ลักษณะเฉพาะของเห็ดนมคือมีน้ำผลไม้ขมจำนวนหนึ่ง ดังนั้นก่อนที่จะใส่เกลือเห็ดดังกล่าวจะถูกแช่ในน้ำเกลือหรือต้ม วิธีแรกในการแปรรูปจะใช้สำหรับการบรรจุกระป๋องแบบเย็น วิธีที่สองสำหรับการบรรจุกระป๋องแบบร้อน
ต้มเห็ดนมก่อนเกลือประมาณ 5-10 นาที เห็ดดังกล่าวแช่ในน้ำ 3-5 วันโดยเติมเกลือในปริมาณหนึ่งแก้วต่อลิตร เพื่อหลีกเลี่ยงการหมัก น้ำจะเปลี่ยนสองครั้งในระหว่างการแช่น้ำ เกลือสำหรับเห็ดนมดองสำหรับฤดูหนาวใช้สำหรับการบดหยาบหรือปานกลางโดยไม่มีสารฟอกขาวและไอโอดีนเท่านั้น
วิธีการเกลือเย็น
เมื่อใช้เทคโนโลยีนี้สำหรับการบรรจุกระป๋อง เห็ดนมจะกรุบกรอบและอร่อยที่สุด
ส่วนผสม:
- เห็ด - 5 กก.
- เกลือ - 200 กรัม
- เม็ดพริกไทยดำและออลสไปซ์ - 10 ชิ้น;
- ลูกเกดและใบเชอร์รี่ - 20 ชิ้นต่อชิ้น
- ใบมะรุมและร่มผักชีฝรั่ง - 5 ชิ้นต่อชิ้น
- lavrushka - 5 ใบ
เห็ดนมเค็มโดยใช้เทคโนโลยีเย็นในภาชนะขนาดใหญ่ ก่อนหน้านี้ เห็ดถูกหมักในถังโดยใช้วิธีนี้ ทุกวันนี้ หม้อเคลือบฟันขนาดใหญ่มักใช้เพื่อจุดประสงค์นี้
เทคโนโลยีการทำเกลือ
โยนทั้งพริกและเกลือลงในชาม วางใบมะรุม เชอร์รี่ และลูกเกด 1/2 ส่วน รวมทั้งร่มผักชีฝรั่งสองสามใบที่ด้านล่างของกระทะ
เติมภาชนะด้วยเห็ดแช่และปอกเปลือก ซ้อนเห็ดเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือเครื่องเทศแต่ละชั้น
เมื่อหม้อเต็มแล้ว ให้วางใบที่เหลือและร่มผักชีฝรั่ง 3 ใบไว้บนเห็ด วางวงกลมรองไม้ไว้ในภาชนะแล้ววางของหนักไว้บนนั้น เห็ดนมในกระทะหลังจากทำตามขั้นตอนนี้ควรบีบอัดให้ดีที่สุด
วางหม้อในที่เย็น เช่น ห้องใต้ดิน อุณหภูมิแวดล้อมในระหว่างการดองเห็ดโดยใช้เทคโนโลยีนี้ไม่ควรเกิน +15 ° C เห็ดที่เก็บรักษาด้วยวิธีนี้จะพร้อมในประมาณ 2 เดือน
คำแนะนำที่เป็นประโยชน์
หากต้องการเห็ดที่แช่เกลือโดยใช้เทคโนโลยีเย็นสามารถผสมในสองสามวันแล้วโอนไปยังขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ มีความจำเป็นต้องใส่เห็ดนมในภาชนะดังกล่าวให้แน่นที่สุดเพื่อป้องกันการก่อตัวของช่องว่าง
ขวดสำหรับเห็ด 5 กก. จะต้องใช้ขวดละประมาณ 700 กรัมประมาณ 5 ชิ้น หลังจากวางเห็ดแล้ว ขวดจะต้องปิดด้วยฝาไนลอนและเก็บไว้ในที่เย็น
วิธีการบรรจุกระป๋องร้อนทีละขั้นตอน
วิธีการเก็บเกี่ยวเห็ดนมสำหรับฤดูหนาวนี้ง่ายกว่า ดังนั้นจึงเป็นที่นิยมสำหรับผู้เก็บเห็ดมากกว่าวิธีเย็น เมื่อใช้เทคโนโลยีร้อนเห็ดนมจะเค็มในกระป๋อง
ส่วนผสม:
- เห็ดขาว - 1 กก.
