เนื้อลูกวัวเป็นเนื้อนุ่มที่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และรสชาติที่ละเอียดอ่อน เนื้อลูกวัวมีไขมันต่ำและเข้ากันได้ดีกับซอสเนยรสเผ็ด อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์นี้มีสถานที่สำคัญในอาหารอิตาเลียน ฝรั่งเศส และอาหารเมดิเตอร์เรเนียน หลายคนปรุงในเตาอบ
ออสโซบูโก้สูตรมิลาน
Ossobuco milanese เป็นอาหารลอมบาร์ด ภูมิภาคทางตอนเหนือของอิตาลีแห่งนี้ขึ้นชื่อเรื่องสูตรอาหารโฮมเมดแบบดั้งเดิม เรียบง่ายและอร่อยมากมาย ส่วนผสมหลักในออสโซบูโคคือขาลูกวัว เนื้อราคาถูกและมีรสชาตินี้ค่อนข้างแข็ง แต่การเคี่ยวจะทำให้นุ่มและละลายในปาก คุณจะต้องการ:
- ก้านเนื้อ 1 อันที่มีน้ำหนักรวมมากถึง 1 กก.
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก
- แป้งสาลี 25 กรัม
- เนย 50 กรัม
- หัวหอม 1 หัว;
- 1 แครอท;
- คื่นฉ่าย 1 แท่ง;
- กระเทียม 1 หัว;
- ผิวเลมอน 2 แผ่น
- ใบสะระแหน่ 4 ใบ;
- ไวน์ขาว 200 มล.
- น้ำซุปไก่เข้มข้น 200 มล.
- 1 มะนาว;
- 3 ช้อนโต๊ะ ล. ผักชีฝรั่งสับหนึ่งช้อน;
- เสียงกระซิบของเกลือทะเล
ก้านเนื้อควรหั่นเป็นชิ้นหนา 4-5 ซม. ล่วงหน้า นี่คือความหนาที่เหมาะสมที่สุดเพื่อไม่ให้เนื้อแห้งและสุกจนหมด ใช้ถาดอบ - กว้างและลึก อุ่นน้ำมันพืช. ร่อนแป้งลงในจานแบน คลึงชิ้นเนื้อ เมื่อน้ำมันเริ่มมีควันเล็กน้อย ให้วางเนื้อลูกวัวลงในกระทะแล้วทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง ใช้ที่คีบอาหารเพื่อย้ายเนื้อไปยังจานและปิดด้วยกระดาษฟอยล์หรือฝา
ทำโซฟรีโต ซอสผักตุ๋นสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนคลาสสิก สับหัวหอมและแครอทเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วสับผักชีฝรั่งอย่างประณีต ในกระทะเดียวกันกับที่ทอดเนื้อ ให้ใส่เนยครึ่งหนึ่ง เมื่อละลายแล้ว ใส่หัวหอม แครอท และขึ้นฉ่าย ปรุงรสด้วยเกลือ เคี่ยวจนนุ่ม นำกระเทียมออก 2-3 กลีบ แบ่งหัวที่เหลือครึ่งหนึ่งแล้วใส่ในกระทะ พร้อมกับผิวเลมอนและสะระแหน่ เคี่ยวต่ออีกสองสามนาที เทไวน์ใส่ชิ้นขาทอดด้านบน เนื้อควรอยู่ในชั้นเดียว เพิ่มความร้อนและรอจนกระทั่งไวน์ระเหยครึ่งหนึ่ง เทน้ำซุปและปิดฝา วางหม้อทอดในเตาอบที่อุ่นถึง 220 ° C เคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง พลิกเนื้อเป็นครั้งคราว
เตรียมเครื่องปรุงรสเกรโมเลท เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใส่กระเทียมผ่านการกด ขจัดความเอร็ดอร่อยของมะนาว ผสมกับผักชีฝรั่งและเกลือทะเลเล็กน้อย นำออสโซบูโก้ออก ใส่เนยที่เหลือลงในจานร้อน ปล่อยให้มันละลาย แล้วโรยด้วยเครื่องปรุงรสสด เสิร์ฟพร้อมริซอตโต้มิลาน อย่าลืมว่าส่วนที่อร่อยที่สุดของจานคือสมองที่ซ่อนอยู่ในโพรงกระดูก หากคุณใส่มะเขือเทศลงในซอสออสซูบูโกตามที่ตำราอาหารแนะนำ เมนูนี้จะไม่เรียกว่ามิลานีสอีกต่อไป และต้องเสิร์ฟพร้อมกับมันบดหรือโพเลนต้า
Al fornarin brisket สูตรทีละขั้นตอน
ลาซิโอเป็นภูมิภาคของอิตาลีที่แข่งขันกับส่วนที่เหลือของประเทศมาอย่างยาวนานเพื่อตำแหน่งที่ดีที่สุด สถานที่ท่องเที่ยวทั้งหมดของกรุงโรมอยู่ข้างเขา - เมืองหลวงของภูมิภาค, วิลล่า Tivoli, พระราชวัง Frascati และอาหารฟุ่มเฟือยของทั้งสี่จังหวัด ในลาซิโอมีการคิดค้นสูตรสำหรับเนื้อหน้าอกซึ่งตั้งชื่อตามราฟาเอลนางแบบชื่อดังซึ่งเป็นลูกสาวของคนทำขนมปังที่รู้จักกันทั่วโลกในชื่อฟอร์นาริน่า คุณจะต้องการ:
- หน้าอกเนื้อลูกวัว 1 ½กก.
