การชิมปลารมควันสดปรุงที่บ้านหรือในทุ่งเป็นความสุขที่หาที่เปรียบมิได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเธอมาจากการจับของเธอเอง อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ออกมาอร่อยและเก็บไว้ได้นาน คุณต้องลอง กุญแจสู่ความสำเร็จคือการเตรียมวัตถุดิบอย่างถูกต้องความสามารถในการทำงานกับโรงโม่ ความแตกต่างของรสชาติและกลิ่นหอมของปลารมควันนั้นมาจากน้ำเกลือและน้ำหมัก
ปลารมควันร้อนเย็น
การรมควันของปลาจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 45 ° C ถึง 150 ° C และโดยเฉลี่ยแล้วใช้เวลา 20 นาทีถึง 1.5 ชั่วโมง ก่อนการแปรรูป วัตถุดิบจะถูกถูด้วยเครื่องเทศหรือเครื่องเทศหรือดอง ส่งผลให้ปลานุ่มและฉ่ำ มีสีแดงทอง ผลิตภัณฑ์พร้อมใช้งานทันที
ปลารมควันที่บ้านจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 ° C เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ แต่ควรกินภายในสามวัน เพื่อป้องกันไม่ให้ปลารมควันดูดซับกลิ่นแปลกปลอม ขอแนะนำให้ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือแผ่นฟิล์ม
ก่อนรมควันเย็น ซากมักจะเค็มเป็นเวลา 1-7 วัน จากนั้นล้างและตากให้แห้ง สูบบุหรี่โดยเฉลี่ย 3-5 วันที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 27-40 ° C จากนั้นเครื่องอบจะแห้ง
ควันให้กลิ่นปลา รสเผ็ด ซากได้สีน้ำตาลเบจ วิธีการสูบบุหรี่นี้ช่วยรักษาสารอาหารสูงสุดในปลา ผลิตภัณฑ์สามารถคงความสดได้ครึ่งเดือนหากเก็บไว้ในฟิล์มยึดที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ° C ถึง 5 ° C
เตรียมปลาสำหรับสูบ
ปลาสดทุกชนิดสามารถรมควันได้อร่อย แต่แนะนำให้เลือกซากหนึ่งประเภทและขนาด หากการสูบบุหรี่ด้วยวิธีร้อนถือเป็นสากลสำหรับวิธีเย็นผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เลือกพันธุ์ไขมัน:
- ปลาเทราท์;
- ทูน่า;
- ปลาทู;
- ปลาไหล;
- เบลูก้า
- อิวาชิและอื่น ๆ
ก่อนสูบบุหรี่ ซากจะถูกแปรรูปตามน้ำหนัก:
- การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยถึง 400 กรัมไม่เสียใจมาก, เค็มและรมควัน;
- ปลาที่มีน้ำหนักมากถึง 3 กิโลกรัมสำหรับวิธีการรมควันร้อนถูกกำจัดออก, เหงือก, เครื่องในและฟิล์มสีเข้มจะถูกลบออก
- ซากศพขนาดใหญ่จะต้องเสียใจเอาหัวออกบางครั้งตัดตามหลัง
- ปลาขนาดใหญ่บางครั้งถูกหั่นเป็นชิ้น
ตาชั่งป้องกันซากที่รมควันจากการปนเปื้อนและรักษาความชื้น โดยปกติแล้วจะถูกลบออกจากปลาไวต์ฟิชที่มีครีบกระเบนหรือหากจานได้รับความเสียหายระหว่างการตกปลา
โรงโม่ในบ้านและนอกบ้าน outdoor
โม้เป็นกล่องโลหะขนาดใหญ่หรือถังที่มีก้นถาดสำหรับไขมันตะแกรง (เป็นตัวเลือก - หมุด, แท่งยึดที่มีรังสี), ฝาปิดผนึกอย่างผนึกแน่น
เพื่อให้ปลาสูบบุหรี่ได้ดี ภาชนะต้องสูงอย่างน้อยครึ่งเมตร โดยปกติแล้วการสูบบุหรี่เย็นจะดำเนินการในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ เนื่องจากควันเย็น (15-30 ° C) เข้าสู่อุปกรณ์ การประมวลผลจึงใช้เวลานาน
โรงรมควันสำหรับการสูบบุหรี่ร้อนที่มีการจุดไฟ - อุปกรณ์สำหรับแปลงส่วนตัวหลา อุปกรณ์ยอดนิยมสำหรับการสูบบุหรี่ร้อนคือเตาแก๊สหรือไฟฟ้า นี้เหมาะสำหรับอพาร์ทเมนท์ อย่างไรก็ตามผู้ชื่นชอบเนื้อรมควันแบบโฮมเมดจำเป็นต้องได้รับเครื่องดูดควันที่ดีหรืออย่างน้อยก็ทำตามขั้นตอนไม่บ่อยนักและเปิดหน้าต่างไว้
ชิป, กิ่ง, ขี้เลื่อยของต้นสนไม่สามารถใช้เป็นเชื้อเพลิงสำหรับโรงโม่ได้ ไม้ที่แนะนำ:
- ต้นไม้ชนิดหนึ่ง (ที่นิยมมากที่สุด);
- วิลโลว์;
- ต้นโอ๊ก;
- ต้นแอปเปิ้ล;
- เถ้า;
- ลูกแพร์;
- สีน้ำตาลแดง;
- ไม้เรียว.