- พริกไทย - 10 ถั่ว;
- เกลือ - 60 กรัม
- กระเทียม - 4 ซี่;
- ใบลูกเกด - 10 ชิ้น;
- ผักชีฝรั่ง - 2-3 ร่ม
สูตรเกลือทีละขั้นตอน
ล้างเห็ดนมสดออกจากครอกแล้วตัดขาทิ้งที่โคนของป่านยาวประมาณ 1 ซม. ทิ้งเห็ดที่มีรูหนอนแล้วตัดส่วนที่เน่าเสียออกถ้ามี
ล้างเห็ดในน้ำเย็นไหล หั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็น 3-4 ชิ้น ทิ้งเห็ดเล็กไว้ทั้งตัว
วางเห็ดในกระทะแล้วปิดด้วยน้ำเกลือเย็นเล็กน้อย เปิดไฟต้มน้ำให้เดือดและต้มเห็ดเป็นเวลา 5 นาทีแล้วเอาฟองออก
นำเห็ดออกจากกระทะด้วยช้อน slotted วางในกระชอนแล้วล้างออกใต้น้ำไหล ใส่เห็ดนมลงในภาชนะที่สะอาด
ถือเหยือกแก้วไว้เหนือไอน้ำ เทเกลือเล็กน้อยที่ด้านล่างแล้วโยนพริกไทย 2 เม็ด ใส่ร่มผักชีฝรั่งกระเทียมหั่นเป็น 3 ชิ้นและใบลูกเกดดำสองใบในขวด
กระจายชั้นของเห็ดนมต้มบนใบ ใส่ใบ เกลือ กระเทียม ผักชีฝรั่ง พริกไทย แล้วเห็ดอีกครั้ง เติมโถตามหลักการนี้ไปด้านบน พยายามห่อเห็ดให้แน่นมากขึ้น
เปิดไฟใต้น้ำซุปเห็ดแล้วรอจนเดือดเทน้ำซุปลงในโถ เติมให้เต็ม รอให้ฟองอากาศทั้งหมดออกมาจากภาชนะ
ปิดโถด้วยฝาไนลอน หลังจากน้ำซุปเย็นลงแล้วให้โอนเห็ดนมกระป๋องไปที่ตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน
วิธีทำคาเวียร์จากเห็ดนม
ส่วนใหญ่แล้วเห็ดนมมักจะเค็มสำหรับเก็บในฤดูหนาว เห็ดดองเหล่านี้ไม่มีใครเทียบได้อย่างแท้จริง แต่ถ้าเก็บเห็ดนมจำนวนมาก เห็ดบางตัวก็สามารถนำมาใช้ในการปรุงอาหารได้เช่นกัน คาเวียร์ที่อร่อยทีเดียว
ส่วนผสม:
- เห็ด - 5-6 กก.
- น้ำมันกลั่นไร้ไขมัน - 0.5 ลิตร;
- หัวหอมหัวผักกาด - 1 กก.
- ผักชีฝรั่ง - 1 พวง;
- น้ำส้มสายชู 70% - 0.5 h / l ต่อ 0.5 l กระป๋อง;
- เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ / ลิตร
ในการเตรียมคาเวียร์ เห็ดนมจะต้องแช่ในน้ำก่อนโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกับการแช่เย็นกระป๋อง
อัลกอริทึมสำหรับทำอาหารคาเวียร์
ใส่เห็ดนมแช่ในกระทะ เทน้ำ ต้ม แล้วสะเด็ดน้ำ ทำซ้ำการดำเนินการนี้อีกครั้ง เทน้ำลงในหม้ออีกครั้ง นำไปต้ม ใส่เกลือและต้มเห็ดประมาณ 2-3 ชั่วโมง
ปอกเปลือกล้างสับหัวหอมแล้วทอดในกระทะ ทำให้หัวหอมและเห็ดนมเย็นลงแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับผักชีฝรั่ง
เพิ่มน้ำมันและน้ำส้มสายชูลงในมวลเห็ดและเกลือถ้าจำเป็น ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดแล้วใส่คาเวียร์ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ
ต้มฝาโลหะในน้ำเป็นเวลา 5 นาที ม้วนกระป๋อง หงายแล้วคลุมด้วยผ้าห่ม หลังจากเย็นตัวแล้วให้โอนคาเวียร์ไปที่ตู้เย็น
เห็ดนมดองกับเห็ด
เห็ดทั้งสองชนิดนี้มีรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว ดังนั้นบางครั้งเห็ดนมก็ใส่เกลือกับเห็ด ในกรณีนี้มักใช้เทคโนโลยีการบรรจุกระป๋องแบบเย็น
ส่วนผสม:
- เห็ดและเห็ด - 10 กก.
