การเก็บและปรุงเห็ดเป็นประเพณีประจำชาติในรัสเซีย ส่วนหนึ่งเป็นเพราะความหลากหลายอย่างมากในป่าในท้องถิ่น และเนื่องจากองค์ประกอบและความสม่ำเสมอของพวกมันทำให้เห็ดเป็นเนื้อสัตว์ทดแทนได้
ตามกฎแล้วคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดนั้นเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปริมาณโปรตีนในพวกมันและปริมาณแคลอรี่ของพวกมันรวมถึงการมีหรือไม่มีองค์ประกอบขนาดเล็กที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่า อาหารสดและอาหารแห้งมีความแตกต่างกันมาก เห็ดที่เพิ่งตัดใหม่มีน้ำมากถึง 90% และในแง่ของเปอร์เซ็นต์มีโปรตีนน้อยมาก: มากถึง 6% คาร์โบไฮเดรต - เหมือนกันไขมัน - ไม่เกิน 1% ในรูปแบบแห้ง ปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นถึง 30% ของมวลรวม ซึ่งไม่ได้ด้อยกว่าเนื้อสัตว์ที่ดี นอกจากนี้ เห็ดยังให้วิตามิน เกลือแร่ และไฟเบอร์แก่ร่างกาย
ไคตินที่มีอยู่ในผนังเซลล์ของเชื้อราทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นอาหารหนัก และโปรตีนส่วนใหญ่จะถูกส่งผ่านไปยังร่างกายโดยไม่ถูกดูดซึม
ปริมาณแคลอรี่ของอาหารประเภทนี้ค่อนข้างต่ำ - ประมาณ 100 กิโลแคลอรีต่อเห็ดสด 400 กรัม (แห้ง 50 กรัม) แต่จะดีกว่าที่จะไม่ทานอาหารดังกล่าวเนื่องจากมีไคตินในปริมาณสูงซึ่งมีนัยสำคัญ ลดการดูดซึมสารอาหาร แม้ว่าเห็ดสามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้ เช่น สำหรับผู้ที่ถือศีลอดหรือมังสวิรัติ แต่ไม่แนะนำให้บริโภคผลิตภัณฑ์นี้เกิน 200 กรัมต่อวัน และควรลดรูปลักษณ์ในอาหารให้ได้มากที่สุด 3-4 ครั้งต่อสัปดาห์ ในกรณีของโรคระบบทางเดินอาหาร แนะนำให้ปฏิเสธการบริโภคเห็ด
คุณค่าทางโภชนาการอาจแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเห็ดและในทางกลับกันเขาก็อยู่ที่ตำแหน่งที่เติบโต ตัวแทนของอาณาจักรที่มีชีวิตนี้ดูดซับเกลือของโลหะหนัก การแผ่รังสี และมลพิษประเภทอื่นๆ อย่างแข็งขัน ดังนั้นจึงเก็บได้เฉพาะในพื้นที่ที่สะอาดทางนิเวศวิทยา ห่างไกลจากทางหลวงและทางรถไฟเท่านั้น ในบรรดาธาตุที่มีประโยชน์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์: ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, ซีลีเนียม เห็ดประเภทต่างๆ ให้วิตามินต่างๆ แก่ร่างกายมนุษย์ เช่น เห็ดอุดมไปด้วยวิตามินเอ เห็ดชานเทอเรล และเห็ดขาว - B1 และ PP
แม้จะมี "ความรุนแรง" ของอาหารดังกล่าว แต่ก็ให้ธาตุอาหารแก่ร่างกายที่หาได้ยากจากแหล่งอื่น
อย่างไรก็ตาม ส่วนประกอบหลักของเห็ดไม่ใช่วิตามิน (ปริมาณหลังจากผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่จำเป็นเทียบได้กับเนื้อหาขององค์ประกอบที่คล้ายคลึงกันในผัก) และไม่ใช่โปรตีนที่มีไขมันซึ่งมีอยู่มากในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ แต่เอนไซม์จำเพาะ คุณสมบัติต้านเนื้องอกและยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติ สารสกัดที่มีอยู่ในเห็ดช่วยเพิ่มการเผาผลาญส่งเสริมการหลั่งในกระเพาะอาหาร (หากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ)
เห็ดมีกรดอะมิโน 18 ชนิด โดย 8 ชนิดเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยอาหารเท่านั้น ผลิตภัณฑ์นี้อุดมไปด้วยกรดอินทรีย์และเอนไซม์ที่ช่วยสลายไกลโคเจนและไขมัน ในบรรดาธาตุแร่ที่เห็ดติดผลนั้นมีธาตุที่หายากและไม่สามารถถูกแทนที่ได้ เพื่อเพิ่มปริมาณสารอาหารที่ได้รับสูงสุด เห็ดจะถูกบด (เห็ดแห้งยังสามารถบดได้) ทำให้เนื้อหาของเซลล์ปลอดจากเยื่อหุ้มไคตินัสที่ผ่านกระบวนการไม่ดี
