.) อีกครั้ง ผัดจนเนียน
ขั้นตอนที่ 8 รอการหมักครั้งที่สาม เชื้อควร "แรง" และขึ้นอย่างมั่นคง
ตอนนี้คุณสามารถนำแป้งเปรี้ยวครึ่งหนึ่งแล้วใช้นวดแป้ง ทุกครั้งที่คุณนำสตาร์ตเตอร์ออกครึ่งหนึ่ง อย่าลืมเพิ่มแป้งและน้ำชุดใหม่เพื่อให้แบคทีเรียมี "อาหาร" ที่จะทวีคูณตลอดเวลา ในขั้นตอนนี้ มีความเป็นไปได้ที่จะชะลอกระบวนการหมัก ตัวอย่างเช่น คุณกำลังออกจากที่ไหนสักแห่ง การวางภาชนะด้วยสตาร์ทเตอร์ในตู้เย็นก็เพียงพอแล้ว
สูตรที่สอง. การเพาะเชื้อที่ไม่ใช่ยีสต์บนองุ่น
แม้แต่ในกรุงโรมโบราณก็ใช้วิธีที่คล้ายกันในการจัดเตรียมขนมปังอบที่มีลิฟท์และกลิ่นหอม จำเป็น:
- แป้งสาลี 1 แก้ว (150 กรัม);
- น้ำแร่หรือน้ำแร่ 2 แก้วที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 500 มล.)
- พวงองุ่นทำเองที่ยังไม่ได้ล้าง
เป็นขั้นเป็นตอน:
ขั้นตอนที่ 1. ผสมแป้งสาลี 150 กรัม กับน้ำ 500 มล. ในภาชนะขนาดใหญ่ ควรใช้น้ำแร่ น้ำกรอง หรือน้ำแร่ แม้แต่น้ำละลายก็ยอมรับได้ในบางสูตร ไม่แนะนำให้ใช้น้ำประปา โดยเฉพาะถ้าเป็นคลอรีน
ขั้นตอนที่ 2.ใส่องุ่นทั้งพวงลงในแป้งเปรี้ยว อย่าใช้องุ่นเก็บเพราะใช้สารเคมีในการปลูกและขนส่ง ใช้องุ่นทำเองดีกว่า อนุญาตให้นำผลเบอร์รี่อื่น ๆ เช่นลูกพลัม เป็นไปไม่ได้ที่จะล้างองุ่นเพราะต้องขอบคุณยีสต์ป่าที่กระบวนการหมักเริ่มต้นที่ผิวของผลเบอร์รี่ คุณยังสามารถแยกผลเบอร์รี่แยกกัน หรือจะใส่องุ่นลงในผ้าขาวแล้วใส่ลงในแป้งซาวโดว์ก็ได้
อีกทางเลือกหนึ่งคือ ใช้ช้อนเพื่อเลือกเนื้อผลไม้ที่เน่าเสียง่าย เช่น ลูกแพร์ และเพิ่มลงในแป้งเปรี้ยว
ขั้นตอนที่ 3 ปิดฝาภาชนะด้วยผ้าขนหนูสะอาดหรือฟิล์มยึด เจาะรู และวางในที่มืดและอบอุ่น แต่ไม่ร้อน ให้ห่างจากเสียงรบกวน เปลี่ยนแป้งทุกวันเพื่อให้กระบวนการหมักสม่ำเสมอ
ขั้นตอนที่ 4 ป้อนวัฒนธรรมเริ่มต้น เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะทุกวัน ล. น้ำและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. แป้ง. ฟองอากาศแรกควรปรากฏขึ้นในอีกสองสามวัน หากไม่มีอะไรเกิดขึ้นหลังจากผ่านไป 48 ชั่วโมง ให้ทำซ้ำขั้นตอนการสร้างสตาร์ทเตอร์อีกครั้ง
ขั้นตอนที่ 5 หลังจากสัญญาณการหมักครั้งแรกใน 5-6 วันเชื้อจะได้กลิ่นเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ อย่าลืม "ให้อาหาร" สตาร์ทเตอร์ทุกวัน กระบวนการหมักไม่ควรถูกขัดจังหวะ
ขั้นตอนที่ 6 หลังจากนั้นประมาณหนึ่งสัปดาห์ ผลเบอร์รี่จะถูกลบออกจาก sourdough อย่าลืมกวนสตาร์ทเตอร์ทุกวัน
ขั้นตอนที่ 7 เมื่อการหมักในภาชนะมีเสถียรภาพ สามารถย้ายไปยังตู้เย็นและ "ให้อาหาร" อย่างน้อย 1 ครั้งต่อสัปดาห์ มิฉะนั้น แบคทีเรียจะตาย ก่อนใช้งาน ควรนำเชื้อสำหรับสตาร์ทเตอร์ออกจากตู้เย็นและปล่อยให้ลอยขึ้น ก่อน "ให้อาหาร" ควรนำภาชนะออกจากตู้เย็น ปล่อยทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง เติมแป้งและน้ำสดส่วนหนึ่ง รอปฏิกิริยาแล้วใส่กลับเข้าไปในตู้เย็น
