ในบรรดาอาหารอิตาเลียน ริซอตโต้เป็นที่นิยมเป็นอันดับสองรองจากพาสต้าและพิซซ่าเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ไส้จะเหมือนกัน เพียงแต่เป็นพื้นฐานที่แตกต่างกัน - ข้าวพันธุ์พิเศษที่สร้างความคงตัวของครีมโดยไม่ต้องเดือด รีซอตโต้กับอาหารทะเลไม่ใช่เรื่องยาก เป็นทางเลือกที่มีความซับซ้อนปานกลางและอร่อยมากสำหรับมื้อเย็นแบบโฮมเมด
คำแนะนำทั่วไป
ในอดีต ริซอตโต้เป็นอาหารง่ายๆ ที่สามารถเตรียมได้อย่างรวดเร็วและราคาไม่แพงสำหรับครอบครัวชาวอิตาลีขนาดใหญ่ ส่วนผสมหลักคือข้าวแป้งชนิดพิเศษที่ดูดซับน้ำได้ดีและชีสแข็ง อาหาร สมุนไพร และเครื่องเทศอื่นๆ ทั้งหมดอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความพร้อม ความชอบส่วนบุคคล และความสามารถทางการเงิน อย่างไรก็ตาม กฎบางประการสำหรับการทำริซอตโต้อิตาลีแท้ๆ ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง:
- ข้าวเหมาะสำหรับอาร์โบริโอหรือคาร์นาโรลีเท่านั้น รับมันสำหรับรับ มีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่ให้เนื้อครีมที่เป็นจุดเด่นของรีซอตโต้ ข้าวประเภทอื่นๆ ทั้งหมดจะเปลี่ยนเป็นโจ๊กเมื่อหุงช้า ถั่วคาร์นาโรลีมีแป้งมากกว่าถั่วอาร์โบริโอ ดังนั้นพวกมันจึงรักษารูปร่างได้ดีกว่า แต่ข้าวนี้ไม่ได้มาบ่อยในซูเปอร์มาร์เก็ต แต่คุณสามารถหาอาร์โบริโอได้อย่างง่ายดาย
- ข้าวไม่เคยล้างหรือแช่น้ำก่อนหุงข้าว เพราะจะล้างแป้งบางส่วนออกและข้าวจะสูญเสียคุณสมบัติหลักไป
- การเติมไวน์ขาวแห้งก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกัน แต่โปรดจำไว้ว่าสำหรับสูตรอาหารส่วนใหญ่จะต้องระเหยเกือบหมดไม่เช่นนั้นข้าวจะมีรสเปรี้ยว ข้อยกเว้นคือรีซอตโต้กับปลาและอาหารทะเล เมื่อความเปรี้ยวเล็กน้อยไม่ทำให้รสชาติของอาหารเสียไป อย่างไรก็ตาม พยายามอย่าปล่อยให้ไวน์ต้มจนเดือด ไวน์แห้งยังดีสำหรับอาหารทะเลเพราะสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะป้องกันไม่ให้กลายเป็น "ยาง"
- น้ำซุปที่เหมาะคือไก่ สำหรับริซอตโต้กับอาหารทะเล - น้ำซุปบนชิ้น, เปลือก, เปลือกหอย แต่มันจะไม่เป็นการปลุกระดมที่จะใช้น้ำซุปผักและ (ใช่แล้ว!) แม้แต่น้ำร้อน
- ชีสไม่จำเป็นต้องพาเมซาน แต่แข็งแน่นอน
- ส่วนผสมดั้งเดิมอีกอย่างหนึ่งของริซอตโต้อิตาลีคือกระเทียมซึ่งผัดในกานพลูขนาดใหญ่ บดด้วยมีดเบาๆ เพื่อปล่อยน้ำออก ดังนั้นกระเทียมจึงไม่สุกเกินไปหรือหายไปในหัวหอม แต่ให้กลิ่นหอมของจาน เคล็ดลับนี้สามารถใช้ได้โดยไม่ลังเลสำหรับอาหารเมดิเตอร์เรเนียนอื่นๆ