- lavrushka เครื่องเทศใด ๆ - เพื่อลิ้มรส;
- เกลือ - 200 กรัม
- น้ำส้มสายชู 70% - 30 มล.;
- น้ำ - 2 ลิตร
สูตรทีละขั้นตอน
ล้างและทำความสะอาดเห็ด ใส่เห็ดและเห็ดนมลงในหม้อใบใหญ่ เติมน้ำ รอเดือดและลวกประมาณ 5-10 นาที โยนเห็ดในกระชอนเพื่อเอาน้ำออก ล้างใต้ก๊อกน้ำแล้ววางในอ่าง
เทน้ำซุปจากกระทะแล้วใส่เห็ดเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ เก็บเห็ดและเห็ดนมในกระทะภายใต้ความกดดันครู่หนึ่งจนกว่าพวกเขาจะให้น้ำผลไม้ จากนั้นนำออกจากกระทะแล้วล้างออก
โอนเห็ดไปยังขวดที่ปลอดเชื้อและราดด้วยน้ำดอง ในการเตรียมไส้ให้ต้มน้ำ 2 ลิตรแล้วเติมน้ำส้มสายชูลงไปรวมถึงเครื่องเทศและ lavrushka ปิดฝาขวดและหลังจากเย็นตัวแล้วให้ย้ายไปที่ห้องใต้ดิน
เห็ดนมอร่อยในซอสมะเขือเทศ
เห็ดนมที่ปรุงด้วยวิธีเย็นหรือร้อนแบบดั้งเดิมนั้นกรอบและน่ารับประทานมาก แต่ถ้าคุณต้องการคุณสามารถลองใช้วิธีดั้งเดิมในการเก็บรักษาเห็ดดังกล่าวได้ ตัวอย่างเช่น เห็ดนมสามารถดองในซอสมะเขือเทศได้
ส่วนผสม:
- เห็ด - 2 กก.
- หัวหอมหัวผักกาด - 1 ชิ้น;
- พริกหวาน - 5 ชิ้น;
- มะเขือเทศ - 2 กก.
- น้ำตาล - 4 ช้อนโต๊ะ / ลิตร;
- กระเทียม - 4 กลีบ;
- เกลือ - 150 กรัม
- ผักชีฝรั่งพริกไทย - เพื่อลิ้มรส
สูตรอาหาร
ล้างเห็ดนม ปอกเปลือกและปรุงอาหารจนนุ่ม ล้างมะเขือเทศและสับให้ละเอียด บดมวลมะเขือเทศเพิ่มเติมผ่านตะแกรงเพื่อเอาเมล็ดออก
ส่งหัวหอม 2 กลีบกระเทียมและพริกไทยผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่มวลผักในกระทะแล้วเทน้ำซุปข้นมะเขือเทศที่นั่น เทเกลือและน้ำตาลลงในหม้อและเคี่ยวจนข้น
ตัดกระเทียมที่เหลือเป็นชิ้น ถือกระป๋องไว้เหนือไอน้ำ ใส่กระเทียม ผักชีลาว และพริกไทยป่นลงไป ถัดไปวางเห็ดและเติมทุกอย่างด้วยการวางมะเขือเทศ
เห็ดนมที่เก็บรักษาด้วยวิธีนี้ต้องขอบคุณกรดที่มีอยู่ในมะเขือเทศจะถูกเก็บไว้อย่างดีแม้ไม่มีน้ำส้มสายชู แต่หากต้องการสามารถเพิ่มส่วนผสมดังกล่าวลงในน้ำดองได้เล็กน้อย
เห็ดนมดอง วิธีที่ง่ายที่สุด
ผู้ที่ไม่ชอบเครื่องเทศทุกชนิดควรลองสูตรที่ง่ายที่สุดสำหรับเห็ดนมกระป๋องเมื่อใช้เทคโนโลยีนี้ เห็ดจะคงรสชาติตามธรรมชาติไว้ได้ดีกว่า
สิ่งที่คุณต้องการ:
- เห็ด 1 กก.