- กระเทียม 3 กลีบ;
- โรสแมรี่ 2 ก้าน;
- โหระพา 3 ก้าน;
- ใบสะระแหน่ 10 ใบ;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ใบโหระพาหนึ่งช้อน;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ใบโรสแมรี่หนึ่งช้อน;
- 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก
- ไวน์ขาวแห้ง 3 แก้ว;
- พริกไทยดำป่น 3 ช้อนชา
- น้ำซุป 1 แก้ว;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหยาบหนึ่งช้อน
เตรียมน้ำดอง. ส่งกระเทียมผ่านการกด ใส่ในครกพร้อมกับใบสะระแหน่ 3-4 ใบโหระพาและใบโรสแมรี่ใส่เกลือหยาบ 1 ช้อนโต๊ะและพริกไทยดำ 1 ช้อนชาถูด้วยสากเทน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะแล้วคนให้เข้ากัน
ล้างหน้าอกและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษสำหรับห้องครัว วางด้านที่มีไขมันไว้บนเขียง ถูเกลือและพริกไทยที่เหลือลงไป พลิกหน้าอกแล้วถูน้ำดองเข้าไปในเนื้อ พับเนื้อครึ่งหนึ่งโดยให้ไขมันออกด้านนอก ลากด้วยเส้นใหญ่อบและแช่เย็น 1-2 ชั่วโมง
เปิดเตาอบที่ 200C. ขจัดเกลือและพริกไทยส่วนเกินออกจากไขมัน อุ่นจานอบเหล็กหล่อบนกองไฟแล้วใส่น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะลงไป เมื่อน้ำมันอุ่นให้ทอดเนื้อลูกวัวจนเป็นสีเหลืองทอง เทไวน์ลงไปแล้วนำไปต้ม เพิ่มน้ำซุป ใส่กานพลูกระเทียมที่ไม่ได้ปอกเปลือก โหระพา และก้านโรสแมรี่ สะระแหน่ที่เหลือและใส่ในเตาอบ อบ 2 ชั่วโมง ราดซอสทุกๆ 20-30 นาที นำเนื้อลูกวัวออกจากเตาอบแล้วพักไว้ใต้กระดาษฟอยล์ ในเวลานี้ ในรูปแบบเดียวกับที่คุณทอดเนื้อลูกวัว คุณสามารถอบมันฝรั่งขนาดเล็กสำหรับเครื่องเคียง ตัดเนื้อลูกวัวเป็นชิ้นและเสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งและซอสที่เหลืออยู่ในแม่พิมพ์
เนื้อลูกวัว Orlov
เนื้อฝรั่งเศส - ความภาคภูมิใจของแม่บ้านโซเวียตหลายชั่วอายุคน - มีรากต่างประเทศอันสูงส่งจริงๆ ผู้ชำนาญในการทำอาหารสามารถพิจารณาสูตรเนื้อลูกวัว Orloff ซึ่งเป็นเนื้อลูกวัวสไตล์ Orlov ซึ่งบิดเบี้ยวจนจำไม่ได้ จานนี้คิดค้นขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 โดย Urban Dubois เชฟชาวฝรั่งเศสสำหรับ Count Orlov ทูตชาวรัสเซียในกรุงปารีส เนื้อลูกวัวชิ้นบาง ๆ ประกบด้วยไส้ดูเซล (เห็ดน้ำซุปข้น) และซอสซูบิซแล้วราดด้วยซอสมอร์เน่ - นี่คือลักษณะเนื้อของจริงในภาษาฝรั่งเศส จานนี้ดูโอ้อวดเท่านั้นสูตรทีละขั้นตอนไม่ยากที่จะทำซ้ำ คุณจะต้องการ:
- เนื้อลูกวัว 2 กก. (เนื้อซี่โครง);
- เกลือป่นละเอียด 1 ช้อนชา;
- พริกไทยดำป่น ½ ช้อนชา;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืชหนึ่งช้อน
- 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยที่มีไขมัน 82, 5%;
- หัวหอม 1 หัว;
- คื่นฉ่าย 1 แท่ง;
- 1 แครอทขนาดใหญ่
- ผักชีฝรั่งสด 6 ก้าน;
- โหระพา 6 ก้าน;
- 1 ใบกระวาน;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ไวน์ขาวแห้ง.
