ปัจจุบันมีรายการโทรทัศน์จำนวนมากที่อุทิศให้กับศิลปะการทำอาหาร พวกเขาแตกต่างกันในหลายวิธี ตัวอย่างเช่น บางโปรแกรมอธิบายรายละเอียดปลีกย่อยและความแตกต่างของการเตรียมอาหาร ในขณะที่บางโปรแกรมสอนเมนูอาหารที่ถูกต้องหรือแนวโน้มปัจจุบันในการปรุงอาหาร ในบรรดาโปรแกรมทั้งหมดเหล่านี้ เราสามารถแยกโปรแกรม "Lazerson's Principles" ออกเป็นหมวดหมู่ได้อย่างปลอดภัย เนื่องจากมีความแตกต่างอย่างมากจากหลักการทำอาหารแบบคลาสสิก นี่คือเหตุผลที่โปรแกรมนี้มีคนติดตามทั้งแฟนเพลงและนักวิจารณ์เป็นจำนวนมาก แต่ละตอนของรายการดึงดูดแฟน ๆ จำนวนมากด้วยความแปลกใหม่และความคิดริเริ่มของแนวทางในการปรุงอาหารที่หลากหลายซึ่งเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป
เล็กน้อยเกี่ยวกับผู้เขียน
Ilya Isaakovich Lazerson เป็นพ่อครัวที่มีชื่อเสียงระดับโลก ผู้จัดรายการวิทยุและโทรทัศน์มากมายในช่องทีวีของรัสเซีย ผู้แต่งตำราอาหารที่มีชื่อเสียงมากกว่าร้อยเล่ม
ด้วยทฤษฎีของเขา เขาสนับสนุนเทคนิคการทำอาหารที่ไม่ต้องสั่งโดยแพทย์เป็นหลัก แต่เป็นเทคนิคที่มีหลักการ นี่คือสิ่งที่แตกต่างจากเชฟคนอื่นๆ หลักการประกอบด้วยส่วนผสมต่างๆของผลิตภัณฑ์สัดส่วนการทำอาหารและในจานสำเร็จรูป เขาได้รับหลักการทั้งหมดนี้ผ่านการฝึกฝนศิลปะการทำอาหารมาหลายปีตลอดจนการทดลองของเขาเอง ตัวอย่างเช่น มีหลักการบางอย่างในการดองปลาที่บ้าน สำหรับการเตรียมหัวหอมสำหรับอาหารต่าง ๆ สำหรับการเตรียมอาหารจากอาหารจีนที่ถูกต้อง เป็นต้น เชฟมีหลักการของตนเองในแต่ละจาน แม้แต่กับอาหารง่ายๆ อย่างมันฝรั่งทอด
Ilya Lazerson เป็นผู้เขียนตำราอาหารหลายเล่ม ดังนั้นหลักการของเขาจึงเป็นประโยชน์กับแม่บ้านทุกคนมากที่สุด ทฤษฎีของเขาจะช่วยในการมองการทำอาหารจากมุมต่างๆ ที่อาจไม่เคยรู้มาก่อน
หลักการพื้นฐานและบทบัญญัติของทฤษฎี Lazerson
ทฤษฎีของผู้เขียนอยู่บนพื้นฐานของข้อเท็จจริงที่ว่าเขาปฏิเสธการยึดมั่นในเอกลักษณ์ในสูตร ในความเห็นของเขา, ไม่จำเป็นต้องมีการปฏิบัติตามปริมาณหรือส่วนของส่วนผสมใดๆ. คุณควรเชื่อฟังความรู้สึกและสัญชาตญาณขณะทำอาหาร ทฤษฎีดังกล่าวมีสิทธิทุกอย่างที่จะดำรงอยู่ ตัวอย่างเช่น อาหารจานเดียวกันที่ปรุงโดยเชฟต่างกันจะแตกต่างกัน จากนี้เราสามารถสรุปได้ว่าเชฟแต่ละคนมีความรู้สึกในแบบของเขา - ผู้สร้างคนใดที่ทำอาหารใกล้เคียงกับความชอบของเขาและรู้สึกได้มากกว่านี้ ผลลัพธ์ที่ได้กลับกลายเป็นว่าประสบความสำเร็จมากขึ้น
นอกจากนี้ยังมีหลักการบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับอาหารเฉพาะและวิธีการเตรียมอาหาร
คัตเล็ท
เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าเนื้อทอดเป็นอาหารที่ปรุงง่ายพอสมควรซึ่งแม่บ้านทุกคนสามารถทำได้ แต่แม่บ้านแต่ละคนก็มีสูตรและวิธีการทำอาหารของตัวเอง หลักการของ Lazerson ไม่ได้ชี้ไปที่สัดส่วนและอัตราส่วนส่วนผสม แต่เพียงให้คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการบรรลุรสชาติที่เป็นบวกมากที่สุดเท่านั้น
ในการเตรียมลูกชิ้นทอด อาจารย์ได้กำหนดหลักการสี่ประการ
- สำหรับเนื้อสับในอนาคต ให้ใช้เนื้อที่มีโครงสร้างแข็งกว่า กล่าวคือ เนื้อสันในหรือสันในจะไม่ทำงาน
- ปริมาณขนมปังต้องไม่เกิน 40% นอกจากนี้ควรวัดขนมปังที่แช่และบีบออกแล้ว ความแตกต่างที่สำคัญ: ควรแช่ขนมปังในน้ำ ผู้เขียนเชื่อว่านมและครีมจะไม่ให้รสชาติที่พิเศษกับอาหาร
- ก่อนปั้นผลิตภัณฑ์ คุณต้องตีเนื้อสับก่อน แม้ว่าการจัดการนี้จะไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่สำหรับแม่บ้าน สิ่งนี้จะต้องทำเพื่อไล่อากาศส่วนเกินออกและเพื่อให้ชิ้นเนื้อทอดคงรูปร่างไว้ในระหว่างการทอด
- ไม่กี่คนที่รู้ แต่ผู้เขียนแนะนำให้เติมน้ำลงในเนื้อสับ แม้ว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอาจเปียกขึ้นและชิ้นเนื้ออาจกระจุย ไม่ว่าพ่อครัวที่มีประสบการณ์จะรู้จักมากขึ้น
Marinovka เนื้อเคบับ
ขั้นตอนนี้ถือเป็นหนึ่งในสิ่งที่น่าสนใจที่สุดสำหรับทุกคน ในโปรแกรม "หลักการของแลนเซอร์สัน" ซึ่งอุทิศให้กับขั้นตอนการเตรียมการก่อนปรุงเคบับ มีการเสนอหลักการสองประการ เช่นเดียวกับชุดเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศสำหรับเนื้อหมัก
หลักการหมักเนื้ออย่างหนึ่งคือการไม่มีกรด ไม่ว่าจะเป็นน้ำส้มสายชู น้ำมะนาว หรือน้ำผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ เชฟแนะนำให้หมักเนื้อโดยใช้หัวหอมบด ซึ่งสามารถปรุงด้วยเครื่องปั่นและปรุงรสและเจือจางในน้ำ ไม่สำคัญว่าเครื่องเทศชนิดใดจะเตรียมไว้สำหรับเติมน้ำดอง สิ่งสำคัญคือต้องเติมน้ำมันพืชและมัสตาร์ด ส่วนประกอบสุดท้ายจำเป็นสำหรับการทำให้เนื้อนุ่มและน้ำมันเพื่อให้เครื่องเทศมีกลิ่นหอมดีที่สุด เนื้อจะเค็มระหว่างการอบเพื่อป้องกันการคั้นน้ำก่อนกำหนด หลักการอื่น ๆ ทั้งหมดสำหรับการหมักเนื้อสัตว์นั้นคล้ายคลึงกับวิธีการที่รู้จัก - หมักไว้หลายชั่วโมงและควรทิ้งไว้ค้างคืน
ยาสูบไก่
อาจารย์ผู้ยิ่งใหญ่ยังมีหลักการทำอาหารสำหรับอาหารจอร์เจียที่มีชื่อเสียง - ยาสูบไก่ โดยมีหลักการดังนี้ จำเป็นต้องใช้ไก่ไม่ใช่ไก่เนื้อนั่นคือน้ำหนักของมันไม่ควรเกินครึ่งกิโลกรัมหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย ควรถอดข้อต่อที่มีอยู่ทั้งหมดของนกออกอย่างเพียงพอเพื่อให้ลูกไก่แบนราบ นกจะต้องหมักในน้ำมันพืชโดยเติมน้ำมะนาวเป็นเวลาอย่างน้อยสองชั่วโมง ไก่ผัดกับเนยผสมกับผัก กระเทียม และพริกที่เตรียมไว้
มันฝรั่งบด
หลักการสำคัญของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมมันฝรั่งบดนั้นไม่แตกต่างจากที่รู้จักกันทั่วไปมากนัก หัวมันฝรั่งต้องเทน้ำเย็นจัดและต้องใส่เกลือหลังจากเดือดเท่านั้น ก่อนเติมนมต้องอุ่นก่อน มันฝรั่งบดควรทุบด้วยที่ดัน ไม่ใช่ด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องบดอื่นๆ
พิซซ่า
ในวิธีการปรุงอาหารอิตาเลียน ตำแหน่งเชฟทั้งหมดมีความชัดเจนมากกว่าและเกี่ยวข้องกับทั้งแป้งและไส้ และวิธีการทำอาหาร
แป้งที่เป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมพิซซ่าที่ประสบความสำเร็จควรประกอบด้วยน้ำ แป้ง ยีสต์และน้ำมันเท่านั้น ควรเติมน้ำมันมะกอกเท่านั้น ควรสังเกตสัดส่วนดังนี้ น้ำหนึ่งส่วน แป้งสามส่วน ส่วนผสมที่เหลือเป็นตัวเลือก ซอสควรทาให้ทั่วแป้งไม่เทลง ต้องใส่ไส้มากจนมองเห็นแป้งและชีสก็เทมากจนมองเห็นไส้ได้ พิซซ่าควรอบที่อุณหภูมิสูงสุดเพียงห้านาทีเท่านั้น
หลักการอีกประการหนึ่งของ Ilya Lazerson เกี่ยวกับพิซซ่า: ควรอบให้สุกเร็วและรับประทานอย่างรวดเร็ว
มายองเนสทำเอง
หลักการพื้นฐานของเชฟในการเตรียมมายองเนสมีดังนี้
สำหรับมายองเนส มันสำคัญมากที่จะต้องตีไข่แดงก่อน และความหนาแน่นสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยใช้น้ำมัน
ในการทำมายองเนสคุณต้องใช้ไข่ไก่สามฟองซึ่งต้องล้างล่วงหน้า วางไข่บนกระดาษชำระแล้วทิ้งไว้สักครู่ภายใต้สภาพห้อง
ส่วนผสมที่จำเป็นในการทำมายองเนสแบบโฮมเมดควรมีอุณหภูมิเท่ากัน เนื่องจากมายองเนสเป็นอิมัลชัน ในกรณีนี้ มัสตาร์ดทำหน้าที่เป็นตัวกันโคลงที่ป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แบ่งชั้นระหว่างการจัดเก็บ มีความจำเป็นต้องแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว สามารถทำได้สามวิธี:
- ไข่แตกเป็นภาชนะ ด้วยขวดเปล่า ไข่แดงจะถูกดึงเข้าทางคอแล้วจึงโอนไปยังจาน
- หลังจากแตกไข่แล้ว ไข่แดงจะถูกเทจากเปลือกครึ่งหนึ่งไปยังอีกเปลือกหนึ่งจนหมดส่วนโปรตีนทั้งหมด ด้วยวิธีนี้ มันเป็นไปได้ที่จะทำลายไข่แดงด้วยขอบของเปลือกไข่
- ไข่แตกและเทลงบนฝ่ามือสีขาวควรผ่านนิ้ว แต่ไข่แดงควรอยู่
ตีไข่แดงให้ละเอียดก่อนเติมน้ำมัน หลังจากนั้นใส่มัสตาร์ดหนึ่งช้อนโต๊ะเกลือและน้ำตาลลงในชามผสมอีกครั้งทุกอย่างจะถูกตีเข้าด้วยกัน
ไข่แดงต้องได้รับออกซิเจนมากพอที่จะผสมกับน้ำมันได้ดีขึ้น ต้องเทน้ำมันในส่วนที่เป็นกระแสบาง ๆ ยิ่งเติมน้ำมันมากเท่าไหร่ มายองเนสก็จะยิ่งหนาและแน่นมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นคุณสามารถทดลองกับความหนาของมายองเนสได้
เพิ่มกรดซิตริกเป็นขั้นตอนสุดท้าย เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มะนาวจะถูกรีดบนกระดาน วิธีนี้จะทำให้มะนาวนิ่มและได้น้ำผลไม้มากขึ้น น้ำผลไม้ถูกบีบออกเป็นกลุ่มหลังจากนั้นส่วนผสมควรเบาลง ตีมายองเนสอีกครั้งแล้วนำไปแช่เย็น