- จำเป็นต้องพูดอาหารทะเลจะดีกว่าสด (ดิบ) แต่ในความเป็นจริงของเรา ปริมาณการแช่แข็งและแช่แข็งในถุงก็เหมาะสมเช่นกัน
ริซอตโต้คลาสสิกกับอาหารทะเล
คลาสสิกที่สุดในริซอตโต้นี้คือคุณสามารถใช้อาหารทะเลเพื่อเตรียมอาหารได้ สิ่งสำคัญคืออย่างน้อยสามประเภท หอยแมลงภู่, กุ้งต่างๆ, เนื้อปลาหมึก, ปลาหมึก, แลงกุสตีนและอื่น ๆ จะทำ หากมีความสดใหม่ ริซอตโต้ที่บ้านจะออกมาดีเท่ากับร้านอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่ดีที่สุด แต่จะอร่อยมากกับอาหารทะเลแช่แข็ง
ส่วนผสม:
- ข้าวอาร์โบริโอ - 200 กรัม
- ส่วนผสมของอาหารทะเล - 300 g
- หอยแมลงภู่สด 5 ชิ้น
- กุ้งลายเสือ -2ตัว
- หัวหอม - 1 ชิ้น (เล็ก)
- กระเทียม - 1 กานพลู
- ไวน์ขาวแห้ง - 100 มล
- น้ำมันมะกอก
- เนย - 30 กรัม
- ฮาร์ดชีส - 60 กรัม
- ผักชีฝรั่งสับสด - ช้อนชา
- ส่วนผสมของพริกไทยขาวและชมพู - เพื่อลิ้มรส (คุณสามารถขาวได้เท่านั้น)
- พริกป่น - เพื่อลิ้มรส
การเตรียมการ:
- ต้มน้ำซุปล่วงหน้า จะต้องใช้ประมาณ 1 ลิตร แต่ถ้าไม่พอก็เติมน้ำร้อนได้ น้ำซุปทะเล (หั่นหรือปอกเปลือก) เหมาะ แต่น้ำซุปปลาหรือผักก็สามารถใช้ได้ หลังจากที่น้ำซุปสุกแล้ว ให้ตั้งไว้ต่ำมากเพื่อให้ร้อน
- สับหัวหอมและผักชีฝรั่งอย่างประณีต บดกระเทียมหนึ่งกลีบด้วยมีด: เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้จับที่ขอบของมีดแล้วกดที่ด้ามให้แน่น
- ตั้งกระทะบนไฟแรง เทน้ำมันมะกอกลงไป ตั้งไฟให้ร้อน ลดความร้อน (แต่อย่ามากเกินไป) ใส่กระเทียมที่บดแล้วและหัวหอมสับละเอียด ผัดหัวหอมประมาณ 4-5 นาทีคนตลอดเวลาด้วยไม้พาย หัวหอมควรโปร่งแสงและไม่มีกลิ่นผัด
- ใส่ข้าว. นอกจากนี้ยังไม่จำเป็นต้องผัด แต่เพียงแค่อุ่นเครื่องด้วยการกวนแบบเข้มข้นอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะได้เฉดสีมุกที่มีลักษณะเฉพาะ
- เทไวน์และเพิ่มผักชีฝรั่ง กวนต่อไปจนไวน์ระเหยจนหมด
- ใส่กุ้งกุลาดำทั้งตัว
- หลังจาก 1-2 นาที เทน้ำซุปร้อนในทัพพีและหลังจากนั้นไม่กี่นาทีก็เติมส่วนผสมของอาหารทะเลและหอยแมลงภู่
- เทน้ำซุปตามต้องการนั่นคือเมื่อส่วนก่อนหน้าถูกดูดซึมอย่างสมบูรณ์ อย่าลืมคนข้าวเป็นครั้งคราวและชิมมัน
- เพิ่มพริกไทยสีชมพูและสีขาวและปรุงรสด้วยเกลือ โปรดทราบว่าหากน้ำซุปมีรสเค็ม คุณก็ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือในข้าวอีกต่อไป
- ใส่พริกป่นเล็กน้อยที่ส่วนท้ายสุด
- นำกระเทียมออก นำหอยแมลงภู่และกุ้งกุลาดำออกจากข้าวเพื่อไม่ให้หัก
- ใส่เนย ใส่ชีสขูด กวาดทุกอย่างให้ทั่ว ประดับด้วยกุ้งปอกเปลือกและหอยแมลงภู่