สำหรับซอสซูบิซ:
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. นมที่มีไขมันอย่างน้อย 3.5%;
- แป้ง 100 กรัม
- 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยจืดที่มีปริมาณไขมัน 82, 5%;
- ครีม 1 แก้วที่มีไขมันประมาณ 20%;
- หัวหอม 250 กรัม
สำหรับการเติม duxelle
- แชมเปญ 500 กรัม
- 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยจืดที่มีปริมาณไขมัน 82, 5%;
- ¼แก้วครีมที่มีไขมันประมาณ 30%;
- หอมแดง 3 หัว;
- ใบโหระพา 2 ช้อนชา;
- เกลือหนึ่งหยิบมือ;
- พริกไทยดำเล็กน้อย
สำหรับซอสมอญ:
- นม 1 ½แก้วที่มีไขมันอย่างน้อย 3.5%
- 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยจืดที่มีปริมาณไขมัน 82, 5%;
- 6 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะแป้งสาลี
- กรูแยร์ชีสขูด 50 กรัม
- เกลือเล็กน้อย พริกไทยขาวป่น และลูกจันทน์เทศ
ล้างและทำให้เนื้อลูกวัวแห้งถูด้วยพริกไทยและเกลือ ในกระทะที่ลึก ละลายเนย 1 ช้อนโต๊ะบนไฟร้อนปานกลางและทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาล ใช้ที่คีบตักเนื้อใส่จานแล้วปิดด้วยกระดาษฟอยล์
สับหัวหอม แครอท และขึ้นฉ่าย ละลายเนยในกระทะแล้วผัดผักจนนิ่ม เทไวน์ลงไป มัดก้านผักชีฝรั่ง โหระพา และใบกระวานด้วยด้ายหยาบ วางเนื้อไว้ด้านบนแล้วนำไปต้ม ปิดฝาหม้อด้วยความร้อนและวางในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C เคี่ยวเนื้อประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง วางเนื้อสันในไว้บนเขียง หากคุณนอนหลับแล้วคลุมด้วยกระดาษฟอยล์ ทิ้งไว้ 30 นาที
เตรียม duxelle. ตัดเห็ดเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ในชีสขูดความชื้นออก สับหอมแดงอย่างประณีต ละลายน้ำมันในกระทะขนาดเล็ก ผัดหัวหอมจนโปร่งใส ใส่เห็ดและโหระพา เคี่ยวประมาณ 6-7 นาที กวนเป็นครั้งคราว เพิ่มเกลือพริกไทยและครีม ปรุงอาหารอีกประมาณหนึ่งนาที
ทำซอสซูบิซ. สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วปิดด้วยน้ำเดือด ทิ้งไว้ 5 นาที สะเด็ดน้ำ ผัดหัวหอมในน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะจนโปร่งใสละลายเนย 3 ช้อนโต๊ะในกระทะ แล้วผัดแป้งลงไป ใส่นมร้อนและครีมอุ่น แล้วปรุงซอส คนให้เข้ากัน เพิ่มหัวหอมและอุ่นซอส บดในเครื่องปั่น
ทำซอสตอนเช้า ละลายเนยในกระทะ ผัดแป้งและเจือจางด้วยนมอุ่น ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนๆ คนจนซอสข้น ใส่เกลือ พริกไทย ลูกจันทน์เทศ และชีส รอให้ชีสละลาย
ตัดไขมันและสิ้นสุดจากเนื้อลูกวัว ตัดชิ้นเป็นชิ้นหนา 1 ½ -2 เซนติเมตร เริ่มวางเนื้อในจานอบ วาง duxel หนึ่งช้อนโต๊ะในแต่ละชิ้น จากนั้นซอส subise หนึ่งช้อนและทับชิ้นต่อไป เมื่อเนื้อทั้งหมดเสร็จแล้ว ให้ราดซอสมอร์เน่ลงบนเนื้อลูกวัว อบในเตาอบที่อุ่นถึง 200 ° C เป็นเวลา 20-30 นาที เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม
เนื้อลูกวัวอบกับมะเขือเทศ มะกอก และเคเปอร์
อาหารเมดิเตอร์เรเนียนแบบเบาและคลาสสิกนี้สามารถเตรียมได้ภายในครึ่งชั่วโมงหากคุณทำตามสูตรทีละขั้นตอน คุณจะต้องการ:
- เนื้อลูกวัว 6 ชิ้น 200 กรัมต่อชิ้น
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก
- กระเทียมขาว 2 ต้น;
- กระเทียม 2 กลีบ;
- ไวน์ขาวแห้ง 200 มล.