คุณสามารถคงไว้ซึ่งวัฒนธรรมการเริ่มต้นแบบโฮมเมดของคุณเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน ตราบใดที่คุณมีความอดทนเพียงพอ Richard Bertinet นักทำขนมปังชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังและผู้ประพันธ์หนังสือขายดี "Own Bread" และ "Bread Business" ใช้ sourdough ของตัวเองมาหลายปีติดต่อกัน ต้องขอบคุณขนมปังของเขาที่ทั้งอร่อยและมีกลิ่นหอม
สูตรที่สาม. การเพาะเชื้อแบบไม่ใช้ยีสต์ในน้ำสับปะรด
วิธีนี้สร้างโดย Debra Vink (บล็อกเกอร์การอบขนมจากต่างประเทศยอดนิยมและเป็นผู้เขียนหนังสือเกี่ยวกับการอบขนม) ในการทำขนมปังซาวโดว์ให้สำเร็จ เธอแนะนำให้คุณปฏิบัติตามเงื่อนไขสำคัญสามประการ:
- ใช้แป้งโฮลเกรน ข้าวไรย์หรือแป้งสาลีเต็มเมล็ดทำงานได้ดีที่นี่ เนื่องจากยีสต์ป่าอาศัยอยู่บนเปลือกของเมล็ดธัญพืช
- ทำให้เชื้อเป็นกรดในช่วงเริ่มต้นของการหมัก การใช้น้ำสับปะรดปราศจากน้ำตาลได้ผลดี สามารถแทนที่ด้วยน้ำแอปเปิ้ลปราศจากน้ำตาล
- รักษาอุณหภูมิประมาณ 24 องศาเซลเซียส อุณหภูมิแวดล้อมที่อบอุ่นช่วยเร่งกระบวนการหมัก
วันที่ 1. ผสม 2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและ 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำสับปะรด
วันที่ 2 เพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและ 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำสัปปะรด.
วันที่ 3 ทำซ้ำอีกครั้ง
วันที่ 4. นำมวลเริ่มต้นออกครึ่งหนึ่งและเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและ 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำบริสุทธิ์ (กรอง, สปริง) ตอนนี้คุณสามารถเพิ่มข้าวสาลีหรือแป้งข้าวไรย์ธรรมดา รอให้วัฒนธรรมเริ่มต้นฟองดีและเพิ่มขนาด หลังจากนั้น ส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์สามารถใช้ในการเตรียมแป้งได้ อีกส่วนหนึ่งจะต้อง "ป้อน" และแช่เย็น "ให้อาหาร" สัปดาห์ละครั้ง
สูตรขนมปัง Sourdough ของ Debra Wink
ในการนวดแป้งสำหรับขนมปังคุณจะต้อง:
- แป้งโฮลเกรน 1 ถ้วย (ถ้าไม่มี ให้เปลี่ยนแป้งสาลีธรรมดาหรืออย่างอื่นก็ได้)
- แป้งสาลี 2 ถ้วย;
- 1, 5 ศิลปะ ล. เกลือ;
- น้ำกรอง 1.5 ถ้วย (ไม่ใช่จากก๊อก);
- เชื้อ ¼ แก้ว
ขั้นตอนที่ 1. ในชามใบใหญ่ ผสมแป้งร่อนและเกลือ ละลายเชื้อในน้ำ 1, 5 แก้วแล้วนวดแป้ง
ขั้นตอนที่ 2 ปั้นแป้งเป็นก้อนแล้วโอนไปยังชามที่คลุมด้วยฟิล์ม (หรือถุง) ถ้าแป้งบางเกินไปให้เพิ่มแป้งเล็กน้อย แป้งไม่ควรแข็ง
ขั้นตอนที่ 3 ทิ้งแป้งไว้ที่อุณหภูมิห้องในที่อบอุ่นที่สุด (ประมาณ 24 ° C) ประมาณ 18 ชั่วโมงหลังจากเวลานี้ แป้งควรเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า
