ผู้ที่ต้องการปรุงปลารมควันด้วยมือที่บ้านสามารถใช้สูตรอาหารทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่ายหรือใช้เทคโนโลยีของตนเองได้ ข้อกำหนดหลักคือการปฏิบัติตามมาตรฐานความปลอดภัยที่ถูกสุขอนามัยของกระบวนการ
ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารตามอำเภอใจและเน่าเสียง่ายอย่างรวดเร็ว เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้ที่ต้องการปรุงปลารมควันที่บ้านให้ระวังเรื่องนี้ ผลิตภัณฑ์ต้องเตรียมการสำหรับการสูบบุหรี่อย่างเหมาะสม - ทำความสะอาดและล้างให้สะอาด ใส่เกลือ รมควันอย่างดี และเก็บไว้ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม นอกจากนี้ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าปลาชนิดใดที่สามารถรมควันเย็นได้และชนิดใดที่ควรแปรรูปในโรงรมควันร้อนเท่านั้น
ปลาอะไรสามารถรมควันเย็นได้
เทคโนโลยีการสูบบุหรี่ร้อนและเย็นแตกต่างกัน ดังนั้น แต่ละวิธีจึงใช้ได้กับปลาบางประเภท ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้แปรรูปเย็นประเภทต่อไปนี้:
- ปลาทู
- เสี่ยว,
- ปลาเฮอริ่ง,
- แซลมอน.
จากปลาแม่น้ำเพื่อการสูบบุหรี่เย็น พันธุ์ไขมันที่มีซากขนาดใหญ่นั้นเหมาะสมที่สุด
สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่ากระบวนการนี้จะใช้เวลานาน จะต้องได้รับการเอาใจใส่อย่างต่อเนื่อง และปลาจะต้องเตรียมเกลือและเตรียมอย่างเหมาะสมก่อน
กฎพื้นฐานในการเตรียมวัตถุดิบปลาสำหรับการรมควันเย็น
ในสูตรทีละขั้นตอนสำหรับการเตรียมปลาสำหรับการรมควันเย็นที่บ้านผู้เชี่ยวชาญเรียกว่าวัตถุดิบ GOST และ TU การปฏิบัติตามที่จำเป็นสำหรับการสร้างผลิตภัณฑ์เริ่มต้นที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ นำเสนอข้อกำหนดต่อไปนี้:
- คุณสามารถสูบปลาที่จับได้สดๆ ละลายหรือแช่เย็นไว้ล่วงหน้า
- ก่อนนำเข้าห้องสูบบุหรี่ต้องล้างวัตถุดิบและตากให้แห้ง
- ต้องมีการตรวจสอบกระบวนการอย่างต่อเนื่องต้องตรวจสอบอุณหภูมิของการเผาไหม้ของไม้และอุณหภูมิในห้องสำหรับการแปรรูปปลา
เมื่อนำเครื่องในออกจากปลา สิ่งสำคัญคือต้องทำความสะอาดซากจากทุกสิ่งที่อาจก่อให้เกิดความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์ - เกล็ด ฟิล์ม ก่อนเกลือควรล้างซากสัตว์ใต้น้ำสะอาดไหลผ่าน
หากปลาถูกแช่แข็งแล้วจะต้องละลายในสภาวะที่ใกล้เคียงกับธรรมชาติมากที่สุด - ใต้น้ำไหลซึ่งมีอุณหภูมิไม่เกิน 20˚C ก่อนเกลือปลาที่แช่เย็นจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา อย่างน้อย 30 นาที
ข้อกำหนดที่สำคัญมากอีกประการหนึ่งคือสำหรับปลาทุกประเภท ก่อนนำเกลือไปรมควันเย็นในภายหลัง จะดีกว่าถ้าเอาเหงือกออก เพราะมันสะสมเศษอาหารของมันไว้ ซึ่งในระหว่างการเก็บรักษาสามารถกระตุ้นกระบวนการสลายตัวได้
ปลารมควันเย็นสามารถเค็มได้สองวิธี - แห้งและเปียก และในอีกกรณีหนึ่งก่อนวางในโรงโม่ซากจะถูกล้างให้สะอาด คุณสามารถหมักปลาได้ แต่ตัวเลือกที่ดีที่สุดซึ่งรับประกันผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมคือการหมักเกลือ
สูตรง่าย ๆ สำหรับปลาเค็มเปียกสำหรับการสูบบุหรี่เย็น
ความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือเพื่อปรับสภาพวัตถุดิบปลาสำหรับการรมควันเย็นควรมีอย่างน้อย 10% ของปริมาณน้ำทั้งหมด นั่นคือจำเป็นต้องปฏิบัติตามสัดส่วนต่อไปนี้ - สำหรับน้ำ 10 ลิตรคุณต้องใช้เกลืออย่างน้อย 1 กิโลกรัม
เกลือเทน้ำร้อนต้มน้ำเกลือจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนใส่วัตถุดิบลงไป นอกจากเกลือแล้ว คุณยังสามารถและจำเป็นต้องใส่เครื่องเทศลงในสารละลายน้ำเกลือ เช่น กระเทียม สมุนไพรสับ ผิวเปลือกมะนาว น้ำมะนาว หรือมะนาวทั้งลูก แต่ใช้ไม้จิ้มฟันที่ทำจากไม้จิ้มฟันหลายๆ ที่ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกสมุนไพรที่เหมาะสม - ผักชี, โรสแมรี่, โหระพา, มิ้นต์, ทาร์รากอน, โหระพาเหมาะสำหรับปลา