เปลือกจะต้องถูกลบออกไม้สับและชุบเล็กน้อยก่อนวางในโรงโม่
ปลาทูรมควันรสเผ็ดที่บ้าน
ซากปลาแมคเคอเรลสด (ปริมาณขึ้นอยู่กับขนาดของบ้านรมควัน) ล้างลำไส้ให้สะอาด ตัดหัวปลา. เตรียมน้ำดองรสเผ็ด ในการทำเช่นนี้เทน้ำลงในกระทะในอัตรา 1 ลิตรสำหรับปลาขนาดใหญ่ 2 ตัวนำไปต้ม
ละลายเกลือหยาบสองสามช้อนโต๊ะและน้ำตาลทราย 1 ช้อนชาในน้ำเดือดจากนั้นเพิ่ม:
- ใบกระวาน 2 ใบ;
- ก้านโรสแมรี่;
- สะระแหน่แห้งเล็กน้อย
- อบเชยหนึ่งช้อนชา
- ส่วนผสมพริกไทยหนึ่งช้อนชา
ล้าง ปอกหัวหอมและส้มและมะนาวอย่างละครึ่ง สับหัวหอมอย่างประณีต หั่นมะนาวเป็นชิ้น ๆ แล้วใส่ทุกอย่างลงในน้ำดองเดือด ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 5 นาที พักให้เย็น
เทน้ำดองลงบนปลาแมคเคอเรล ทิ้งไว้ให้เย็น 12 ชั่วโมง จากนั้นเอาออก แขวนไว้ที่หาง ตากให้แห้งและระบายอากาศสักสองสามชั่วโมง เทขี้เลื่อย, ขี้กบ, กิ่งไม้สับเป็นชั้น ๆ โดยไม่มีเปลือกหรือถ่านไม้ชนิดหนึ่งพิเศษสำหรับการสูบบุหรี่ที่ด้านล่างของโรงโม่
วางตะแกรงลวดด้วยกระดาษฟอยล์แล้วพับขอบกลับเป็นภาชนะ วางปลาแมคเคอเรลไว้ด้านล่างในชั้นที่เท่ากัน หากการออกแบบโรงโม่ประกอบด้วยหมุด, ไม้เรียวที่มีรังสี, แขวนปลาไว้บนนั้น เพื่อความสะดวกคุณสามารถมัดซากด้วยเส้นใหญ่
โรงโม่ไฟฟ้าอุตสาหกรรมเปิดตามคำแนะนำของผู้ผลิต ติดตั้งบนพื้นผิวที่ไม่ติดไฟ เช่น โต๊ะย่าง ควรวางเครื่องสูบแก๊สไว้บนเตาเพื่อให้ไฟกระจายไปทั่วด้านล่าง หากปลากำลังถูกแปรรูปด้วยแก๊ส คุณต้องเปิดไฟที่แรงก่อน หลังจากผ่านไป 10 นาที ให้เปลี่ยนเป็นไฟปานกลาง ปรุงปลาแมคเคอเรลเป็นเวลา 40-45 นาที
ปลาคาร์ปรมควันในโรงรมควันทำเอง
ไส้ปลาคาร์พล้างเตรียมรมควันร้อน ปลาขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็นสเต็กได้ สำหรับน้ำดองต้มน้ำ 2 ลิตรแล้วละลายน้ำตาลทรายแดงและเกลือแกงครึ่งแก้วแล้วปล่อยให้เย็น
เทไวน์ขาวแห้งหนึ่งแก้วและซีอิ๊วขาวครึ่งแก้วลงในน้ำดอง บีบน้ำมะนาว 150 มล. ผสมกับส่วนผสมที่ได้ ใส่กลีบกระเทียมบด 4 กลีบ เครื่องเทศและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส: ผักชี, โหระพาแห้ง, พริกไทย จุ่มปลาคาร์พลงในน้ำดองแล้วส่งไปยังที่เย็นเป็นเวลา 10 ชั่วโมง จากนั้นล้างปลาแขวนในร่างให้แห้ง
เตรียมโรงรมควันแบบโฮมเมด คุณสามารถทำจากกระทะเหล็กหล่อหรือกระทะที่มีก้นหนาซึ่งปูด้วยกระดาษฟอยล์ไว้ล่วงหน้า ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารใช้เคล็ดลับง่ายๆ: พวกเขาสร้างควันโดยใช้ข้าวและชาดำ คลุมซีเรียลด้วยน้ำและรอจนกระทั่งดูดซึมจนหมด จากนั้นนำชาดำสองสามช้อนโต๊ะผสมกับข้าว