- น้ำ - 1 ลิตร;
- น้ำตาลและเกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ / ลิตร;
- น้ำส้มสายชู 9% - 6 ช้อนโต๊ะ / ลิตร
สูตรเกลือ
ปอกเปลือกเห็ดล้างและวางในกระทะ เทเห็ดนมด้วยน้ำแล้วปรุงเป็นเวลา 5-10 นาที หลังจากเดือด วางเห็ดในกระชอนแล้วล้างเมือกออกใต้ก๊อก
เทน้ำซุปขมจากกระทะแล้วเทน้ำ 1 ลิตรลงไป ใส่น้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชูลงในหม้อ โอนเห็ดที่ล้างแล้วกลับเข้าไป ปรุงทุกอย่างประมาณ 15-20 นาที
กระจายเห็ดในขวดและปิดด้วยน้ำดองจากกระทะ ปิดฝาขวดให้เย็นแล้วนำไปที่ห้องใต้ดิน
ยำเห็ดออริจินัล
ในการถนอมเห็ดโดยใช้เทคโนโลยีนี้ คุณจะต้องเตรียมส่วนผสมต่อไปนี้:
- เห็ด - 2 กก.
- น้ำส้มสายชู 70% - 20 มล.;
- หัวหอมและมะเขือเทศ - 1 กก.
- น้ำมันพืช - 0.5 ถ้วย;
- เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ / ลิตร
ก่อนเตรียมสลัดเห็ดนมจะต้องแช่ในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วล้างออก
วิธีทำสลัด
หั่นเห็ดนมที่ล้างแล้วเป็นชิ้น ๆ แล้วใส่ในกระทะ เทเห็ดด้วยน้ำหลังจากเติมเกลือลงไปแล้วนำไปต้มและปรุงอาหารจนเห็ดนอนอยู่ด้านล่าง นำโฟมออกเป็นระยะระหว่างการปรุงอาหาร นำเห็ดที่ต้มแล้วออกจากกระทะ ปาดบนผ้าขนหนูแล้วเช็ดให้แห้ง
ล้างมะเขือเทศจุ่มในน้ำเดือดสักครู่แล้วแช่ในน้ำเย็น ลอกเปลือกมะเขือเทศออก หั่นหยาบๆ แล้วทอดในกระทะจนนิ่ม
อุ่นน้ำมันพืชในกระทะ ใส่เห็ดลงไปใส่เกลือที่เหลือแล้วทอดเป็นเวลา 10 นาที ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวงแล้วใส่ในกระทะกับเห็ด
ใส่มะเขือเทศทอดลงในกระทะแล้วเติมน้ำส้มสายชู คนทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเคี่ยวส่วนผสมเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงบนไฟอ่อนๆ อย่าลืมคนให้เข้ากัน
เทสลัดร้อนลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปิดฝาต้มให้เย็นและนำไปที่เย็น
วิธีทำเห็ดดำกระป๋องในใบกะหล่ำปลี
เห็ดนมดำเค็มก็ค่อนข้างอร่อย เห็ดดังกล่าวสามารถเก็บรักษาไว้ได้เช่นในใบกะหล่ำปลี
ส่วนผสม:
- เห็ดดำ - 5 กก.
- กะหล่ำปลี - 8 ใบใหญ่
- กระเทียม - 1 หัว;
- เกลือ - 2.5 ช้อนโต๊ะ / ลิตร;
- ร่มผักชีฝรั่ง - 20 ชิ้น;
- รากพืชชนิดหนึ่ง - 1 ใหญ่;
- ใบเชอร์รี่และลูกเกด - 20 ชิ้น
เห็ดนมแช่ไว้ 5 ชั่วโมงก่อนดองตามสูตรนี้
สูตรทีละขั้นตอน
ล้างใบกะหล่ำปลีและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งหัวกระเทียม ปอกเปลือกและผ่าฟันเป็นชิ้นๆ ล้างผักชีฝรั่ง ปอกรากมะรุมแล้วหั่นเป็นวง ล้างใบเชอร์รี่และลูกเกดอย่างทั่วถึง
วางส่วนผสมทั้งหมดลงในอ่างในชั้น:
- เห็ดกับเกลือ
- ร่มผักชีฝรั่ง
- กระเทียม;
- แหวนมะรุม;
- ใบเชอร์รี่และลูกเกด;
- ใบกะหล่ำปลี
ความหนาของแต่ละชั้นควรเท่ากับสองฝาของเห็ด ที่ด้านบนสุดควรมีใบกะหล่ำปลี
ใส่วงกลมดัดในอ่างแล้วใส่หม้อน้ำ แช่เห็ดด้วยวิธีนี้ประมาณ 1.5 วัน ในช่วงเวลานี้ให้ผสมอย่างน้อย 2 ครั้ง
วางเห็ดนมลงในธนาคาร บีบให้แน่น ปิดฝาขวดไนลอนแล้วนำไปแช่ตู้เย็น เห็ดจะพร้อมในอีกประมาณ 2 เดือน
