คาร์ปาชโชเนื้อเป็นหนึ่งในอาหารเรียกน้ำย่อยแบบดั้งเดิมของอิตาลีที่มีชื่อเสียงที่สุด เนื้อหั่นบาง ๆ ปรุงรสเล็กน้อยแทบจะละลายในปากของคุณและเอาชนะด้วยรสชาติที่ประณีต ความเรียบง่ายที่ประณีตของจานนี้ต้องใช้ส่วนผสมที่มีคุณภาพสูงสุด
ประวัติของคาร์ปาชโช
คาร์ปาชโชเนื้อเป็นสิ่งประดิษฐ์ของ Giuseppe Cipriane บาร์เทนเดอร์ชื่อดัง ในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ผ่านมา ชาวอิตาลีที่มีเสน่ห์แห่งนี้ได้เปิดบาร์ของ Harry's ในเมืองเวนิส ซึ่งได้สัมผัสกับรสนิยมของบุคคลที่มีชื่อเสียงมากมาย ตั้งแต่นักเขียนไปจนถึงเศรษฐี ผู้อุปถัมภ์บาร์ ได้แก่ Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. ฟิตซ์เจอรัลด์, ชาร์ลี แชปลิน, ออร์สัน เวลส์ และอีกมากมาย
ขุนนางท้องถิ่นที่ชอบใช้เวลายามเย็นเพลิดเพลินกับการสนทนาที่น่ารื่นรมย์ อาหารและเครื่องดื่มดีๆ ก็เป็นแขกประจำของสถาบันเช่นกัน หนึ่งในนั้นคือเคาน์เตสอามาเลีย นานี โมเชนิโก ต้องขอบคุณเธอหรือโรคโลหิตจางของเธอที่ทำให้เกิดจานใหม่
ขวดเหล้าที่เป็นโรคโลหิตจางถูกห้ามโดยแพทย์ไม่ให้กินเนื้อปรุงสุก นอกจากนี้เธอได้รับคำแนะนำให้กินสเต็กดิบ แต่ต่อหน้าขุนนางผู้สูงศักดิ์ที่จะกัดสเต็กที่มีเลือดออกจริง ๆ หรือไม่? เชฟ Cipriani พบทางออกอย่างรวดเร็ว เขาไปที่ห้องครัวและหั่นเนื้อที่สดที่สุดเป็นชิ้นที่ดีที่สุด และเพื่อให้มีรสชาติ เขาจึงโรยด้วยซอสเบา ๆ
จานนี้ไม่ได้เป็นเพียงรสชาติของขวดเหล้าเท่านั้น มันยังคงอยู่เพียงเพื่อให้ชื่อ ในเวลานี้มีการจัดนิทรรศการของศิลปินชาวอิตาลี Vittore Carpaccio ในศตวรรษที่ 16 ในเมืองเวนิส ใน Cipriani เช่นเดียวกับคนอื่น ๆ ทักษะของจิตรกรสร้างความประทับใจไม่รู้ลืม สีแดงเข้มที่อาจารย์มักใช้ดึงดูดความสนใจ Cipriani พบว่ามีสีสันคล้ายกับเนื้อวัวและอาหารเรียกน้ำย่อยถูกตั้งชื่อว่า carpaccio ในทันที
ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหลายคนเชื่อว่าคาร์ปาชโชของเชฟผู้สร้างสรรค์ได้รับแรงบันดาลใจจากสูตรพีดมอนเตสที่รู้จักกันในชื่อ carne all'albese - เนื้อจากอัลบา เนื้อลูกวัวชิ้นที่ดีที่สุดหมักในน้ำมะนาว โรยด้วยน้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เสิร์ฟพร้อมพาร์เมซานและเห็ดทรัฟเฟิลขาว
สูตรคาร์ปาชโชสุดคลาสสิก
ในอาหารสมัยใหม่ carpaccio หมายถึงชิ้นบาง ๆ ที่มีซอสเบา ๆ แต่เนื่องจากจานนี้ยังคงเป็นอาหารของผู้เขียน จึงมีสูตรดั้งเดิม หากคุณต้องการทำคาร์ปาชโชแบบเดียวกับที่เสิร์ฟที่บาร์ของแฮร์รี่ คุณจะต้อง:
- เนื้อ 100 กรัม
- 1 ไข่แดง;
- น้ำมันมะกอก 150 มล.
- ½มะนาว;
- เกลือ;
- พริกไทยขาวป่น
- ซอส Worcester;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. นมหนึ่งช้อนที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 2.5%
ตากเนื้อให้แห้งทุกด้านห่อด้วยฟิล์มแล้วใส่ในช่องแช่แข็งประมาณ 15-20 นาที
ทำมายองเนสแบบโฮมเมด. ตีไข่แดง น้ำมะนาวคั้นสด และเกลือเล็กน้อยลงในโฟมแข็ง จากนั้นใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อยขณะตี เทน้ำมันต่อไปจนเป็นอิมัลชันเนื้อครีมที่คงตัว เพิ่มซอส Worcestershire และพริกไทยขาว เจือจางซอสด้วยนมแล้วเทลงในขวดจ่าย
ตัดเนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ ตามเมล็ดพืช วางชิ้นในห่อพลาสติกแล้วทุบด้วยค้อนจนเกือบเป็นม่าย กระจายเนื้อในชั้นเดียวบนจานกว้างแล้วราดซอส ไม่ควรคลุมเนื้อ แต่สร้างลอนแฟนซีในสไตล์ของ Jackson Pollock เสิร์ฟทันที การทำอาหารประเภทนี้เรียกว่า carpaccio Cipriane หรือในภาษาอิตาลีเรียกว่า carpaccio alla cipriani
สูตรเนื้อ Carpaccio สมัยใหม่
ในอาหารสมัยใหม่ สูตรคลาสสิกสำหรับคาร์ปาชโชในการหมักสมุนไพรชั้นดี เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:
- เนื้อ 100 กรัม
- น้ำมันมะกอก 200 กรัม
- มัสตาร์ด Dijon 50 กรัม
- 2 ช้อนโต๊ะ. ใบโหระพาช้อน;
- น้ำมันมะกอก 200 มล.
- กระเทียม 1 กลีบ;
- พริกไทยสีชมพู 10 กรัม
- พริกไทยดำ 20 กรัม.
บดพริกไทยสีชมพูและสีดำในครก ส่งกระเทียมผ่านการกด ปัดน้ำมันมะกอก 100 มล. กับมัสตาร์ด Dijon เพิ่มส่วนผสมโหระพากระเทียมและพริกไทย ผสมให้เข้ากัน นำเส้นเอ็นและไขมันทั้งหมดออกจากเนื้อ จุ่มส่วนผสมที่ได้ในทุกด้านแล้วห่อด้วยฟิล์มยึดให้แน่น พยายามทำให้ชิ้นงานมีความสมมาตรมากที่สุด วางเนื้อในช่องแช่แข็งประมาณ 15-20 นาที
ใช้มีดเชฟหรือมีดไฟฟ้าที่คมและกว้างหั่นเนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ วางบนจานและปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอก เสิร์ฟคาร์ปาชโชนี้กับเคเปอร์ อะรูกูลา และพาร์เมซานสะเก็ด