ใส่ส่วนผสมที่ได้ลงบนแผ่นฟอยล์ ห่อแล้วเจาะรูด้านบนเพื่อให้ควันหนีออกมา วางทั้งหมดนี้ไว้ที่ด้านล่างของภาชนะเหล็กหล่อ อุ่นด้วยไฟแรงจนควันปรากฏขึ้นจากรู
วางตะแกรงที่มีปลาคาร์พปิดฝาให้แน่นแล้วห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ หากไม่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสมคุณสามารถใช้ตะแกรงสี่เหลี่ยมจากเตาอบแล้วใส่แหวนจากจานอบแบบแยกด้านบนแล้วปิดฝา
ผู้สูบบุหรี่ในบ้านที่ดีสามารถทำได้จากกระทะที่มีตะแกรง วางฟอยล์ที่ด้านล่างงอขอบขึ้นวางเชื้อเพลิงในชั้นที่เท่ากัน คุณสามารถผสมขี้เลื่อยกับน้ำตาลทราย วางกระดาษฟอยล์อีกแผ่นไว้ด้านบนแล้วเจาะรู จาระบีตะแกรงด้วยน้ำมันพืช ใส่ปลาแล้วปิดฝาให้สนิท อุ่นให้ร้อนพอประมาณ แล้วต้มซากประมาณ 20 ถึง 40 นาที ขึ้นอยู่กับความหนา
ปลาหมักน้ำผึ้งรมควันร้อน
เตรียมปลาสำหรับการรมควัน: ลำไส้, ทำความสะอาด, ทำแผลตามสันเขาและเอาเหงือก, หัว, ฟิล์มสีเข้ม ล้างและทำให้แห้งซาก สำหรับวัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัม ให้ผสมในภาชนะลึก:
- น้ำมะนาวคั้นสดครึ่งแก้ว
- น้ำมันมะกอกหนึ่งแก้ว
- น้ำผึ้งธรรมชาติไม่หวานหรือละลาย 150 มล.
- บรรจุภัณฑ์เครื่องปรุงสำเร็จรูปสำหรับปลา
- เกลือหนึ่งช้อนชา
- พริกไทยดำป่นเล็กน้อย
- ผักชีฝรั่งสับละเอียดครึ่งแก้ว
- กลีบกระเทียมบดสองสามกลีบ
จุ่มปลาลงในส่วนผสมที่ได้และปล่อยให้เย็นเป็นเวลา 10 ชั่วโมง จากนั้นสะเด็ดน้ำดองให้แห้งซากประมาณ 1-2 ชั่วโมงวางบนตะแกรงหรือแขวนไว้บนหมุดของโรงโม่และปรุงอาหารเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ปลาที่เสร็จแล้วควรมีเปลือกสีทองหนาแน่นมีรสหวานเผ็ดและมีกลิ่นหอม
ปลารมควันร้อนในสโม้คเฮาส์ข้างถนน
ปลาแมคเคอเรลหรือปลากะพงสด 6 ตัว (เอาปลาทั้งสองชนิดมาแบ่งเท่าๆ กัน) ล้าง ตากแห้ง ไส้ ตัดหัวเอาตาชั่งออกจากคอนได้ เทเกลือแกงหยาบหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของอ่างเคลือบฟัน วางซากไว้บนนั้นแล้วคลุมด้วยเกลือชั้นที่สอง
ปิดฝาแล้วงอและเกลือปลาเป็นเวลา 3-5 วันพลิกกลับเป็นครั้งคราว หลังจากนั้นให้ย้ายซากไปยังภาชนะที่สะอาดเติมน้ำเย็น แช่ไว้ 4 ชั่วโมง แล้วแขวนในที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก แห้งภายใน 24 ชม.