ขั้นตอนที่ 4 ปัดฝุ่นพื้นผิวเบา ๆ ด้วยแป้ง ตักแป้งที่ขึ้นไว้. ยืดแป้งเบา ๆ พับสามครั้ง พับขึ้นอีกครั้ง ปิดแป้งด้วยพลาสติกแรปแล้วพักไว้ 15 นาที แป้งในขั้นตอนนี้จะเหนียวไปหน่อย ไม่ควรใส่แป้งมากเกินไป
ขั้นตอนที่ 5. ใช้ชามใบใหญ่คลุมด้วยกระดาษ parchment ผ้าเช็ดตัวหรือผ้าฝ้าย ผ้าขนหนูจะช่วยให้ความชื้นส่วนเกินในแป้งถูกดูดซับ แป้งถูกทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงก่อนที่จะขึ้น
ขั้นตอนที่ 6 โรยพื้นผิวการทำงานด้วยแป้งแล้วปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลม นำตะกร้าลายนูนโรยด้วยแป้ง คุณสามารถโรยข้าวโอ๊ต ข้าวสาลีหรือรำอื่น ๆ เมล็ดงา เมล็ดงาดำ หรือเมล็ดทานตะวันได้ คุณสามารถเพิ่มผลไม้แห้งลงในแป้งได้ โอนแป้ง คลุมด้วยฟิล์มยึด ให้แป้งขึ้น
ขั้นตอนที่ 7 เมื่อแป้งขึ้น พลิกตะกร้าแล้วใส่แป้งในจานกลมที่ทาด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน (หม้อ กระทะขนาดใหญ่ที่มีฝาปิด กระทะเหล็กลึกที่มีฝาปิด ฯลฯ จะทำ).
ขั้นตอนที่ 8 อบที่อุณหภูมิ 200-220 ° C ใต้ฝาเป็นเวลา 30 นาที นำฝาออกและปรุงอาหารต่ออีก 15 นาที
วิธีการใช้ sourdough ในขนมอบ?
หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งสัปดาห์ (5-7 วัน) เมื่อกิจกรรมของแบคทีเรีย sourdough เสถียรและมีกลิ่นเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจก็สามารถนำมาใช้ในการนวดแป้งหลักและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้อย่างปลอดภัย
สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตสตาร์ทเตอร์: แป้งเปรี้ยวที่เพิ่มขึ้นแทบจะไม่เริ่มตกลงมา - นี่คือช่วงเวลาที่สามารถใช้ sourdough สำหรับแป้งขนมปังได้
คุณควรใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นครึ่งหนึ่ง (ตามสูตรแรกนี่คือประมาณ 100 กรัมตามแก้วที่สอง - หนึ่งแก้วหรือ 200-220 กรัมตามที่สาม - 2 ช้อนโต๊ะ) ในขณะที่ไม่ลืมที่จะเพิ่ม แป้ง-น้ำสด สังเกตสัดส่วน
หากคุณใส่สารตั้งต้นที่ออกฤทธิ์มากขึ้นลงในแป้ง เวลาที่จะเพิ่มแป้งจะลดลง แต่กลิ่นหอมของขนมปังจะไม่ปรากฏในขนมอบ ตรงกันข้าม สตาร์ทน้อยกว่า - ขนมปังขึ้นเวลานาน แต่กลิ่นจะเข้มข้นขึ้น
สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าแป้งขนมปังที่มี sourdough แบบโฮมเมดจะขึ้นช้ากว่ายีสต์ทั่วไป ดังนั้นควรวางแผนการอบล่วงหน้าและนวดในวันก่อนอบ
ยีสต์ในสูตรใด ๆ สามารถแทนที่ด้วย sourdough ขึ้นอยู่กับแป้ง โดยเฉลี่ย ยีสต์แห้ง 1 ซองจะถูกแทนที่ด้วยเชื้อเริ่มต้น 1 ถ้วย เป็นการดีที่สุดที่จะเริ่มต้นด้วยแป้งเปรี้ยวเมื่อนวดแป้ง จากนั้นใส่แป้ง เกลือ และเติมน้ำในตอนท้าย - วิธีนี้จะทำให้ควบคุมความสม่ำเสมอของแป้งได้ง่ายขึ้น