ด้วยการโรยเกลือแบบเปียก ซากของปลาควรถูกแช่ด้วยน้ำเกลือจนหมด หากวัตถุดิบลอยได้ คุณสามารถกดขี่เบา ๆ ได้ระยะเวลาของเกลือไม่ควรน้อยกว่า 5 วัน - เฉพาะช่วงเวลานี้เท่านั้นที่จะอนุญาตให้วัตถุดิบเกลืออย่างทั่วถึงและดูดซับควันอะโรมาในโรงโม้อย่างเต็มที่
คุณสามารถหมักปลาก่อนรมควันเย็น สูตรสำหรับทำสารละลายดองนั้นง่าย - ละลายเกลือ 0.5 กก. ในน้ำร้อน 2 ลิตร ใส่ไวน์ขาว 1 ขวด น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียม มะนาว และสมุนไพร ขั้นตอนการหมักปลาใช้เวลา 4 วัน
สูตรคลาสสิกทีละขั้นตอนสำหรับปลาเค็มแห้งสำหรับการสูบบุหรี่เย็น
สำหรับการตากปลาให้แห้ง ตามด้วยรมควันเย็น คุณจะต้องใช้กล่องหรือตะกร้าที่ทำจากไม้ ผ้าทอสะอาดหนาแน่น (ผ้า) ที่ทำจากเส้นใยธรรมชาติ ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือผ้าฝ้ายหรือผ้าซาติน ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้ตะกร้าเนื่องจากมีรอยแตกที่ผนังและด้านล่าง ผ่านพวกเขาน้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นเมื่อเกลือปลาสำหรับการสูบบุหรี่เย็นจะออกมา - นี่เป็นสิ่งสำคัญมากเนื่องจากผลิตภัณฑ์จะต้องแห้งมากที่สุด
ที่ด้านล่างของภาชนะมีความจำเป็นต้องวางผ้าและวางเกลือหยาบหนา 1-2 ซม. ออกเป็นชั้น ๆ ซากปลาที่เตรียมไว้จะกระจายบนเกลือ - สะอาดแห้งท้อง
เกลือหยาบควรอยู่รอบๆ ซากสัตว์ ข้างในนั้น (ในช่องท้องเปิด) คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ - สมุนไพรแห้ง, กระเทียม เกลือควรคลุมชั้นบนสุดของปลาเช่นผ้าห่มหนาอย่างน้อย 3 ซม.
นอกจากนี้จำเป็นต้องกดปลาลงในเกลือเบา ๆ เพื่อแยกการก่อตัวของ "กระเป๋า" ในอากาศที่กระตุ้นกระบวนการสลายตัวแบคทีเรียและจุลินทรีย์สามารถทวีคูณได้
ขั้นตอนการตากปลาให้แห้งก่อนรมควันควรใช้เวลาอย่างน้อย 5 วัน หลังจากเวลาที่กำหนดผ่านไป ปลาจะถูกล้าง ตากให้แห้งและรมควัน
เทคโนโลยีปลารมควันเย็น
การสูบบุหรี่เป็นวิธีการรักษาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เป็นวิธีการแช่เย็นที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปลา ควันที่ปล่อยออกมาจากการเผาไม้บางชนิดมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อโรค ขอแนะนำให้ใช้ฟืนเชอร์รี่ วอลนัท แอปเปิ้ลหรือโอ๊ค ไม่ควรใช้ไม้เรียวเนื่องจากโครงสร้างของมันโดยเฉพาะในเปลือกมีน้ำมันดินจำนวนมากซึ่งจะทำให้ปลามีสีเข้มและขม
การรมควันปลาแบบเย็นเป็นกระบวนการที่นานกว่าการรมควันร้อน ผลิตภัณฑ์ควรแช่ในควันที่มีกลิ่นหอมเป็นเวลาหลายวัน ขึ้นอยู่กับขนาดของซากและชนิดของปลา ระบอบอุณหภูมิต้องได้รับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง มันจะต้องใช้ความอดทน แต่ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมนั้นคุ้มค่า
ในห้องที่แขวนซากปลาไว้ อุณหภูมิควรไม่ต่ำกว่า 18˚C และไม่เกิน 30˚C อุณหภูมิต่ำจะทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง และปลาจะปรุงอาหารในอัตราที่สูง เพื่อให้สามารถรักษาสมดุลอุณหภูมิในห้องสูบบุหรี่ได้ง่ายขึ้น คุณสามารถผสมท่อนซุงและเศษไม้ได้ ในตอนท้ายของการสูบบุหรี่ในวันสุดท้ายคุณสามารถเพิ่มกิ่งไม้ที่มีกลิ่นหอมของพุ่มไม้เบอร์รี่, เครื่องเทศ - ใบกระวาน, ผลไม้ชนิดหนึ่ง, ผักชีไปที่ห้องเผาไหม้
วิธีเก็บปลารมควันเย็น
ปลารมควันเย็นมีอายุการเก็บรักษานานกว่าปลารมควันร้อน อายุการเก็บรักษาของวินาทีไม่เกิน 5 วันและครั้งแรก - สูงสุด 60 วัน แต่ปฏิบัติตามกฎบางประการเท่านั้น:
- ระบอบอุณหภูมิคงที่
- การยกเว้นการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ
- ความชื้นในอากาศที่เหมาะสม - จาก 75 ถึง 90%
หากวางปลารมควันเย็นในช่องแช่แข็งจะต้องห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือฟิล์มยึด ผลิตภัณฑ์จะมีอายุการใช้งานยาวนานกว่าในกระดาษฟอยล์และรสชาติจะยังคงดีเยี่ยม
เมื่อเก็บปลารมควันไว้ในตู้กับข้าวในฤดูหนาว จำเป็นต้องแน่ใจว่ามีความชื้นในห้องในระดับที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้ซากสัตว์แห้ง การจ่ายอากาศ (การระบายอากาศ) จะต้องคงที่เช่นกัน