บนถนน จุดเตาถ่าน เตรียมถ่านไม้เบิร์ช เทขี้เลื่อยลงด้านล่างของโรงโม่ในชั้น 2 ซม. วางถาดสำหรับหยดไขมันใส่ปลาบนที่ยึดหมุดแล้วมัดด้วยเกลียว ปิดผู้สูบบุหรี่ให้แน่น วางบนถ่านที่ลุกไหม้และรมควันปลาเป็นเวลา 30 ถึง 50 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของซาก
ปลารมควันเย็นในโรงโม่ริมถนน
ล้างซากที่เตรียมไว้ให้แห้งสะอาด ต้มวัวสำหรับน้ำเกลือ สำหรับ 1 ลิตรให้ใช้เกลือแกงหนึ่งแก้วละลายในน้ำเดือดแล้วปล่อยให้สารละลายเกลือเย็นลง ใส่ซากปลาที่เตรียมไว้สำหรับรมควันและเกลือในที่เย็นประมาณ 4-5 วัน
จากนั้นแช่ปลาในน้ำเย็นสะอาดสองสามชั่วโมงแล้วผึ่งลมให้แห้ง หากซากมีขนาดใหญ่ ให้สอดสเปเซอร์เข้าไปในช่องท้องและเช็ดให้แห้งนานถึงห้าวัน หากมีขนาดเล็ก สามารถจำกัดกระบวนการทำให้แห้งได้สามวัน
จัดปลาที่เตรียมไว้หรือแขวนไว้ในโรงโม่ริมถนนเพื่อสูบบุหรี่และปรุงอาหารเย็น ๆ โดยรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 25-27 ° C ในกรณีที่รุนแรง - สูงถึง 40 ° C
เพื่อให้บรรลุผลนี้ คุณต้องมีอุปกรณ์ซึ่งควันจะครอบคลุมระยะทางอย่างน้อยสองเมตรและเย็นลง ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือโรงโม่อุตสาหกรรมที่มีเครื่องฉีดควันแบบพิเศษ หรือเครื่องกำเนิดควันแบบพกพา
อะนาล็อกที่ถูกกว่าเป็นอุปกรณ์ทำเองชั่วคราวสำหรับการสูบบุหรี่เย็นซึ่งสามารถสร้างขึ้นบนแปลงส่วนตัวหรือในบ้านส่วนตัว มีการติดตั้งโรงโม่หินบนเนินเขาเตาไฟอยู่ที่ระดับล่างในหลุมที่ขุด
ร่องลึกที่ปิดสนิทจะทำหน้าที่เป็นช่องทางขึ้นสำหรับควันเย็น กระบวนการของปลารมควันเย็นสามารถอยู่ได้ตั้งแต่สามถึงห้าวัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา
วิธีทำเกลือปลาชนิดต่างๆ เพื่อการรมควันเย็น
มีหลายวิธีในการเตรียมปลาสำหรับการรมควันเย็น พวกเขาทำเช่นนี้ในภาชนะที่มีน้ำเกลือหรือน้ำดอง คนอื่น ๆ เพียงแค่ถูซากศพด้วยเกลือและเครื่องเทศ และคนอื่น ๆ ก็ฝังถุงปลาเค็มลงในดินหรือทราย สามารถเลือกวิธีการเค็มได้ตามชนิดของปลา
ในการเตรียมปลาไพค์คอนสำหรับการรมควันเย็น ให้ผ่าท้องจากด้านข้างของซากสัตว์แล้วสับซี่โครง ปรุงรสด้วยเกลือปริมาณมาก ใส่ในถุงพลาสติกแล้วมัดให้แน่น ขุดหลุมเล็กๆ บนพื้น ใส่ถุงปลาลงไปแล้วขุดเข้าไป