- น้ำซุปไก่ 300 มล.
- มะกอกคาลามาตาขนาดใหญ่ 50 กรัม
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. เคเปอร์หนึ่งช้อน;
- มะเขือเทศเชอรี่ 500 กรัม
- โรสแมรี่ 12 ก้าน;
- ใบกระวาน 2 ใบ.
ปรุงรสชิ้นเนื้อลูกวัวด้วยเกลือและพริกไทยและผัดในน้ำมันมะกอก ทอดแต่ละชิ้นประมาณ 3-4 นาทีในแต่ละด้านจนเป็นสีเหลืองทอง โอนเนื้อลูกวัวไปยังจานอบ เปิดเตาอบที่ 200C.
ปอกกระเทียมหั่นกระเทียมเป็นวงแหวน ผัดจนนุ่มในน้ำมันมะกอกแล้วเทไวน์ลงในกระทะ นำไปต้มและเคี่ยวประมาณหนึ่งนาทีเพิ่มน้ำซุปร้อนและเคี่ยวต่อไปอีกนาที เทลงในแม่พิมพ์สำหรับเนื้อ เพิ่มเคเปอร์และมะกอก ผ่าครึ่งมะเขือเทศแล้ววางรอบๆ เนื้อลูกวัว ใส่โรสแมรี่และใบกระวาน ใส่ในเตาอบอุ่นและเคี่ยวประมาณ 20 นาที การย่างแบบนี้ไม่จำเป็นต้องมีเครื่องเคียง แต่ไวน์เบา ๆ สักแก้วก็เหมาะมาก
เนื้อลูกวัว Involtini
Involtini - นี่คือสิ่งที่ชาวอิตาลีเรียกว่าม้วนเล็ก ๆ ที่มีไส้อยู่ข้างใน พวกเขาทำจากชิ้นเนื้อบาง ๆ ปลาผักเช่นมะเขือยาว Involtini ที่มีชื่อเสียงและประสบความสำเร็จมากที่สุดคนหนึ่งมาจากเนื้อลูกวัว คุณจะต้องการ:
- 4 เนื้อลูกวัวสับ;
- เกล็ดขนมปัง 70 กรัม
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ถั่วไพน์หนึ่งช้อน;
- เกลือและพริกไทยดำ
- 2 ช้อนโต๊ะ. พาร์เมซานบดหนึ่งช้อนโต๊ะ;
- ผิวเลมอนขูดละเอียด 3 ช้อนชา;
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำมะนาวคั้นสด
- น้ำมันมะกอก 2 ช้อนชา
- โรสแมรี่ 4 ก้าน.
ห่อเนื้อลูกวัวด้วยฟิล์มยึดแล้วทุบแต่ละเหรียญให้มีความหนาไม่เกิน 5 มม. ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. รวมแครกเกอร์ ผิวเลมอน ถั่วไพน์ และพาร์เมซานขูดกับน้ำมะนาว แบ่งส่วนผสมออกเป็นส่วน ๆ แล้ววางบนขอบของเนื้อลูกวัวแต่ละชิ้น ม้วนเป็นม้วนแล้วตรึงด้วยก้านโรสแมรี่ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เอาใบบางส่วนออกจากกิ่งแล้วลับขอบด้วยมีด
อุ่นน้ำมันในกระทะกว้างแล้วทอดเป็นเวลา 5 นาทีด้วยเทปวัด วางลงในจานอบปิดด้วยกระดาษฟอยล์แล้วใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C อบ 15 นาที เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก มันบด หรือโพเลนต้า