- ปล่อยให้ยืน 1 นาทีและให้บริการ
ริซอตโต้กุ้ง
ส่วนผสมสำหรับ 4 เสิร์ฟ:
- Arborio หรือข้าว carnaroli - 250 g
- กุ้ง - 500 กรัม
- หัวหอมขาว - 1 ชิ้น
- กระเทียม - 3 กลีบ
- ไวน์ขาว - 100 มล
- พาเมซานชีส - 100 กรัม
- ผักชีฝรั่งสด - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
- โหระพาสด - 2 ก้าน
- น้ำมันมะกอก
- เนย - 30 กรัม
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- พริกไทยป่น (ดำ ขาว และชมพู) - เพื่อลิ้มรส
การเตรียมการ:
- เตรียมน้ำซุป. ปอกกุ้งทอดหัวและเปลือกในกระทะเติมน้ำ 1-1.5 ลิตรเกลือและปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาที สายพันธุ์ ปิดฝาและทิ้งไว้โดยใช้ความร้อนต่ำที่สุด หากคุณมีกุ้งปอกเปลือกแช่แข็ง ให้เตรียมผักหรือน้ำซุปปลา วิธีสุดท้าย เพียงเทน้ำเดือดบนกุ้งแช่แข็งแล้วใช้น้ำนั้น
- ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยน้ำมันมะกอก ผัดกลีบกระเทียมที่สับแล้วเพื่อให้น้ำมันมีกลิ่นหอมของกระเทียม นำกระเทียมออก
- สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วใส่เนย ทอดประมาณ 5-6 นาที คนตลอดเวลา
- เทข้าวลงไปผัดประมาณ 3-4 นาทีโดยไม่กวนใจสักครู่ ข้าวควรโปร่งแสงไม่ทอด
- เทไวน์และระเหยจนหมด
- เราเริ่มเทน้ำซุปลงในทัพพี ควรคลุมข้าว เพิ่มน้ำซุปเล็กน้อยถ้าข้าวยังแข็งอยู่ ดังนั้นเราจึงปรุงรีซอตโต้ประมาณ 15-20 นาทีหรือนานเท่าที่มันจะออกมา ชิมข้าวอย่างต่อเนื่อง - ควรแข็งเล็กน้อย อัล dente
- ใส่กุ้ง ใบโหระพาสับ เกลือและพริกไทย ผสมทุกอย่างปรุงต่ออีก 2-3 นาที
- ใส่เนยและชีสขูด คนให้เข้ากัน นำออกจากความร้อน
- ปล่อยให้ยืนสองสามนาทีก่อนเสิร์ฟ
- คุณสามารถเพิ่ม Parmesan ขูดลงในจานและตกแต่งด้วยใบผักชีฝรั่ง
ดื่มไวน์อะไรกับริซอตโต้ทะเล
กฎที่ง่ายที่สุดคือเราเลือกไวน์จากประเทศเดียวกันสำหรับอาหารดั้งเดิมของอาหารประจำชาติ แน่นอนว่าสิ่งนี้จำกัดทางเลือกอย่างมาก แต่มันทำให้งานง่ายขึ้น
ขั้นตอนต่อไปคือสีของไวน์ ให้ความสำคัญกับสีขาว แต่ไม่ใช่เพราะปลาจะมาพร้อมกับไวน์ขาว (ไม่เป็นเช่นนั้น) แต่เนื่องจากตัวแทนชาวอิตาลีมีไวน์สดเบา ๆ จำนวนมากพร้อมกลิ่นส้ม - และนี่เหมาะสำหรับอาหารทะเล เลือกใช้ Soave Classico ราคาไม่แพงจากภูมิภาค Veneto หรือ Piedmontese Favorita ที่มีความซับซ้อนมากขึ้น
หากคุณต้องการขยายขอบเขตทางภูมิศาสตร์ ลอง Rieslings หรือ Sauvignon Blanc ที่มีชื่อเสียง แต่ไม่ใช่ภาษาฝรั่งเศส แต่ควรเป็นชาวออสเตรเลียหรือนิวซีแลนด์