หลังจาก 1, 5 ชั่วโมง ให้เอาคอนหอกออกจากพื้น พลิกห่อแล้วฝังอีกครั้งเป็นเวลา 1, 5 ชั่วโมง จากนั้นนำซากออกมาล้างให้สะอาดในน้ำไหล ใส่ถั่ว allspice, lavrushka, กระเทียมสับหนึ่งช้อนชาในแต่ละท้อง แขวนหางให้แห้ง หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงสามารถวางหอกคอนในโรงโม่ได้แล้ว
คอนขนาดใหญ่ปลาแซลมอนถูกตัดเป็นชิ้น ๆ หรือคลี่ท้องออกและใส่สเปเซอร์ เตรียมน้ำเกลือ - น้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูง ปลาแช่อยู่ในนั้นประมาณครึ่งชั่วโมง Lavrushka, พริกไทยสองสามเม็ด, หัวหอมและผักชีฝรั่งจำนวนหนึ่งวางอยู่ในซากแต่ละอัน
ขอแนะนำให้ใช้การกดขี่เมื่อทำเกลือปลาตัวเล็ก ๆ เช่นเดียวกับหอกคอน, หอก, อ้วน, ide, ปลาคาร์พ ไส้ซากศพหั่นหลาย ๆ ครั้งตามแนวสันเขาโรยเกลือหยาบให้เนื้อปลาแน่นแล้ววางภายใต้การกดขี่เป็นเวลา 12 ชั่วโมงถึงหลายวัน ขึ้นอยู่กับความหนาของซาก จากนั้นสะเด็ดน้ำเกลือล้างซากและแช่ในน้ำเย็นสักสองสามชั่วโมง
ปลาทุกชนิดสามารถใส่ถุงใส่เกลือได้ภายในวันเดียว สำหรับซากขนาดใหญ่ ให้เอาหัวและสันเขาออกก่อน ใส่ในถุงในชั้น:
- เกลือหยาบ
- ซากที่มีเยื่อกระดาษลง
- ซากที่โรยด้วยเกลือบนเนื้อ;
- เกลือหยาบ
- ซากศพเน่าเปื่อย ฯลฯ
ดังนั้นจะมีชั้นเกลืออยู่ระหว่างเนื้อปลาเสมอ ถุงเต็มครึ่งและบิดแน่นเพื่อบีบซากเค็ม บรรจุภัณฑ์ถูกฝังในทรายเป็นเวลาหนึ่งวันและอัดแน่น หลังจากนั้นปลาสามารถล้างแห้งและรมควันได้
หมักปลารมควันร้อน
ส่วนประกอบต่างๆ ของน้ำหมักทำให้ปลารมควันมีความพิเศษ ความชุ่มฉ่ำ และกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ดังนั้นในบรรดาส่วนผสมรสเผ็ดสำหรับเตรียมซากสำหรับการรมควันร้อนสูตรดังกล่าวจึงเป็นที่นิยม
ต้มน้ำหนึ่งลิตรครึ่ง โยน 6 กานพลูและเกลือแกง 3 ช้อนโต๊ะลงไป ปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นปล่อยให้น้ำดองเย็นลงที่อุณหภูมิห้องแล้วเติมไวน์แดงแห้งหนึ่งแก้ว ออลสไปซ์หนึ่งช้อนชากับถั่ว และเมล็ดยี่หร่าในปริมาณเท่ากัน ผัดแช่ปลาในน้ำดองเป็นเวลา 4 ชั่วโมง
น้ำดองดั้งเดิมกับ kefir และมิ้นต์ช่วยให้เนื้อรมควันมีความชุ่มฉ่ำและสดชื่นเป็นพิเศษ สำหรับเขาคุณต้องใส่ kefir (ต่อแก้ว);
- เกลือแกงหนึ่งช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทรายแดงหนึ่งช้อนชา
- น้ำมันมะกอก 50 มล.
- กลีบกระเทียมบดสองสามกลีบ
- สะระแหน่สดสองสามก้าน
ซากควรหมักใน kefir กับสะระแหน่และเครื่องเทศเป็นเวลา 8 ชั่วโมงจากนั้นสะเด็ดน้ำดองล้างและทำให้ปลาแห้งแล้วส่งไปที่โรงโม่
